Mexikói kagyló {édes kenyerek}

ha édes, gyengéd, szivacsos kenyerek szerelmesei, de a történelem is, akkor nem hagyhatja ki a mai receptet. Régóta szerettem volna elkészíteni a híres mexikói kagylókat, de elmondom neked, hogy még nem mondtam neked…olyan sok recept van, amelyet el akarok készíteni, hogy önmagam ellenére mindig sorban állnak, amíg el nem jön a soruk.

mindenesetre végre sikerült felkészítenem őket, és csak egy dolgot mondok el nektek. Meg kell csinálnod őket. Az évek során sokféle tésztát készítettem, és ez a recept ellopta a szívemet. A textúra, az aroma, a szivacsosság, a kivételes öntet… szinte lehetetlen szavakkal leírni. Meg kell próbálnod őket, hogy megérts engem.

mi van a Mexikói kagylókban, amitől mindenki szerelmes lesz?

biztos vagyok benne, hogy nem ez az első alkalom, hogy ezt olvasod, ez a szenvedély ezeknek az édes kenyereknek. Ha már kipróbáltad őket, nincs semmi új felfedezésem számodra. De ha Ön egyike azoknak az embereknek, akik még nem tudták élvezni őket, azt javaslom, hogy ne hagyja, hogy sokkal tovább haladjon.

a Mexikói kagylókat kétféle készítménnyel készítik; egy nagyon szivacsos tészta, amely hasonló a brioche-hoz, valamint egy süti tésztával készült öntet. Amikor ezeket az édes kenyereket eszünk, a textúrák és egyszerűen rendkívüli ízek kontrasztját találjuk.

két tésztaöntet van, amelyek a leghagyományosabbak vagy klasszikusak, amelyeket megmutatom, hogyan kell elkészíteni; vanília és kakaó. De ma széles választékot talál mind a szín, mind az íz tekintetében.

Mexikói kagyló eredetű.

búza érkezett Mexikóba a kolóniával, azt mondják, hogy a szomorú éjszaka után Juan Garrido (a spanyol milíciába beiratkozott afrikai szabadember) Hern-től kapott egy darab földet, amely ma a San Cosme Riviera, hálaként a Mártírok Ermitázsának (San Hip) építésében nyújtott szolgálataiért. Ezen a helyen temették el a csatában elesett spanyolokat.

Garrido San Cosme földjét használta telekként, ahol az első búzanövényeket ültette Mexikóban. De …

honnan szerezte Garrido a búzaszemeket? Francisco L. Simpez de Gomara szerint az övében Historia General de las Indias, keverve találták őket egy rizsszállítmányban,amelyet maga Cortecis parancsára takarított. Végül megjelentek az első búzamalmok, és a kenyér terjeszkedni kezdett.

kétféle kenyér volt:

• Pan florido, florido kenyér, készült “flor de harina”, a különböző liszt, amely fehér volt, és csak elérhető a nemesek, alkirályok és püspökök.
• közönséges kenyér vagy pambazo, amely a “pan”/”kenyér” és a “basso”, i.e.”szegény kenyér”. Sötétebb és gyengébb minőségű lisztből készült. Ez volt az a kenyér, amelyhez a szegény emberek hozzáférhettek.

Cristina Barros és Marco Buenrostro Mexikói kutatók szerint abban az időben voltak előírások a lisztekre a minőség, a súly, az értékesítés helye és a kenyér készítéséhez szükséges víz szerint. A kenyereket faragott fa bélyegzővel jelölték, ezeket a jelvényeket pedig a városok városházáján jegyezték be. Ezt az információt a Mexikói Tudományos Akadémia teszi közzé.

a Mexikóban készült édes kenyerek nagy része kolostorokból származik. Ha van valami, ami elősegíti a kreativitást, akkor az az, hogy nagyon kevés forrásból kell létrehozni valamit. Ez történt velük, sikerült feltalálniuk a találékonyságuknak, a képességüknek, hogy megteremtsék és szakácsolják azt, amit kéznél voltak. Másrészt az őslakos és kreol nők is hozzájárultak kreativitásukhoz, ami sokkal szélesebb repertoárt eredményezett.

azoknak a munkája, akik kenyeret készítettek, abban az időben bennszülöttek voltak. De a pékségek és cukrászdák tulajdonosai spanyolok voltak. Ily módon, egyes emberek tudását és kreativitását egyesítve, egyedi kidolgozások kezdtek kialakulni.

a 18.században Az Európai, Francia és olasz pékek elkezdtek kivándorolni Mexikóba.

ott pékségeket nyitottak, amelyek nagyon jó minőségű kenyerek széles választékát eredményezték, és ma konyhájuk részét képezik, mint a Mexikói Conchas, garibaldi vagy choux. A 19.században a Mexikói concha már az Ambriz pékség része volt.

nem ismert, hogy a kenyértészta és a cukortészta bevonat miért jött össze ugyanabban a termelésben.

lehet, hogy ez a gyarmati időkre nyúlik vissza, amikor az Európai pékek cukor hozzáadásával megpróbálták kenyerüket sokkal ízletesebbé tenni az őslakosok számára. De nem volt elég ahhoz, hogy édesítse magát a kenyeret? Talán gyakorlati szükségszerűség volt, hogy ez a sütitészta fedél védelmet nyújtson az édes kenyér tészta számára, és így megőrizze az eltarthatósági idő meghosszabbításával.

a francia pékek sokat tanultak a német pék, akik használják streusel (egyfajta süti tészta) nagylelkűen lefektetett tetején sütemények és kenyerek. Lehetséges, hogy egy francia-német péknek többlete volt streuselből és tésztából, és úgy döntött, hogy egyesíti? Vagy ez egy újabb találmány? Még mindig rejtély.

ugyanez történik egy édes kenyér és egy vékony réteg süti tésztával.

ami igazán érdekes, hogy ez a fajta édes kenyér megtalálható a világ egy másik régiójában: Ázsiában.

van egy kidolgozás, amelyről azt lehet mondani, hogy a mexikói Concha nővére, a melonpan. Ez egy nagyon hasonló aspektusú Japán kagyló. Nagyon szivacsos tészta süti öntettel, de keményebb, a tetején pedig egy rácsra emlékeztető minta.

Daniela Galarza, az Eater szerkesztője megemlíti Steven L. Kaplan és Linda Civitello kenyértörténészeket, akik megjegyzik annak lehetőségét, hogy mindkét kenyér különböző kontinensekről származik, egymástól függetlenül.

Civitello megerősíti, hogy ez az “Ibériai-félsziget szétszóródásának”eredménye. A portugálok keletre, a spanyolok nyugatra hajóztak. Ez utóbbi a 16.század elején betört Amerikába, a portugálok pedig Japánba.

a szomszédos európai országok ugyanezt a sütési technikát alkalmazták, és valószínűleg sokféle receptet alkalmaztak, hogy meggyőzzék kolóniáikat a búza kenyérkészítésének szokásaikba való átvételéről, annak ellenére, hogy a meghódított lakosság körében a búza idegenkedett, Japánban pedig a rizst, Mexikóban pedig a kukoricát részesítették előnyben.

a rejtély ma is fennáll. Sajnos a legtöbb conchas Mexikóban (és sok Mexikói pékségben az Egyesült Államokban) nem túl étvágygerjesztő, mivel tésztában készülnek nagy produkciókhoz, mesterséges ízekkel, ami száraz/kemény textúrájú és ízesítetlen kenyereket eredményez. Az ideális dolog az, ha kézműves pékségekben szerzi be őket, vagy arra ösztönzi Önt, hogy otthon készítse el őket 😉

Hozzávalók 16 darabhoz

recept az egyik kedvenc könyvemből, a “Le Grand Livre de la Boulangerie” – ből adaptálva a tésztához:

• 325 g kenyérliszt, W=300
• 125 g sima liszt, W=200
• 175 g tojás (körülbelül 3 nagy tojás)
• 130 g teljes tej
• 120 g cukor
• 100 g sózatlan vaj szobahőmérsékleten
• 1 teáskanál vaníliakivonat
• 7 g száraz élesztő
• 5 g só

fehér öntet:

• 70 g kenyérliszt
• 70 g sózatlan vaj szobahőmérsékleten
• 70 g porcukor

kakaófeltöltéshez:

• 60 g kenyérliszt
• 10 g édesítetlen kakaópor
• 70 g sózatlan vaj szobahőmérsékleten
• 70 g porcukor

utasítások

készítsük el a tésztát Mexikói kagylókhoz.

1. az állványkeverő/dagasztó táljában adjuk hozzá a 2 típusú lisztet a tejjel, tojással, száraz élesztővel, vaníliakivonattal, sóval és cukorral együtt. Gyúrjuk 1 sebességgel körülbelül 8-10 percig. Félig fejlett tésztát kell kapnunk.
2. állítsa le az állványkeverőt/dagasztót, és kezdje el apránként hozzáadni a vajat. Hagyja, hogy teljesen beilleszkedjen a tésztába, mielőtt még többet adna hozzá.
3. addig gyúrjuk a tésztát, amíg a glutén jól kifejlődik. Meg kell rugalmas, puha, sima, nem törik.
4. készítsen egy labdát a tésztával, és helyezze egy tálba vagy hermetikus tartályba. Fedjük le filmmel vagy a megfelelő fedéllel.
5. hagyja emelkedni, amíg a térfogata majdnem megháromszorozódik, valamivel több mint kétszeresére. A hőmérséklettől függően több vagy kevesebb időt vehet igénybe. Az én esetemben ez 5 óra volt 87 db / 30,6 db-nál.
6. ha 2 nap alatt el akarjuk osztani a folyamatot, miután a térfogatának 1/3-át megnövelte, hűtsük le másnapig.

készítse el a kagylók öntetét.

1. egy tálban adjuk hozzá a hozzávalókat a fehér öntet és keverjük össze a segítségével a kezét. Az eredmény homogén keverék lesz.
2. ismételje meg ugyanazt a folyamatot a kakaó feltöltéséhez.
3. miután elkészültek, fedjük le őket filmmel, és hagyjuk pihenni, amíg a tészta erjedése megtörténik.

készítse elő az önteteket a kagylókra.

1. a darabok formázása előtt készen hagyjuk az önteteket.
2. osszuk fel a fehér öntetet 25 g-os darabokra, és készítsük golyóssá. Ismételje meg ugyanazt a folyamatot a kakaó öntettel.
3. helyezze egy tálba, és fedje le fóliával, hogy megakadályozza a száradást.
4. hűtőszekrényben 30-40 percig. Ez a lépés megkönnyíti az egyes darabok nyújtását anélkül, hogy a kezekhez és / vagy a munkafelülethez tapadna.

osztás és alak.

1. ha úgy döntött, hogy a tésztát hűtőszekrénybe helyezi, ne felejtse el eltávolítani 1-2 órával a zsemle formázása előtt. Ha nem érte el a kívánt hangerőt, hagyja addig, amíg el nem éri ezt a pontot.
2. ossza meg a tésztát 16 darabra, egyenként 60-65 g-ra.
3. alakítsa simán, anélkül, hogy túl sok feszültséget okozna. Minél lágyabban manipulálja a tésztát, annál gyengédebb lesz a végeredmény. Ne feledje, hogy ha a tészta felosztásakor maradékokat hozott létre, akkor mindig a piece.In ebben az esetben úgy döntöttem, hogy nem készítem elő a tésztát, hanem közvetlenül formázom. Az volt a szándékom, hogy ellenőrizzem, hogy minél kevésbé manipuláljuk a darabokat, annál jobb lesz a végeredmény. És így is volt. Nagyon finom morzsa, nem kompakt.
4. helyezze a darabokat egy sütőpapírral bélelt perforált tálcára. Két tálcára lesz szüksége.

tegye a feltéteket a kagylóra, és készítse el a végső bizonyítékot.

1. nyújtsa ki görgős csap segítségével vagy kezével egy feltöltő darabot. Ideális esetben kissé nagyobb átmérőjűnek kell lennie, mint a tésztadarab.
2. helyezze a formázott darabra és állítsa be.
3. egy penge segítségével rajzoljon vonalakat, amelyek szimulálják a héj külső megjelenését. Vigyázzon, ne vágja le a tésztadarabot, csak a burkolatot.
4. ismételje meg ugyanazt a folyamatot a többi darabbal.
5. fedjük le fóliával, és hagyjuk kelni, amíg meg nem duplázódnak. Az én esetemben ez 3 óra volt 86 6 / 30 / XNUMX / XNUMX / XNUMX / XNUMX / XNUMX órakor. Most, hogy kevésbé meleg, hosszabb ideig tart, amíg felkel. Észre fogja venni, hogy a vágások, amelyeket a feltöltésen tett, kinyílt, és képes lesz arra, hogy értékelje a mélységet bennük.

süss.

1. Melegítse elő a sütőt 320 fő/160 fő értékre.
2. közepes magasságban 20 percig sütjük. Ne feledje, hogy a sütés befejezéséhez a belső hőmérsékletnek el kell érnie a 190-194-18-88-90-C értéket.
3. vegye ki a sütőből, és hagyja teljesen kihűlni egy állványon.
4. a jegyzetek részben elmondom, hogyan kell hosszú ideig tartani őket.

Megjegyzések

• tartsa tiszteletben az összes lépést, nyugalmi időt és emelkedési időt, hogy jó eredményt érjen el annyira ízében, mint textúrájában és szivacsosságában.
• azt javaslom, hogy használjon jó minőségű vajat, mert ez befolyásolja a tészta végső ízét.
• az öntetek tettem őket vanília és kakaó, de lehet, hogy ez a szín és aroma, ha akarod. Például matcha tea, cukorrépa por, kurkuma… Vagy ha inkább élelmiszer-színezékeket használ, akkor azt is megteheti.
• tökéletes állapotban 4 napig szobahőmérsékleten (ha nem túl meleg) cipzáras zsákban tárolják. Innentől kezdve elveszítik a gyengédséget.
• ha a Mexikói kagylókat több napig/hétig meg akarjuk őrizni, miközben ugyanazt a frissességet tartjuk fenn, mint a sütés napján, akkor a következőket tesszük. Miután teljesen lehűlt, tárolja őket cipzáras típusú fagyasztózsákokban, 2 az 2-ben (vagy több, ha szeretné), és fagyassza le. Ha el akarjuk fogyasztani őket, előző este vegye ki a fagyasztóból, és hagyja szobahőmérsékleten. Másnap reggel frissen sült, nagyon gyengéd lesz.
• ha az évnek olyan ideje van, amikor nagyon meleg van, 2-3 órán belül felolvasztják és készen állnak enni.

ha minden nap jól akarsz indulni, akkor csináld ezekkel a Mexikói kagylókkal. Otthon többször elkészítettem őket, mivel ezekben a 2 nyári hónapokban készítettem őket. A legjobban az tetszett, hogy milyen jól tartják fagyasztva, a textúra, a gyengédség, az íz… Pontosan ugyanaz, mint amikor megsütöttem őket. Mondom neked, hogy több napig ezt a csodálatos reggelit fogyasztom egy jó kávé kíséretében.Lehet, hogy munkaigényesebbnek találja őket, mint ők, de ígérem, hogy végrehajtásuk meglehetősen egyszerű. És mindenképpen megéri.Jó kezdést kívánok a hétnek!Nagy ölelések, elkerülő források: evő, blog szekció Amarilla, blog szekció Amarilla (2)