Chef Rose’s Bacon & Brine diventa più grande
“Stiamo cambiando il modo in cui la gente mangia e il modo in cui la gente cucina.”Che può sembrare una citazione immodesto, ma si stacca questione di fatto quando pronunciato da cristallo “Chef rosa” DeLongpré di pancetta & Salamoia in Solvang. Chef Pink e sua moglie e socio in affari, Courtney Rae DeLongpré (she’s the briner), stanno ora lavorando al loro nuovo ristorante con cucina completa su Copenhagen Drive, dove hanno preparato quello che chiamano cibo iper-locale per due mesi.
“Il nostro menu è dettato da ciò che abbiamo a disposizione invece di fare un menu e quindi sostituire gli ingredienti”, ha spiegato Chef Pink. “Ci vuole un certo tipo di temperamento in cucina per affrontare questo ogni giorno. È una lista di preparazione completamente diversa ogni giorno.”
Quando ha aperto per la prima volta Bacon & Brine come semplice paninoteca nel giugno 2014, Chef Pink si è rivolto ai maiali perché sono una proteina particolarmente sostenibile. Oggi, basandosi su una fattoria dove “tutti gli animali sono allevati per noi”, lavorano attraverso un animale alla volta in modo che ogni giorno possa presentare un taglio diverso. “Le persone sono molto più ricettive a termini come organico, locale, sostenibile — queste parole non sono state associate alla carne qualche anno fa”, ha detto. “Non deve essere solo quinoa e cavolo che è biologico e locale.”
In effetti, dato che la quinoa è quasi tutta coltivata in Sud America, lo Chef Pink ha spiegato: “Non abbiamo molti cereali nel nostro menu. È scioccante per alcune persone che non capiscono il concetto. Chiedono, ‘ Dov’è il riempitivo?’Ma se sei sostenuto dalle proteine, stai ricevendo un pasto completo e sano. Semplicemente non lo sanno, come è mascherato con pancetta.”
Come i maiali, anche i prodotti del ristorante provengono interamente dalle fattorie della valle di Santa Ynez, che il team di Saline Bacon & ha conosciuto abbastanza bene la scorsa estate. “Tutti i nostri server stavano piantando colture e spalando merda di maiale”, ha detto. “Tutti sanno perché facciamo quello che facciamo.”
Nonostante il team-building, l’estate non è stata tutta divertente: i DeLongprés hanno dovuto affittare la loro nuova posizione senza essere visti, solo per scoprire che aveva bisogno di mesi di lavoro. “Ci vorrebbe molto per buttarci per un ciclo la prossima volta”, ha detto lo Chef Pink. “Abbiamo perso tutta l’estate dover ricostruire l’intero edificio fino al quadro.”Quella lotta con la raccolta fondi e la ricostruzione è catturata vividamente nel documentario TELEVISIVO Hungry (vedi sotto).
In definitiva, Chef Pink vuole “condividere ciò che abbiamo imparato sui modi migliori per fare da fattoria a tavola e aiutare la cultura del cibo nel suo complesso.”E poi un giorno forse anche rilassarsi. “Forse in due anni posso avere un giorno libero”, ha detto. “Probabilmente no, ma posso sognare.”
1618 Copenhagen Drive, Solvang; (805) 688-8809; baconandbrine.com
‘Hungry’ Mostra la lotta degli chef contro il sessismo
Chef Pink non è estraneo al piccolo schermo, essendo apparso su Bar Rescue di Spike TV e sulla cucina spietata di Food Network. Ma si sentiva come uno sconosciuto come parte di un nuovo cibo doc, Hungry, che in anteprima sulla rete Logo novembre 17.
“Il film era incentrato sulla disuguaglianza di genere e non l’ho mai visto come un problema”, ha spiegato. “Ho pensato,’ Solo lavorare di più.’Ma dopo aver visto il film finale e le statistiche, è una bella grande delusione.”La statistica più sorprendente per Pink e Courtney Rae? Solo il 4 per cento dei prestiti alle piccole imprese va alle donne.
La loro lotta di sei mesi per crowdfundare l’espansione di Bacon & Brine è solo una delle tre storie raccontate in Hungry su chef femminili che cercano di farcela in un mondo dominato dagli uomini. C’è anche lo chef Sarah Kirnon, che sta cercando di trasformare Miss Olie a Oakland in un collettivo, e lo chef Dakota Weiss, proprietario di Estrella e Sweetfin Poké a Los Angeles, che sta cercando di lanciare un impero di franchising. È uno sguardo potente e appassionato sui modi in cui la battaglia per le donne non è mai finita.
Hungry anteprime giovedì 17 novembre, alle ore 21.00 su Logo.
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