Pan sült csirke Morel mártással

soha nem jártam kulináris iskolába, és sem a legfontosabb emberek, akik kiképeztek, sem az emberek, akik kiképezték őket. Ahelyett, hogy kulináris iskolába járnék (ami nem mondom, hogy rossz ötlet), sokat olvastam és dolgoztam.

könyvtáram alapja mindig is a klasszikus francia és olasz szakácskönyvek voltak. Néhány sarokköve Jacques Pepin könyvei, akik Julia Childdal együtt segítettek az amerikaiaknak a tisztességes szakácsképzésben a második világháború utáni korszakban, ahol a könnyű előkészítésű feldolgozott és csomagolt élelmiszerek voltak a divat.

Pepin könyvei különösen hasznosak voltak számomra, mint egy fiatal szakács, mert ahelyett, hogy csak recept pornó lenne, mint manapság gyakoribb, korai könyvei (La Technique és La Methode) egy módszeres, oktatói alapú megközelítésre összpontosítottak. A technika arany rögei vannak elrejtve azoknak a régi könyveknek az oldalain.

az elmúlt télen átlapoztam a La Methode-ot, és rábukkantam egy csirke receptre morel szósszal. Ez egy nagyon egyszerű recept, de volt néhány dolog róla, hogy azt gondoltam, jó lenne megosztani veletek keresztül kissé frissített recept. A legfontosabb, hogy Pepin az egész csirkét használja, egy játékváltó ötlet 2017-re, amikor még mindig sokan gondolják, hogy a csirke óriási, bőr nélküli, csont nélküli mellekből áll.

az egész csirke 4 főételre vágása

az egész csirke jól szakácsának része annak, amit itt szeretnék megosztani veled, valamint az alapvető morel szósz. A madárnak számos különböző része van: a láb, a comb és a mell, és mindegyik rész különböző sebességgel szakács, különböző mennyiségű zsír, csont és világos vagy sötét hús miatt. Persze, hogy az összes darabot egyszerre dobhatja a serpenyőbe, de a mellek jóval a lábak elkészülte előtt túlsültek.

a másik szép része a használata az egész madár, ha kész, akkor a végén 8 darab húst, így egy vacsora 4 fő, mindenki kap 2 db: egy világos és egy sötét. A csirke sokkal több, mint bőr nélküli Mellek.

a csirkét negyedekre vágva szeretem a csontokat a mellen és a lábon, és eltávolítom a csontokat a combról is. szakács a darab csirke függően szakács idő. Először a lábak, majd a breats darab csont.
következő a comb és a kicsontozott melldarabok. Szakács a csirke 90% bőr oldalával lefelé ropogós is. kész csirke darabok.

használjon szárított vagy friss morzsákat

a morzsákra költözve Pepin szárított morzsákat használ az eredeti receptben, valószínűleg azért, mert a friss rendelkezésre állása akkoriban valószínűleg csekély volt. Érdekes, hogy újra hidratálja a morzsákat, és eldobja az áztató folyadékot, amit soha nem tennék, ha szárított morzsákkal készítek mártást. Akárhogy is, tudd, hogy itt könnyen helyettesítheted a szárított gombákat, de nem lesz teljesen ugyanaz.

tartsa ezeket a morzsákat egészben, ha tudsz

a recept másik fontos technikai része itt az, hogyan készítem el és vágom le a morzsákat szakácsra. Gyakran látom, hogy az emberek félbevágják a morzsákat, vagy szeletekre vagy gyűrűkre vágják őket, ami teljesen rendben van, különösen, ha a morzsáid nagyon nagyok, mint a középnyugaton.

amikor csak lehet, szeretem levágni a Morel szárát, és belenézni bármi, amit nem lenne jó enni. Ha egészben hagyhatja őket, tegye meg.

számomra az egyik módja annak, hogy a legjobban élvezem a morzsákat, az, hogy egészben hagyom őket. Egy kis gondos vágást és ellenőrzést igényel, de üreges kis morel falatokkal jutalmazzák, amelyek a gomba üregében áztatják a mártást, ami sokkal szórakoztatóbb enni, mint darabokra vágni.

a moreljeim szépek voltak, nem túl nagyok, ezért szeretem egészben hagyni őket. Furcsa alakú is, hogy lehet törmelék belsejében félbevágtam, szárak I száraz íz leves.

végül, a recept, mint sok klasszikus francia konyha esetében, néhány erősen csökkentett készletre támaszkodik a szósz elkészítéséhez, más néven glace. Lehet, hogy már hallotta a demi-glace kifejezést, de ne feledje, hogy a demi félig jelent, ebben az esetben félig csökkent.

hogy néz ki a glace hidegben, szilárdnak, zsírmentesnek és gazdag ízűnek kell lennie.

a True glace de viande (szó szerint húsmáz) csökken demi glace, amelynek elkészítése hosszú időt vesz igénybe, de nem jelent problémát, ha otthon van egy szabadnapja egy kis szabadidővel, mivel csak annyit kell tennie, hogy a házi készítésű készletet a lényegéig csökkenti. Ha nem tart egy kis demi készletet a fagyasztóban (szeretem jégkocka tálcákba adagolni az egyszerű használat érdekében, majd a kockákat fagyasztózsákba tenni).

nem tudom, van-e jobb illat, mint egy halom Morel szakács vajjal és mogyoróhagymával.

előző nap jó készletet készíthet a csirkehúsból, és fokozatosan csökkentheti az állományt körülbelül 1/2-ig, ami az igazi tisztességes közelítése lesz, vagy csak csökkentheti egy kis csirkehúslevet, még mindig rendben lesz. Ne nyúljon Knorr demi-glace – hez, porított bouillonokhoz vagy előre elkészített demis-hez, ezek 99%-a túlságosan sós, ízléstelen mártással hagyja el. Ha kell, D ‘ Artagnan tesz egy tisztességes demi, hogy lehet rendelni.

1. 

   Print Recept

   0 – tól 0 szavazatok

   Pan sült csirke Morel gombamártással

   sült csirke darab morel gomba mártással ihlette Jacques Pepin

   Prep idő1 óra

   szakács idő45 perc

   tanfolyam: Főétel

   Konyha: Francia

   Kulcsszó: Csirkemell, Demi-Glace, Jacques Pepin, Morels

   Adagok: 4

   felszerelés

   • nehéz 12 hüvelykes pirított serpenyő vagy pároló edény

   összetevők

   • 1 egész csirke nagyjából 3 lbs előnyösen szerves, negyedelt, Mellek felére csökken, comb kicsontozott és lábak francia, hasított fenntartott állomány vagy leves (lásd a fenti képeket)
   • 8 uncia friss morel gomba
   • 4 evőkanál sózatlan vaj
   • 2 teáskanál friss apróra vágott kakukkfű
   • 1/4 csésze mogyoróhagyma kockára vágott 1/4 inch
   • 1/4 csésze száraz sherry a legmagasabb minőségű, amit szeretne vásárolni
   • 1/4 csésze száraz fehérbor
   • 1/4 csésze demi-glace vagy nagyon gazdag, csökkentett húsállomány
   • 1/2 csésze nehéz krém
   • kóser só és friss őrölt fekete bors

   utasítás

   csirke

   • néhány órával a szakács előtt fűszerezzük a csirkét sóval, borssal és kakukkfűvel, és hagyjuk fedetlenül a hűtőszekrényben, időnként megfordítva, hogy a bőr kiszáradjon,ami gyorsabban barnul. (Ez a lépés nem kötelező, de úgy működik, mint egy varázsa, próbálja ki más húsokkal is).
   • tisztítsa meg a morzsákat a szárak levágásával, hagyva 1/4 hüvelyk, hogy bepillanthasson a gombák belsejébe, lehetőleg egészben hagyva őket, ha csak néhány hüvelyk magasak. Ha a morzsái nagyok, vágja félbe vagy nagy darabokra. Swish a morzsákat egy mosogató hideg vízzel, majd csomagolja törölköző sírni felesleges vizet már felszívódott.
   • olvassa el a vaj felét közepes lángon egy nehéz öntöttvas serpenyőben vagy egy másik nehéz fenekű serpenyőben. Először helyezze a lábakat a serpenyőbe, majd lassan szakács, amíg meg nem pirul. Ezután adjuk hozzá a melldarabokat a csonttal a serpenyő bőrével lefelé, és főzzük ropogósra, majd a mell másik felét, végül a combokat, amelyekből eltávolítottuk a csontot, és a leggyorsabban szakács szakács.
   • ügyeljen arra, hogy a vaj ne égjen el, a serpenyőnek csak közepes lángon kell lennie. A csirke lassú főzése így időt vesz igénybe a tűzhelyen, ezért légy türelmes, ha úgy tetszik, egy szakácsban is sütheti őket.
   • amikor a csirke szakács, vegye ki a serpenyőből, és hagyja pihenni egy kemencében a meleg beállítás, felváltva akkor villog a darab csirke egy forró sütőben, mielőtt galvanizáló.

   Pan szósz

   • adjuk hozzá a maradék vajat a serpenyőbe a mogyoróhagymával együtt, szakács néhány percig, adjuk hozzá a morzsákat, és szakács, amíg ők gyümölcslevek elpárolognak, és a serpenyő majdnem száraz. Távolítsa el a serpenyőt a borral, csökkentse felére, majd adja hozzá a sherry-t a serpenyőbe, majd csökkentse felére. Adjuk hozzá a demi-glace-t a serpenyőbe, majd a tejszínt, majd csökkentsük, amíg a szósz egy kanál hátulját bevonja.

   galvanizálás

   • ízesítsük a morel szószt ízlés szerint sóval, majd tányérozzuk az edényt úgy, hogy mindkét tányérra két darab csirkét (egy világos húst és egy sötétet, és egy darabot lehetőleg csonttal) teszünk, majd a morzsákkal és a mártással szundítunk, és azonnal tálaljuk. Alternatív módon a csirkét családi stílusban is felszolgálhatjuk, ha a csirkét rakott edénybe tesszük, majd a tetejére öntjük a mártást és a morzsákat.

az étel családi stílusát rakott formában is tálalhatja.