Mi a kézműves csokoládé, egyébként?

egy nemrégiben tett utazás során, amely a Salon del Cacao y Chocolate Limában (Peru), valamint a Chocolat Bahia Ilheusban (Bahia, Brasil) tartott előadásokat a kézműves csokoládé múltjával, jelenével és jövőjével kapcsolatos nézeteimről. Ahhoz, hogy ezeket az előadásokat tartsam, létre kellett hoznom és meg kellett osztanom egy definíciót kézműves csokoládé.

az olyan kifejezések elfogadott definíciói, mint a kézműves, a bab-bár, a kézműves és mások, nagyon nehéz megtalálni a csokoládé világában. Egyrészt egy csokoládé cég, mint a Barry-Callebaut, őszintén hivatkozhat magára bab-bárnak. Babbal kezdődnek, és bárokkal végződnek (legalábbis részben). Ami a kis gyártók és az ipari gyártók megkülönböztetésére használt kifejezésnek indult, azt a nagy gyártók választották, és bár leírja, hogy a kis csokoládékészítők mit csinálnak, már nem hasznos megkülönböztetőként. A minőségre vagy a tétel méretére, illetve a berendezések tulajdonjogára vagy más paraméterekre vonatkozó kritériumok hozzáadása a meghatározást bonyolultabbá és kevésbé használhatóvá teszi, az IMO.

az elmúlt évben személy szerint az alábbi definíciót használtam, amely azon az elképzelésen alapul, hogy a kézműves és az ipari különböző fogalmak.

a csokoládékészítő ipari csokoládékészítő, amikor a konzisztencia és az ismételhetőség az elsődleges szempont, mert az ügyfelek igénylik.

a csokoládékészítő akkor kézműves csokoládékészítő, ha aggodalmaik máshol rejlenek: tolerálják és elfogadják a következetlenséget.

ipari csokoládékészítő esetében:

• a pékség vásárlója megkövetelheti, hogy a pH minden tételnél azonos legyen. Ha a pék kémiai kovászokat használ, a pH változása befolyásolhatja az emelkedést.
• egy cukorkacégnek a csokoládé reológiájának (áramlási jellemzőinek) azonosnak kell lennie, hogy ne kelljen megváltoztatniuk a temperáló gépek paramétereit.

az ipari csokoládékészítők gyakran folyamatos feldolgozást alkalmaznak (de ez nem meghatározó követelmény), és arra törekszenek, hogy csokoládéik azonosak legyenek, annak ellenére, hogy a mögöttes fő összetevő – a kakaóbab – szüretről betakarításra és évről évre változik.

a kézműves csokoládékészítőt nem érdekli (vagy kevésbé érdekli) a konzisztencia és az ismételhetőség. A bab szüretről betakarításra változik, évről évre … ahogy a csokoládé is.