Additivi alimentari comuni
Gli antiossidanti mantengono il colore della frutta e della verdura appena tagliata. Includono acido ascorbico (E300), che è semplicemente vitamina C, e acido citrico (E330), l’acido presente nel succo di limone.
Nitrati e nitriti, sodio o potassio (E249-E252), impediscono la crescita del Clostridium botulinum, il batterio altamente patogeno responsabile del botulismo. Sono utilizzati nella preparazione di carne come prosciutto e wurstel. Allo stesso modo, l’anidride solforosa e i solfiti (E220-E228) inibiscono la crescita batterica nei vini e negli alimenti fermentati.
La lecitina (E322), naturalmente presente nel tuorlo d’uovo e nella soia, contribuisce a creare e stabilizzare emulsioni acqua/olio, in particolare nella maionese, ma anche in cioccolato, creme spalmabili, salse, gelati e numerosi altri prodotti.
La pectina (E440) è un polisaccaride presente in grandi quantità nelle pareti cellulari della materia vegetale, comprese quelle dei semi di mela. Le sue proprietà gelificanti sono spesso messe a frutto, per dare la consistenza desiderata alla marmellata.
I dolcificanti più noti sono l’aspartame (E951), il potassio acesulfame (E950) e la saccarina (E954), il più antico dolcificante artificiale, prodotto per la prima volta nel 1879. Sono tra 200 e 500 volte più dolci dello zucchero (saccarosio) con il vantaggio di non contenere praticamente calorie. Thaumatin (E957), una proteina naturale estratta dalla pianta Thaumatococcus daniellii, è il dolcificante naturale più potente, 2500 volte più dolce dello zucchero. Sorbitolo (E420), isomalto (E953) e maltitolo (E965) sono dolcificanti sfusi. Contengono poche calorie e sono incorporati nei prodotti alimentari per aggiungere dolcezza, migliorando allo stesso tempo morbidezza e volume. Il consumo eccessivo di questi tre polioli può portare a gonfiore e diarrea.
Il glutammato di sodio (E621), chiamato anche “glutammato monosodico” o MSG, è il più noto esaltatore di sapidità. Il glutammato è un aminoacido non essenziale composto da proteine ed è presente in alta quantità in forma libera in Parmigiano, pomodori secchi ed estratti di soia. Dà al cibo il suo gusto umami, uno dei cinque gusti base. MSG è un additivo controverso, e il suo uso e gli effetti sono stati oggetto di numerosi studi. Gli organismi di regolamentazione nazionali e internazionali concludono che i risultati di questi studi non sollevano obiezioni all’uso del glutammato nel nostro cibo.
