tökéletes napi őrlés

az erjedés elengedhetetlen része a nyers kakaó finom csokoládévá alakításának. Ez a feldolgozási lépés hozzájárul az íz kialakulásához és a végtermék savasságához. De mi történik valójában a folyamat során?

olvassa el, hogy többet tudjon meg a mikrobiális aktivitásról, a kémiai reakciókról és a kakaó erjedésében részt vevő egyéb elemekről.

Lee este artículo en español Qué Sucede Durante la Fermentación Del Kakaó?

friss kakaóbab, amelyet kettévágtak, hogy felfedjék az ibolya belső magot, Ecuadorban. Hitel: Jeana Cadby

fermentáció egy Babhéjban

az erjesztés elengedhetetlen az ízfejlődéshez és a kakaóbab végső savasságához. Valójában kijelentették, hogy erjedés nélkül a kakaónak egyáltalán nem lenne íze. De egy dolgot tisztázni kell: a kakaóbab nem erjed.

inkább élesztők, baktériumok és enzimek erjesztik a kakaóbabot körülvevő lédús fehér pépet vagy babát. A bab elviseli a pép erjedésének hő -, sav-és enzimhatásait, és ennek eredményeként átalakul mind belsőleg, mind külsőleg.

maga a pép steril, mielőtt eltávolítják a hüvelyből, de a természetben előforduló élesztő és baktériumok hamarosan megtalálják az utat a péphez, amikor a hüvelyt kinyitják. Ezek a mikrobiális oltóanyagok a helyi környezet különféle forrásaiból származnak. Ez lehet a hüvely külső része, a munkavállalók keze, látogató rovarok, vagy egyszerűen a levegőből. Néha a kakaót a kiválasztott oltóanyagokhoz vezetik be egy tervezett mikrobiális koktéllal.

Tudjon meg többet a kakaó betakarításának lépésről lépésre történő magyarázatában & feldolgozás

egy nyitott kakaó hüvelyt látogatnak meg a gyümölcslegyek Vietnamban. Hitel: Jeana Cadby

a különböző fermentációs módszerek

a fermentációs módszerek a regionális preferenciáktól és az erőforrások rendelkezésre állásától függően változnak. Az egyes termelők különböző döntéseket hoznak az általuk használt erjesztőedény típusában és méretében, a kakaó erjesztésének napjainak számában, a kakaó forgatásának gyakoriságában, a cellulóz előkondicionálásában (a hüvely tárolása az erjedés előtt) és más tényezőkben.

de általánosságban elmondható, hogy minden kakaó fermentáció hasonló folyamatot követ, beleértve az anaerob és az aerob fázist. Az egyes szakaszok konkrét részleteit számos tényező befolyásolja, nem korlátozva a hüvely érettségére, az éghajlati és környezeti időjárási viszonyokra, a hüvely minőségére és a tétel méretére.

kedvelheti az édes csemegéket is: hogyan készül a finom csokoládé?

kakaóbab erjesztése a Fülöp-szigeteken. Hitel: Jeana Cadby

az anaerob fázis

az anaerob körülmények egyszerűen olyan környezetek, amelyekben nincs oxigén. A kakaóban a szorosan csomagolt babot körülvevő pép lédús akadályt hoz létre, amely megakadályozza a levegő bejutását a rendszerbe. A pép vízből, magas cukortartalomból (szacharóz, glükóz, fruktóz), valamint különböző savakból áll.

ezek a cukrok és a pép magas savtartalma ideális feltételeket teremt a mikroorganizmusok számára. Ebben a fázisban a fő szereplők az élesztők, a tejsavtermelő baktériumok és a cellulóz enzimek.

anaerob légzéssel az élesztők gyorsan fogyasztanak egyszerű cukrokat, és szén-dioxidot, etanolt és kis mennyiségű energiát termelnek. A tejsavtermelő baktériumok a citromsavat, a glükózt és a cellulózban lévő egyéb szénhidrátokat tejsavvá alakítják. A mikrobák éjjel-nappal dolgoznak, hogy etanolt és tejsavat termeljenek. Ebben a szakaszban apró szén-dioxid-buborékok gurulnak fel a kakaó felszínére.

az erjedés korai szakaszában az aktív élesztő lebontja a kakaópépben található cukrot, és szén-dioxid-buborékokat hoz létre. Hitel: Jeana Cadby

az enzimek szintén segítenek a cellulóz lebontásában, átalakítva azt folyadékká, amely elfogy, és izzadásnak nevezik. A tömeg lebontásával több hely van a levegő bejutására a folyamatba. A citromsav is lebomlik, és elfut a verejtékezéssel, segítve az erjedés általános pH-jának növelését. A növekvő pH és a megnövekedett légáramlás kombinációja jelzi az erjedés aerob fázisának kezdetét.

a Fülöp-szigeteken dolgozók fermentációs dobozokat fordítanak, hogy több levegőt vezessenek be. Hitel: Jeana Cadby

az aerob fázis

az aerob körülmények olyan környezetek, amelyek oxigént tartalmaznak. A kakaófeldolgozás során a termelők összekeverik és mozgatják a babot, ezt a folyamatot “esztergálásnak” nevezik, hogy beépítsék az oxigént. Ennek az oxigénnek a hatása az erjesztési stílustól, az edénytől, a szigeteléstől és az erjedés méretétől függően változik. De a bab elforgatása mindig egyenletesebbé teszi az erjedési folyamatot az egész tételben.

az aerob színpad tele van hővel. Ebben a lépésben az ecetsavat termelő baktériumok dominálnak és oxidálják az etanolt és a savakat (citromsav, almasav, tejsav) ecetsav előállítására. Ezt az ecetsavat az oxigén tovább bontja szén-dioxidra és vízre.

az etanol lebontása energiát generál, amelyet hő formájában fejeznek ki. Ezek az exoterm reakciók növelik a kakaó általános hőmérsékletét. Ahogy a babot megfordítják, a hő távozik, és a teljes hőmérséklet csökken, de ezután több oxigén bevezetésével újra felépül.

az intenzív hő és az etanol és ecetsav kakaóbabba történő diffúziója a sejtfalat lebontja. Már nem csíráznak, és a sérült belső szerkezet olyan kémiai tevékenységek helyszínévé válik, amelyek a csokoládéhoz kapcsolódó íz-prekurzorokat fejlesztik.

Costa Ricában az erjedő bab külső pépét levették, és kettévágták, hogy felfedjék az oxidált gyümölcsleveket. Hitel: Jeana Cadby

a nyers kakaóbab magas fenoltartalma miatt keserű és fanyar ízű. Az antocianinok ezeknek a polifenoloknak az egyik csoportja, és mindkettő hozzájárul az összehúzódáshoz és a vöröses-lila színhez.

a fermentáció lehetővé teszi a fehérjék és szénhidrátok enzimatikus lebontását a bab belsejében, ami ízfejlődést eredményez. Ezt segítik a mikrobák, amelyek a babot körülvevő kakaópép erjedése révén tökéletes környezetet teremtenek.

Vietnamban egy termelő ellenőrzi a banánlevelekkel borított erjesztett kakaó kosarakat. Hitel: Jeana Cadby

az erjesztett kakaóbab nem lesz olyan ízű, mint a kakaóbab – ehhez meg kell szárítani és meg kell sütni a babot. De az erjedés elengedhetetlen folyamat a kémiai vegyületek létrehozásához, amelyeket ehhez a kívánatos csokoládé ízhez társítunk.

tetszett ez? Ön is kedvelheti a nyers kakaót & csokoládé: egészséges ételek vagy veszélyes szokások?

írta: Jeana Cadby.

PDG Cacao

szeretne még több ilyen cikket olvasni? Iratkozzon fel kakaó és csokoládé hírlevelünkre!