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Cicoria è amaro. Come gli spinaci che hanno perso una causa. È anche sapore piccante, leggermente metallico, selvaggio ed erbaceo. L’equivalente vegetale di uno scherzo in un campo con un bel batterista heavy metal che foraggia e scrive poesie nel suo tempo libero. C’è anche dolcezza in agguato nelle foglie seghettate e nel gambo grassoccio, alcuni dicono anche piccante. Ma è l’amarezza che prevale, ed è per questo che amo cicoria. Il che non è sorprendente visto quanto mi piace l’amaro nel mio bicchiere di birra, il mio aperitivo color carminio, il mio amaro, la mia marmellata, la mia insalata, la mia cioccolata, il mio caffè, la mia vita.

Non abituato e non qualificato come sono, cercherò di mettere cicoria in una sorta di contesto biologico e storico! Sarò breve, te lo prometto. Allora possiamo procedere come al solito! Conosci la routine, divago sulla fuga in Italia e sulla mia noiosa crisi esistenziale, dettaglio il pasto romano durante il quale per primo ho mangiato cicoria e descrivo come ho ceduto alle avances dell’uomo al tavolo accanto – mangiare, pagare, spingere – prima di darti una ricetta.

La cicoria di cui sto parlando, il germoglio verde scuro a foglie strette sopra, è una varietà del genere Cichorium intybus chiamata Dentarella o-per meno torsione della lingua-tarassaco italiano o Cicoria da taglio. Sembra, come probabilmente avrete notato, un po ‘ come un dente di leone sovradimensionato con le sue foglie lucide e leggermente seghettate. Altre varietà di questo genere si potrebbe avere familiarità con sono puntarelle, radicchio rosso intenso o le lampadine bianco latte di witloof noi britannici chiamiamo cicoria. Anche se imparentata, cicoria non va confusa con indivia, indivia riccia (chiamata cicoria negli Stati Uniti), cicoreè frisèe o scarola. Sconcertato? Lo so! Questo è un argomento afflitto da notevole confusione.

La Cicoria è la parente coltivata della cicoria selvatica o cicoria selvatica, un alimento foraggiato e favorito fin dall’antichità. La cicoria selvaggia prospera ancora nei parchi, nei lay-by e nella campagna ondulata che circonda la città eterna. Questa intervista con Sarah May rende piacevole l’ascolto per la cicoria curiosa tra di voi.

A Roma non è ancora inaudito trovare una bancarella del mercato canaglia con un mucchio di cicoria selvatica foraggiata! Verdi selvaggi aggrovigliati: primitivi, selvaggi e puzzolenti di un altro tempo. Ma in questi giorni è molto probabile trovare cicoria coltivata, come il bagful in cima a questo post, cicoria come rimbalzante, indisciplinato e gloriosamente verde come un’aula di bambini di cinque anni dopo uno spuntino zuccherino e una lezione che dipinge immagini di erba.

I romani moderni, anche piccoli, bramano e consumano la cicoria con la stessa passione dei loro antenati, coltivandola, raccogliendola, comprandola e mangiandola in quantità enormi. Il più delle volte è sbollentato o bollito – che lenisce l’amarezza – scolata scrupolosamente e poi saltata o ripassata in olio d’oliva, aglio e possibilmente peperoncino: cicoria in padella. Viene poi consumato come contorno (contorno di verdure) o accatastato generosamente sulla pizza bianca calda.

E il pasto? Era quasi otto anni fa in una piccola trattoria idiosincratica a Testaccio chiamata Augustarello. Una trattoria che ha recentemente recuperato la sua giusta posizione come il mio posto preferito per mangiare a Roma. Seduto a una delle dozzine di tavoli in questo piccolo locale con le sue finestre smerigliato (per tenere gli occhi indiscreti fuori) e la sua cucina aperta audace (per consentire occhi indiscreti in,) Ho mangiato un piatto di cicoria in padella.

Non c’era epifania o foodquake, solo un groviglio scintillante di cicoria verde scuro: piccante, leggermente metallico, selvaggio, erboso e un equilibrio meravigliosamente amaro al carciofo e tonnarelli cacio e pepe appena mangiato e la dolce torta della nonna che doveva seguire. C’era acido, salato, unami, amaro e dolce e Rachel era – non sorprende – sazio e (estremamente) piena. Ero anche cicoria convinto e convertito.

Poi più tardi quell’estate in Puglia – il tacco alto dello stivale italiano – in compagnia del mio amore e del suo eterogeneo equipaggio, ho mangiato un piatto di Fave e cicoria, un connubio iconico, povero e semplice bourne per necessità e buon gusto. Le fave (fave) in questione erano pelate ed essiccate fave, o fave secche, un altro alimento dell’antichità, scaglie di fagioli color avorio, come i tiddlywinks deformi.

I fave erano stati inzuppati, scolati e bolliti pigramente fino a quando non erano crollati in una poltiglia morbida e soupy, una purea pallida che ricorda ceci, castagne e fagioli bianchi. Anche Fave ha un’amarezza discreta su di loro. È un’amarezza piacevole però, che complimenta la loro natura morbida, farinosa e nocciola e la eleva in qualcosa di particolare e delizioso. La cicoria – più dolce e paffuta del cugino romano-veniva semplicemente bollita, scolata e condita con olio locale.

Il piatto, metà fave-metà cicoria, metà avorio-metà verde, metà humus elementare-metà foglie agrodolce unte d’oro extra virgin olio d’oliva, sembrava, in quella notte calda e pesante vicino a Leece, un piatto quasi perfetto.

Questa è una ricetta estremamente semplice, ma che richiede buoni ingredienti e pratica, soprattutto quando si tratta di ottenere la consistenza del giusto preferito. Dovrebbero essere davvero soupy e mangiati con un cucchiaio. Io per esempio, ho ancora bisogno di pratica. Pane e vino sono importanti qui-non lo sono sempre-come lo è l’ottimo olio d’oliva. Ora su quel scherzo!

Fave e cicoria

serve 4

Adattati da Le Ricette Regionale D’Italia, Eleonora ricetta di Elisabetta, la ricetta e ispirato da questo

• 500 g fave (fave secche)
• 1 kg di cicoria (o altre verdure amare: cavolo nero, tarassaco o cicoria a foglia)
• olio d’oliva
• sale

Ammollare le fave in abbondante acqua fredda per 8 ore o durante la notte.

Scolare e risciacquare fave. Mettere fave in una padella, coprire con acqua fredda e portare a ebollizione. Scremare qualsiasi schiuma bianca che sale in superficie. Abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento fave per circa un’ora o fino a quando sono molto morbido, tenera e sono crollati in una poltiglia di spessore. La consistenza dovrebbe essere quella di una zuppa molto densa: densa e cremosa ma comunque fluida e spatolabile. Potrebbe essere necessario aggiungere un po ‘ più acqua. Condire generosamente con sale.

Mentre i preferiti stanno cucinando immergere la cicoria in diversi cambi d’acqua, scartando le foglie appassite o contuse e tagliando via gli steli legnosi molto spessi. Mettere la cicoria in una padella capiente con nient’altro che l’acqua che si aggrappa alle sue foglie, coprire la padella e cuocere a fuoco medio fino a quando non è crollata ed è tenera. Questo dovrebbe richiedere circa 5-8 minuti a seconda della freschezza e dell’età della cicoria.

Scolare la cicoria e una volta che è abbastanza fredda, strizzarla e premerla delicatamente con le mani per eliminare quanta più acqua possibile. Scaldare un po ‘ di olio in una padella soffriggere – con uno spicchio d’aglio se lo si desidera – e aggiungere la cicoria e un pizzico di sale. Mescolare e girare la cicoria nell’olio fino a quando ogni foglia non brilla.

Servire un mucchio di cicoria accanto o sopra una generosa porzione di fave con un po ‘ del vostro migliore extra virgin olio d’oliva versato sopra la parte superiore. Servire con pane o pane tostato e vino.