Mexikói conchas

nem is olyan régen megtanultam, hogyan kell Mexikói kagylót készíteni egy tiszta törzsű Mexikói kezéből, Tonatiuh Cortet!!, a barcelonai pékség Cloudstreet pékségének tulajdonosa, ahonnan a receptet használtam. A héjak nagyon finom zsemle, jellegzetes cukorkéreggel, amelynek pontosan a nevüknek köszönhetik, amelyre héj alakban nyomtatják.

ezeknek a zsemléknek a tésztája egy egyszerű briós tészta, amely nem nagyon gazdag, mert nincs tojása, amelynek nincs különösebben megkülönböztető íze, funkciója, amely a kéreg számára marad. Mexikóban nagyon népszerű, nem ismert, hogy mikor kezdték díszíteni az ilyen jellegzetes lefedettségű brioche tekercseket, vagy kinek kell tulajdonítani az ötletet. Szeretem őket, hogy úgy tűnik, nehéz csinálni, és nem, és úgy néz ki, szép.

az ezekhez a süteményekhez használt liszt közepes szilárdságú, amelyhez tökéletesen lisztpékert vagy pék keverékét szolgáljuk fel némi szilárdságú liszttel. Mindkét liszt felét felhasználtam. Mint mindig, üzletünkben tökéletes liszt található ezekhez a süteménydarabokhoz.

Mexikói héj recept

összetevők (14-15 egységhez):

a héjak tömege

• 250 g erős liszt
• 250 g liszt pék
• 290 g víz
• 25 g cukor
• 10 g só
• 25 g tejpor
• 3 g sütőélesztő fagyasztva szárított (9 g friss élesztő)
• 50 g lágyított vaj

cukor kérge

• 150 g liszt édességek
• 150 g porcukor
• 150 g vaj, lágyított
• 2 csepp vanília kivonat
• 1 g kakaópor

kidolgozás:

héjas tészta

• mérlegeljük az összetevőket a skálán, és keverjük össze egy tálban a kenyérlisztet és a lisztet vízzel, sóval, tejporral és sütőélesztővel. Foglalja le a cukrot és a vajat.
• gyúrjuk kézzel vagy egy dagasztórobottal egyperces időközönként, 10 perces pihenőkkel elválasztva, amíg a tészta vékonyabbá és rugalmasabbá nem válik (kb. 3-4 gyúrási-pihenési ciklus).

• ezután adjuk hozzá a cukrot és a puha vajat, és folytassuk a dagasztási-pihenési ciklusokat, amíg a tészta finom és sima nem lesz. Nem lehet ragadós csak; átadjuk a tésztát egy kivajazott tálba, fedjük le, és hagyjuk erjedni, hogy megduplázza a térfogatot, többé-kevésbé.

cukor kéreg

• keverje össze a tésztalisztet a porcukorral és a vajjal kézzel vagy egy lapáttal ellátott robotban, amíg homogén masszát nem kap. Osszuk két egyenlő részre; az egyikhez a vanília kivonatot, a másikhoz a kakaóport helyezzük. Tekerje mindkettőt műanyagba, amíg a tészta éppen erjedt, hogy ne száradjanak ki.

héjból képződik

• amikor a tészta erjedt, degasozzuk úgy, hogy a kezünkkel az asztalra zúzjuk. Osszuk 60 g-os részekre, és formázzunk velük golyókat, amelyeket sütőpapírra helyezünk.

• a cukorkéreg felviteléhez körülbelül 25-30 g-os adagokat veszünk, amelyeket a palacsinta alakú kezek között alakítunk ki, majdnem a tésztagolyók átmérőjével. A masitas-t egy kis vízzel porlasztjuk, hogy a bevonat jól tapadjon, majd a tenyerével összenyomjuk a labdát, hogy tökéletesen tapadjon.

• Miután az összes héj kialakult, kéregük ragasztva, éles késsel készítjük el a kívánt rajzot. Fedjük le műanyaggal, hagyjuk erjedni, amíg nagyon bolyhos. A következő képen látható, hogy a térfogat növekedése tükröződik a kéreg nyílásában. Ha egy vonal nincs megfelelően megjelölve, és nem nyílik ki, akkor a késsel gondosan áttekinthető, mielőtt a héjakat a sütőbe helyezné.

• melegítsük fel a sütőt 180 Ft-ra, és szakács a héjak, amikor nagyon felfújt, hogy nagyon puha, ha megérinti az oldalán egy ujjal, körülbelül 8-10 percig, amíg meg nem barnulnak kissé. Ha ez idő után nem pirulnak meg, akkor a levegőt 1-2 percig ugyanarra a hőmérsékletre csatlakoztathatjuk.
• vegye ki a héjakat a sütőből, és helyezze át egy hűtőtartóba.

nézd meg, milyen puha és bolyhos a Mexikói kagyló; ha helyesen készítik el, finomak egy könnyű belsővel, amely ellentétben áll az édes öntet ropogósságával. Imádni fogod őket.