Che cos’è il cioccolato artigianale, comunque?

In un recente viaggio che ha incluso tappe a Lima, Perù per il Salon del Cacao y Chocolate e a Ilheus, Bahia, Brasile per Chocolat Bahia, ho tenuto presentazioni sulle mie opinioni sul passato, il presente e il futuro del cioccolato artigianale. Al fine di dare queste presentazioni ho dovuto creare e condividere una definizione di cioccolato artigianale.

Le definizioni concordate per termini come craft, bean-to-bar, artisan e altri termini sono molto difficili da trovare nel mondo del cioccolato. Da una parte, un’azienda di cioccolato come Barry-Callebaut può sinceramente riferirsi a se stessa come bean-to-bar. Iniziano con i fagioli e finiscono con le barre (almeno in parte). Quello che era iniziato come un termine usato per differenziare i piccoli produttori dai produttori industriali è stato cooptato dai grandi produttori e, mentre descrive ciò che fanno i piccoli produttori di cioccolato, non è più utile come differenziatore. L’aggiunta di criteri per la qualità o la dimensione del lotto o la proprietà delle apparecchiature o di altri parametri rende la definizione complicata e meno utilizzabile, IMO.

Nell’ultimo anno ho utilizzato personalmente la seguente definizione, che si basa sull’idea che artigianato e industriale sono concetti diversi.

Un produttore di cioccolato è un produttore di cioccolato industriale quando la coerenza e la ripetibilità sono le loro preoccupazioni principali perché i loro clienti lo richiedono.

Un creatore di cioccolato è un creatore di cioccolato artigianale quando le loro preoccupazioni si trovano altrove: tollerano e abbracciano l’incoerenza.

Nel caso di un produttore industriale di cioccolato:

• Un cliente di panetteria potrebbe richiedere che il pH sia lo stesso per ogni lotto. Se panettiere sta usando lievitazione chimica cambiamenti nel pH potrebbero influenzare l’aumento.
• Un’azienda di caramelle ha bisogno che la reologia (caratteristiche di flusso) del cioccolato sia la stessa in modo da non dover modificare i parametri nelle loro macchine di rinvenimento.

I produttori di cioccolato industriali spesso impiegano una lavorazione continua (ma non è un requisito determinante) e cercano che i loro cioccolatini siano gli stessi anche se l’ingrediente principale sottostante – le fave di cacao – cambia da raccolto a raccolto e di anno in anno.

Un creatore di cioccolato artigianale non si preoccupa (o si preoccupa meno) di coerenza e ripetibilità. I fagioli cambiano da raccolto a raccolto e di anno in anno … e anche il cioccolato.