Perfect Daily Grind
a Coffea nemzetségbe több mint 120 azonosított faj tartozik. A termelők, a kereskedők, a pörköltek, a baristák és a fogyasztók túlnyomórészt ismerik ezeket a kettőt: arabica és robusta.
e kettő után azonban van egy harmadik faj, amelyet túlnyomórészt Délkelet-Ázsiában termesztenek: Coffea liberica. Ma a Coffea nemzetség fő faja, amelyet Malajziában és a Fülöp-szigeteken termesztenek.
tehát honnan származik liberica? Milyen íze van? És egyre népszerűbb lesz? Hogy válaszoljak ezekre a kérdésekre, és többet tudjak meg, beszéltem Pacita Juannal az ENSZ-től, és a Coffea diversa Gonzalo Hernandezzel.
Lásd még: Liberica bemutatása: egy kevésbé ismert Kávéfaj
honnan származik Liberica?
Liberica Libériából, Nyugat-Afrikából származik. Ma azonban leginkább Délkelet – Ázsiában termesztik és fogyasztják-nevezetesen a Fülöp-szigeteken, Indonéziában és Malajziában. Csak a Fülöp-szigeteken a liberica az összes termesztett kávé több mint 70% – át teszi ki.
Pacita az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete Erdészeti és mezőgazdasági létesítményekkel foglalkozó osztályának irányítóbizottságának tagja. A faj Afrikából Ázsiába vezető útját tárgyalja.
“lehet, hogy Libériából a liberica Etiópiába ment, ott pedig a Közel-Keletre, következésképpen Délkelet-Ázsiába terjedhetett. vallási okokból Malajziába megy.”
az is valószínű, hogy a gyarmatosítók liberica növényeket hoztak magukkal Délkelet-Ázsiába, amikor letelepedtek. “Délkelet-Ázsia nagy részét a franciák, a hollandok vagy a spanyolok foglalták el. Ezek az európai gyarmatosítók kávét hoztak magukkal, ami aztán befolyásolta Délkelet-Ázsia nagy részének kávéfogyasztási szokásait” – tette hozzá Pacita.
bár a liberica Délkelet-Ázsiába érkezésének részletei vitathatók, a kutatások azt mutatják, hogy a 19.század végén hatalmas népszerűségnek örvendett.
ez azért van, mert 1890 körül a kávé levél rozsda járvány söpört végig a világ összes arabica növényének több mint 90% – án. Ezt követően a betegségekkel és kártevőkkel szembeni ellenálló képesség számos termelő számára kiemelt prioritássá vált.
míg ebben az időben sok gyártó átállt a robusta-ra, a Fülöp-szigeteki termelőket ehelyett arra ösztönözték, hogy ültessenek libericát. Ez azért van, mert a liberica növény sokkal ellenállóbb a kávé levél rozsdájával szemben, és magasabb hőmérsékleten és alacsonyabb magasságban is könnyebben termeszthető, mint az arabica. Ezenkívül a kártevők nehezebben jutnak be a liberica cseresznye bőrébe, mivel észrevehetően szilárdabbak.
a közelség és a könnyű utazás a Fülöp-szigetekről más délkelet-ázsiai országokba azt jelentette, hogy a faj gyorsan elterjedt. “A Fülöp-szigetek csak egy hajóútra van Malajziától és Indonéziától” – magyarázza Pacita. “Kávé és fűszerek nélkül is nagy hajók.”
a Liberica jellemzői
Gonzalo Hernandez a tulajdonosa és vezetője a Coffea diversa-nak, egy Costa Rica-i “kávé kertnek”, amely több mint 700 különböző botanikai változatot termeszt. Elmagyarázza, hogy ma a liberica “vadon növekszik az egész trópusi Afrikában”.
“ez egy nagyon erős kávé növény” – tette hozzá. “A Costa Rica déli részén található Coffea diversa körülményei között jól növekszik.
“van néhány természetes mutációnk, amelyek spontán módon is előfordultak a Coffea diversában. Van egy természetes mutáció, amelynek érett cseresznye sárga színű, egy másik pedig rózsaszínűvé válik ” – teszi hozzá.
a Liberica fák az ültetés után öt évig kezdik meg a cseresznyét. Magasra nőnek, néhány fa akár 17 méteres magassággal is büszkélkedhet-ami megnehezítheti a cseresznye szedését.
a levelek és a cseresznye is észrevehetően nagyobb, mint az arabica és robusta növények. A Liberica levelei akár 30 centiméter szélesek is lehetnek, a faj cseresznyéje pedig éréskor majdnem kétszerese lehet a másik kettőnek.
ezenkívül a liberica cellulóz-pergamen aránya körülbelül 60:40, szemben az arabica és a robusta 40: 60 arányával. Ez nem csak a liberica cseresznye száradási idejét növeli, hanem az ízét is befolyásolja. “Mivel a libericának sok pépe van és erjed, amikor természetes módon szárad, gyümölcsös íze van” – magyarázza Pacita.
“néhányan úgy ízlik, mint a jackfruit (amely ma már népszerű a hús helyettesítőjeként)” – jegyzi meg. “Délkelet-Ázsiában a jackfruit nagyon népszerű. Az ízeket, amelyeket libericában kapunk, szinte mindig jackfruitként írjuk le – gyakrabban, mint a csonthéjasok vagy a citrusfélék.”
a természetesen feldolgozott liberica hajlamos ezeket a finom jackfruit-jegyeket előállítani, míg a mosott feldolgozás több citrus-és virágaromát, vagy még inkább “hagyományos” ízjegyeket eredményez, mint a csokoládé.
Ezen túlmenően a liberica egyéb figyelemre méltó ízjellemzői közé tartozik az elhúzódó szájérzet és a következetes édesség – a libericát gyakran édesebbnek írják le, mint az arabica. Ennek oka lehet, hogy a liberica magok porózusabbak, ami azt jelenti, hogy a bab végül több cukrot szív fel a nyálkából.
Liberica ma
körülbelül 20 évvel ezelőtt a liberica kevésbé volt jelen a globális kávépiacon, és főleg árucikk minőségű instant kávéban használták.
Pacita azt mondja: “Liberica keveredett a robusta-val, mert a gazdáknak nem volt vevőjük. Gyakran eladják ezt a keveréket olyan oldható kávégyártóknak, mint a Nestlé vagy azok, akik általában a robusta-t vásárolták.”
ugyanakkor hozzáteszi, hogy a 21.század elején tett erőfeszítések hozzájárultak a faj népszerűsítéséhez a Fülöp-szigeteken. “2001 – ben és 2002-ben prémiumot fizettünk azért, hogy a gazdák kiválasszák a kávéjukat és a libericát. Ez beindította az egész mozgalmat… csináltunk ízteszteket, és tetszett a liberica íze.
“2005-ben írtunk róla egy könyvet Barako: a nagy bab címmel. nagyobb értéket kapott, mint az árucikk robusta, ami nagyobb érdeklődést váltott ki a faj ültetése iránt.”
továbbá az arabica behozatala Délkelet-Ázsia egyes részeire-nevezetesen Malajziába és a Fülöp – szigetekre-költséges lehet. Mivel a libericát helyben termesztik, gyakran könnyen elérhető és lényegesen megfizethetőbb.
ma a liberica szilárd pozícióval rendelkezik a délkelet-ázsiai piacon. Pacita megjegyzi, hogy ez részben a vallás által támasztott igénynek tudható be. “Malajzia és Indonézia nagyrészt muszlim” – mondta. “Az ima után a rutin része.
“, a Közel-Keleten, liberica nagyon nagy a kereslet is. Ízprofilja van, enyhén főzik, majdnem olyan, mint a tea… gyakran datolyával iszik, mint egy délutáni tea.”
távolabb a libericát hagyományosan keverékekben is használják, hogy elhúzódó felületet biztosítsanak. Gonzalo azonban elmagyarázza, hogy a Coffea diversa különféle feldolgozási technikákkal kísérletezik, hogy a faj egyetlen eredetként virágozzon.
” liberica kávénkat többféle módszerrel dolgozzuk fel: mosott, mézes, természetes, Boros szénsavas maceráció, mézes szénsavas maceráció… mindezek a folyamatok különböző ízprofilokat és árnyalatokat eredményeznek, amelyeket ügyfeleink nagyra értékelnek.”
Mit Tartogathat A Jövő?
szerte a világon a liberica felfogása kezd változni és javulni. Tavaly a Borneo megtartotta első kávé Szimpóziumát, amelynek középpontjában a specialty liberica állt, sőt liberica pörkölési versenyt is rendezett.
Gonzalo azonban megjegyzi, hogy az arabicához hasonlóan a specialitás vagy a kiváló minőségű liberica előállítása is igényes lehet. “A libericával kapcsolatos negatív konnotációk leküzdésének egyetlen módja az, ha a speciális kávé szerelmeseinek lehetőségük van megkóstolni a specialty liberica-t.
” ahhoz, hogy ez megtörténjen, az élvonalbeli speciális kávépörkölőknek a speciális protokollok alapján előállított liberica kávékat is fel kell venniük kínálatukba.”
ez különösen érdekes lehet néhány harmadik hullámú pörkölő és Cafeteria számára, különösen azok számára, akiket jobban érdekelnek a ritkább, unortodoxabb fajták és folyamatok. “még a Facebook-csoportok is csak liberica számára” – mondja Pacita. “Japánban is megújult az érdeklődés, mivel ez a piac gyakran prémium vagy ritka.”
a termelők számára a liberica számos előnnyel rendelkezik. A betegségekkel és kártevőkkel szembeni ellenálló képessége mellett jól növekszik más növények között, lehetővé téve a gazdálkodók számára, hogy diverzifikálják a termesztésüket a nagyobb stabilitás érdekében.
“a libericát más gyümölcsfák között is el lehet ültetni” – mondja Pacita. “Különösen a banán, a papaya és az ananász nő jól a kávéval, tehát jó társnövények. Földimogyoró rögzítik a nitrogént a talajban.
“ezek gazdasági megoldások azoknak a gazdáknak, akik évente csak egyszer tudnak kávét betakarítani; készpénzes növények termesztésére a betakarítási évszakok között.”
ezenkívül az éghajlatváltozás azt jelenti, hogy az arabica növények termesztésére alkalmas területek nagy része (amelyek szigorú hőmérsékleti követelményekkel rendelkeznek) használhatatlanná válik. E területek termelői számára az egyetlen lehetőség a robusztusabb terménybe történő befektetés lehet. A Liberica egyes területeken még ellenállóbbnak is bizonyult, mint a robusta – gyökérzete mélyebbre nő, és számos különböző típusú talajban nőhet.
Pacita hozzáteszi, hogy a gazdák valószínűleg jobb árakat kapnak liberica számára a robusta-hoz képest. A liberica üzem azonban nem olyan produktív, mint a robusta, így ez valami kompromisszum. “Kiegyenlítődik” – mondja. “Kevesebb fát kell gondoznod, kevesebb kávét kell eladnod, de végül ugyanannyi pénzt kaphatsz.”
ha közösen akarjuk előmozdítani az ipart, akkor fontos a fajták és növények közötti sokszínűség. Ez egy újabb lépés a nagyobb fenntarthatóság felé a kávétermelők és az ellátási lánc egésze számára.
a Liberica egyedi kupaprofilja, magas ellenálló képessége és magas szintű háttere érdekes új lehetőséget kínál mind a gyártók, mind a fogyasztók számára. A problémák és aggodalmak korában ez ritka lehetőség lehet. Az azonban, hogy ez megoldást jelent-e vagy sem, még várat magára.
tetszett ez? Ezután próbálja ki, hogyan gondolja át a malajziai Sarawak állam a Liberica kávét
fotó: Coffea diversa, a Fülöp-szigeteki Coffee Board Inc.
Perfect Daily Grind
szeretne több ilyen cikket olvasni? Iratkozzon fel hírlevelünkre!
