Mexikói kagyló {hagyományos édes kenyér}

ha édes, gyengéd, bolyhos kenyerek szerelmese vagy, de a történelemmel is, akkor nem hagyhatja ki a mai receptet. Régóta szerettem volna elkészíteni a híres mexikói kagylókat, de el fogom mondani, hogy még nem mondtam neked… Olyan sok recept van, amelyet el akarok készíteni, hogy sajnálatomra mindig ragasztva maradnak, amíg el nem jön a soruk.

mindenesetre végre sikerült felkészítenem őket, és csak egy dolgot fogok mondani. Meg kell csinálni őket. Az évek során sokféle tésztát készítettem, és ez a recept ellopta a szívemet. A textúra, az aroma, a fluffiness, a lefedettség olyan kivételes… Szinte lehetetlen szavakkal leírni. Bátorítani kell benneteket, hogy készítsétek fel őket, hogy megértsetek engem.

¿mi a Mexikói Kagyló, hogy mindenki beleszeret?

bizonyára nem ez az első alkalom, hogy elolvassa ezt az édes kenyerek iránti szenvedélyt. Ha már kipróbálta őket, nincs semmi új felfedeznivalóm. De abban az esetben, ha Ön egyike azoknak az embereknek, akik még nem tudták élvezni őket, azt javaslom, hogy ne hagyja sokkal tovább.

a Mexikói héjak kétféle feldolgozással készülnek; egy nagyon bolyhos tészta, amely hasonló a brioche-hoz, és egy keksz tésztával készült öntet. Amikor ezeket az édes kenyereket eszünk, a textúrák és ízek kontrasztját egyszerűen rendkívülinek találjuk.

két öntetek, amelyek a leghagyományosabb vagy klasszikus is, hogy megmutatom, hogyan kell csinálni; vanília és kakaó. De ma széles választékot talál mind a szín, mind az íz tekintetében.

Mexikói kagylók eredete.

a búza megérkezett Mexikóba a kolóniával, azt mondják, hogy a szomorú éjszaka után Juan Garrido (egy afrikai szabadember, aki beiratkozott a spanyol milíciába) Hern-től kapott egy földterületet, amely ma a Rivera de San Cosme, köszönetképpen a Mártírok Ermitázsának (San Hip) építésében nyújtott szolgáltatásaiért. Ezen a helyen temették el a csatában elesett spanyolokat.

Garrido San Cosme földjét használta telekként, ahol az első búzanövényeket ültette Mexikóban. De…

honnan szerezte Garrido a búzaszemeket? Francisco L. Simpez de Gomara szerint az övében Historia General de las Indias, keverve találták őket egy rizsszállítmányban,amelyet maga Cortecis parancsára takarított. Idővel megjelentek az első búzamalmok, a kenyér pedig terjeszkedni kezdett.

kétféle kenyér volt:

• a “flor de harina” – ból készült virágos kenyér, amely fehér volt, és csak nemesek, alkirályok és püspökök számára volt elérhető.
• közönséges kenyér vagy pambazo, amely a ” pan ” – ból és a “basso” – ból származik, azaz”alacsony kenyér”. Sötétebb liszttel és rosszabb minőséggel készült. Ez volt az a kenyér, amelyhez a szegény emberek hozzáférhettek.

Cristina Barros és Marco Buenrostro Mexikói kutatók szerint abban az időben voltak előírások a lisztekre a minőségük, súlyuk, értékesítési helyük és a kenyér készítéséhez szükséges víz szerint. A kenyereket faragott fa pecséttel jelölték, ezeket a jelvényeket a városi tanácsban jegyezték be. Ezt az információt a Mexikói Tudományos Akadémia teszi közzé.

sok Mexikói édes kenyér kolostorokból származik. Ha van valami, ami elősegíti a kreativitást, akkor nagyon kevésből kell létrehozni valamit. Ez történt velük, sikerült létrehozni köszönhetően a találékonyság, a képesség, hogy hozzon létre és szakács, amit kéznél volt. Másrészt az őslakos és kreol nők is hozzájárultak kreativitásukhoz, ami sokkal szélesebb repertoárt eredményezett.

azoknak a munkája, akik kenyeret készítettek, abban az időben bennszülöttek voltak. De a pékségek és cukrászdák tulajdonosai spanyolok voltak. Ily módon, egymás tudását és kreativitását ötvözve kezdtek kialakulni az egyedi kidolgozások.

a XVIII.században Az Európai, Francia és olasz pékek elkezdtek kivándorolni Mexikóba.

ott pékségeket nyitottak, amelyek nagyon jó minőségű kenyerek széles választékát eredményezték, amelyek ma gasztronómiájuk részét képezik, például Mexikói kagyló, garibaldi vagy choux. A tizenkilencedik században la concha már az Ambriz pékség része volt.

nem ismert, hogy a kenyér tészta és a cukortészta öntet miért jött össze ugyanabban a készítményben.

ez a gyarmati időkre nyúlik vissza, amikor az Európai pékek cukor hozzáadásával megpróbálták kenyerüket sokkal ízletesebbé tenni az őslakosok számára. De nem volt elég ahhoz, hogy édesítse magát a kenyeret? Talán gyakorlati szükségszerűség volt, hogy ez a sütitészta fedél védelmet nyújtson az édes kenyér tészta számára, ezáltal megőrizve annak hasznos élettartamát.

a francia pékek sokat tanultak a német pék, akik streusel (egyfajta süti tészta) nagylelkűen elrendezett tetején sütemények és kenyerek. Lehetséges, hogy a francia-német péknek többlete volt streuselből és tésztából, és úgy döntött, hogy ugyanazt a készítményt egyesíti? Vagy ez egy újabb találmány? Még mindig rejtély.

ugyanez történik egy édes kenyér és egy vékony réteg süti tésztával.

ami igazán érdekes, hogy ez a fajta édes kenyér megtalálható a világ egy másik régiójában: Ázsiában.

van egy kidolgozás, amelyről azt lehet mondani, hogy a mexikói concha nővére, a melonpan. Ez egy nagyon hasonló kinézetű Japán héj. Nagyon bolyhos tészta keksz bevonattal, de keményebb, tetején egy rácsra emlékeztető minta.

Daniela Galarza, az Eater szerkesztője megemlíti Steven L. Kaplan és Linda Civitello kenyértörténészeket, akik megjegyzik annak lehetőségét, hogy mindkét kenyér különböző kontinensekről származik, egymástól függetlenül.

Civitello azt állítja, hogy az”Ibériai-félsziget szétszóródásának”eredménye. A portugálok keletre, a spanyolok nyugatra hajóztak. Ez utóbbi a tizenhatodik század elején betört Amerikába,a portugálok pedig Japánba.

a szomszédos európai országok ugyanazt a sütési technikát alkalmazták, és valószínűleg sokféle receptet alkalmaztak, hogy meggyőzzék kolóniáikat, hogy fogadják el a búzakenyeret szokásaikban, annak ellenére, hogy a meghódított lakosság idegenkedett a búzától, Japánban pedig a rizst, Mexikóban pedig a kukoricát részesítették előnyben.

a rejtély ma is fennáll. Sajnos a legtöbb kagyló Mexikóban (és sok Mexikói pékségben az Egyesült Államokban) nem túl étvágygerjesztő, mivel tömegesen gyártják nagy produkciókhoz, mesterséges ízekkel, ami száraz, íztelen kenyereket eredményez. Ideális az, ha kézműves pékségekben vásárolja meg őket, vagy arra ösztönzi Önt, hogy otthon készítse el őket 😉

Hozzávalók 16 egységhez

recept az egyik kedvenc”Le Grand Livre de la Boulangerie” könyvemből adaptálva a tésztához:

• 325 g primitív liszt W = 300
• 125 g erő liszt W=200
• 175 g tojás (3 tojás L kb.)
• 130 g teljes tej
• 120 g cukor
• 100 g sózatlan vaj, szobahőmérsékleten
• 1 teáskanál vanília kivonat
• 7 g száraz élesztő pék
• 5 g só

a borító fehér:

• 70 g erős liszt
• 70 g sózatlan vaj, szobahőmérsékleten
• 70 g porcukor

a csokoládé cukormáz:

• 60 g szilárdsági liszt
• 10 g cukrozatlan kakaópor
• 70 g cukrozatlan vaj szobahőmérsékleten
• 70 g porcukor

előkészítés

elkészítjük a tésztát a Mexikói héjhoz.

1. a dagasztó tálban adjuk hozzá a 2 típusú lisztet a tojással, tejjel, száraz élesztővel, vaníliával, sóval és cukorral együtt. Gyúrjuk 1 sebességgel körülbelül 8-10 percig. Szükségünk lesz egy félig fejlett tömegre.
2. leállítjuk a dagasztót, és apránként elkezdjük hozzáadni a vajat. Hagyja, hogy teljesen beilleszkedjen a tésztába, mielőtt még többet adna hozzá.
3. addig dolgozzuk a tésztát, amíg jó gluténfejlődést nem kapunk. Meg kell rugalmas, puha, sima, nem törik.
4. Boleamos a tésztát, és tegye be egy légmentesen lezárt tálba vagy tartályba. Fedjük le a filmet vagy a megfelelő fedelet.
5. hagytuk levar-t, amíg majdnem megháromszorozta a térfogatát, egy kicsit több mint kétszeresére. A hőmérséklettől függően több vagy kevesebb időt vehet igénybe. Az én esetemben ez 5 óra volt 30,6-nál.
6. ha 2 nap alatt el akarjuk osztani a folyamatot, miután a térfogatának 1/3-át megnövelte, hűtsük le másnapig.

elkészítjük a kagyló feltéteket.

1. egy tálban adjuk hozzá a fehér bevonat összetevőit, és keverjük össze a kezünk segítségével. Az eredmény homogén keverék lesz.
2. ugyanazt a folyamatot ismételjük meg a kakaóbevonat elkészítéséhez.
3. miután elkészültek, fedjük le fóliával, és hagyjuk állni, amíg a tészta erjedése megtörténik.

előkészítjük a fedelet a héjakra.

1. a darabok kialakítása előtt készen hagyjuk a lefedettséget.
2. osszuk fel a fehér bevonatot 25 g-os darabokra, és óvatosan csavarjuk be a félkörívet (KB). Ugyanezt a folyamatot ismételjük meg a kakaóbevonattal.
3. helyezze egy tálba, és fedje le fóliával, hogy megakadályozza a száradást.
4. hűtőszekrényben 30-40 percig. Ez a lépés megkönnyíti az egyes darabok nyújtását anélkül, hogy a kezekhez és / vagy a munkafelülethez tapadna.

osztjuk és formáljuk.

1. ha úgy döntött, hogy késlelteti a tésztát a hidegben, ne felejtse el eltávolítani a tésztát a hűtőszekrényből, és hagyja szobahőmérsékleten 1-2 órán át. Abban az esetben, ha nem érte el a kívánt hangerőt, addig hagyjuk, amíg el nem éri ezt a pontot.
2. a tésztát 16 darabra osztjuk, egyenként 60-65 g-ra.
3. simán alakítunk ki, anélkül, hogy sok feszültséget okoznánk. Minél lágyabban manipulálja a tésztát, annál lágyabb lesz a végeredmény. Ne feledje, hogy ha a tömeg felosztásakor maradékot hoztak létre, ezeknek mindig a darab közepén kell lenniük.
4. ebben az esetben úgy döntöttem, hogy nem készítem elő a tésztát, hanem közvetlenül formázom. Az volt a szándékom, hogy ellenőrizzem, hogy minél kevesebbet kezeljük a darabokat, annál jobb lesz a végeredmény. És így is volt. Nagyon finom morzsa, semmi kompakt.
5. helyezze a darabokat egy sütőpapírral bélelt perforált tálcára. Két tálcára lesz szükséged.

rendezzük el a feltéteket a héjakon, és végezzük el a végső erjedést.

1. egy henger segítségével vagy a kezünkkel egy darab fedelet nyújtunk. Ideális esetben átmérőjének kissé nagyobbnak kell lennie, mint a tésztadarab.
2. helyezze a formázott részre és állítsa be.
3. penge vagy Nyalás segítségével vonalakat rajzolunk, amelyek szimulálják a héj külső megjelenését. Vigyázzon, ne vágja le a tésztadarabot, csak az öntetet.
4. ugyanazt a folyamatot ismételjük meg a többi darabbal.
5. fedje le fóliával, és hagyja felemelni, amíg megduplázza a méretét. Az én esetemben ez volt 3 óra 30 APC. Most, hogy kevésbé meleg, tovább tart megemelni. Észre fogja venni, hogy a vágások, amelyeket a borítón tett, kinyílt, és képes lesz értékelni a mélységet bennük.

sütünk.

1. Melegítse elő a sütőt 160 CA-ra fel-le melegítéssel.
2. közepes magasságban 20 percig sütjük. Ne feledje, hogy a belső hőmérsékletnek el kell érnie a 88 – 90-etc hogy a szakács befejeződjön.
3. vegye ki a sütőből, és hagyja teljesen kihűlni egy rácson.
4. a jegyzetek részben elmondom, hogyan kell hosszú ideig tartani őket.

Megjegyzések

• tartsa tiszteletben a levado minden lépését, pihenését és idejét, hogy jó eredményt érjen el mind ízében, mind textúrájában, mind bolyhosságában.
• jó minőségű vaj használatát javaslom, mert ez befolyásolja a tészta végső ízét.
• a felső bevonatot vaníliával és kakaóval készítettem, de színt és aromát adhat, ha akarja. Például matcha tea, cukorrépa por, kurkuma… Vagy ha inkább élelmiszer-színezékeket használ, akkor ezt is megteheti.
• nem először ajánlom őket, de nagyon szeretek “perforált tálcákon”sütni. Előnyben részesítik az egységes főzést anélkül, hogy megégetnék a szakács alapját. Ha Ikea tálcákat használ, biztosan ez történt veled többször is.
• tökéletes állapotban tartják 4 napig szobahőmérsékleten cipzáras zacskóban tárolva (ha nem túl meleg). Innentől kezdve elveszíti a gyengédséget.
• ha több napig / hétig meg akarjuk tartani a Mexikói héjat, ugyanolyan frissességet tartva, mint a sütés napján, akkor a következőket tesszük. Miután teljesen kihűltek, cipzáras zacskókban tároljuk, hogy 2-szer 2-szer (vagy többet, ha akarja) lefagyjon. Ha el akarjuk fogyasztani őket, vegye ki az előző éjszakát, és hagyja szobahőmérsékleten. Másnap reggel olyanok lesznek, mint a frissen sült, nagyon gyengéd.
• ha nagyon forró évszak van, 2-3 órán belül felolvasztják és készen állnak enni.

ha minden nap jól akarsz indulni, akkor csináld ezeket a Mexikói kagylókat. Otthon már többször elkészítettem őket, mióta nyáron készítettem őket. Ami a legjobban tetszett, az az, hogy mennyire jól megőrzik fagyasztva, a textúra, a gyengédség, az íz… Pontosan ugyanaz, mint amikor sütöm őket. Mondom, hogy több napig ezt a csodálatos reggelit fogyasztom egy jó kávé kíséretében.Lehet, hogy munkaigényesebbnek találja őket, mint vannak, de ígérem, hogy végrehajtásuk meglehetősen egyszerű. És mindenképpen megéri.Jó kezdést kívánok a hétnek!Egy ölelés, Evaez a bejegyzés affiliate linkeket tartalmazforrások: evő, sárga szakasz Blog, sárga szakasz Blog (2)