Come cucinare le cicale, Secondo 3 Richmond, Va., Chef
Fin dall’estate del 2004, ho avuto fame di insetti. Questo è quando Cicada Brood X ha fatto la sua ultima apparizione di 17 anni, e quando una ricerca su Google ha rivelato un libro di cucina tutto-cicada dal West Virginia, con decine di ricette di donne di nome Bea e Mabel. Sono stato subito rivoltato e costretto. Mia moglie era appena rivoltata.
Quasi un decennio dopo, e quel libro è scomparso da Internet, come improbabile che riemergere ora come Brood X. (Forse nel 2021?) Ma era reale, lo giuro, ed è stata la mia prima prova che non ero l’unico avido mangiatore che desiderava invitare questo ospite entomologico occasionale a cena.
Gli antichi greci, ad esempio, erano entusiasti mangiatori di cicale per il nostro esempio occidentale. Dimenticate fillo, Aristotele ha scritto, ” La larva della cicala sul raggiungimento full size nel terreno diventa una ninfa; allora ha un sapore migliore, prima che la buccia è rotto. All’inizio i maschi sono meglio mangiare, ma dopo la copulazione le femmine, che sono poi piene di uova bianche.”
Anche un’altra grande civiltà ama le cicale: la nostra. Dal West Virginia, dove quel libro di cucina propagandato i piaceri per essere avuto da questo “gamberetti della sporcizia,” al Maryland, dove in questo libro di cucina cicale ottenere il trattamento stella normalmente riservato per il granchio blu, e in giù a sud, la costa orientale ha profuso attenzione su questa ultima prelibatezza stagionale, la cui stagione arriva, ma una volta ogni 17 anni
Ecco perché desideravo sapere di cosa si trattava. Sono cresciuto a Tidewater in Virginia, e ricordo di aver mangiato cose insolite cheese formaggio pimento,scoiattolo e gombo in salamoia. Ma le cicale?
Si scopre per tutta la tradizione sulle tradizioni del sud cicala-mangiare, testimoni viventi di tali pasti sono tanto mito come qualsiasi cosa i greci mai cucinato. Nessuno che conoscessi li aveva mai mangiati.
Per non essere scoraggiato, ho deciso di arrivare alla carne della questione, e di farlo in grande stile. Per celebrare il ritorno di Brood II, ho chiamato alcuni chef ben considerati dalla mia città natale adottata di Richmond, VA, per legittimare lo sforzo:
* Jason Alley, proprietario di Comfort and Pasture, due dei ristoranti più famosi e celebrati di Richmond, e un devoto praticante di haute Southern cuisine
*
Will Wienckowski, capo chef del ristorante vegano Ipanema, ma un carnivoro (e aspirante entovore) se stesso
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John Seymore governa la cucina a pranzo., ma ha trascorso quasi 12 anni a Richmond staple hole e il buco di irrigazione del giornalista fradicio Inn Joe’s Inn, che ha costruito la sua reputazione su piatti di spaghetti al forno
Ora ho dovuto solo trovare i parassiti. A quanto pare, la cosa più difficile della cattura di una piaga biblica è trovare una piaga biblica da catturare.
Per tutti i grandi discorsi di Brood II che sciamano nel medio Atlantico centrale, annegando tutta la luce del sole mentre salgono dalle loro tane di 17 anni in un grande drone palpitante, i piccoli bastardi erano decisamente timidi. A causa in parte di una primavera umida e fredda, il nostro sciame di cicala era in ritardo alla moda.
Poche ore dopo la loro prima comparsa a fine aprile, le cicale hanno guadagnato lo status di social media quasi uguale ai gattini. Con Internet inondato di rapporti di orde pulsanti a ovest ea nord di Richmond, sembrava sicuro supporre che avrei semplicemente raschiare la sedia a sdraio più vicina o il cofano dell’auto parcheggiata in una borsa freezer e traghettare la cena ai miei chef in attesa.
Ma due settimane dopo, e dopo aver sprecato litri di gas sulle strade secondarie della Virginia centrale seguendo i rapporti dei testimoni oculari, ho deciso che il brivido della caccia era un guastafeste. Inserisci un amico di Facebook disposto che tende a svegliarsi abbastanza presto per raccogliere le cicale più teneri per me.
Mi ha contattato il lunedì e abbiamo organizzato un ritiro il giorno successivo. Il suo cortile, mi ha assicurato, era pieno di loro ogni mattina. E i suoi alberi erano pieni a mezzogiorno. Abbastanza sicuro, sono arrivato il giorno seguente intorno alle 9 del mattino per vedere i suoi insetti prendere agli alberi, dove si sono uniti al ronzio incessante dello sciame. Il terreno, che alle prime luci dell’alba sembrava apparentemente un tappeto strisciante di cicale ninfe appena emerse, era spoglio. Ma nel suo frigo in due grandi sacchetti freezer, il mio amico aveva raccolto quasi 100 insetti, spiumandoli prima che i loro carapaci si asciugassero e mentre le loro ali erano ancora troppo rugiadose per volare.
(Per la cronaca, la mia fonte mi ha assicurato che le sue cicale erano organiche. Non usa prodotti chimici per il prato, il che significa che il mio pranzo non era marinato per 17 anni in una salamoia ortopedia. Buono a sapersi.)
Per tutti coloro che sono interessati a provare questo a casa, l’early bird ottiene il bug. Premi il pulsante snooze e le ali della tua preda si asciugano abbastanza da raggiungere gli alberi, facendo in modo che non valga l’energia spesa per arrampicarsi e correre dietro di loro. La cosa più importante, sono le cicale appena emerse che fanno il cibo migliore e più tenero especially specialmente se le si intoppo mentre sono ancora di un colore bianco latte.
Si congelano anche molto bene. Mentre due dei miei chef hanno lavorato con le cicale fresche, gli sforzi di Alley sono stati ritardati di una settimana. Non c’era alcuna differenza evidente nel gusto o nella consistenza. Hanno tutti assaggiato, come Alley succintamente messo, ” come insetti.”
E se mai un insetto meritasse la nostra attenzione culinaria, è la cicala succ succulenta all’interno di un carapace tenero ma sodo che mastica facilmente. Rivelando sapori delicati se adeguatamente conditi (cioè, basta aggiungere sale), ricordano il gusto e la consistenza del granchio a guscio morbido, ma con sfumature sottili di arachidi bollite, il tipo che solo una stazione di servizio backroads può davvero fare bene.
E quando ne consegni secchi a chef come Alley, Wienckowski e Seymore, sono una rivelazione.
Lo chef Jason Alley prepara le cicale.
(Credit: Daniel Ash)
Wienckowski la cicala e la rana pescatrice salsiccia è come niente che abbia mai avuto. Preparando prima una spessa remoulade di rana purea, albume d’uovo e panna, piegò delicatamente le sue cicale, che aveva prima sbollentato, e un po ‘ di basilico tritato.
Ogni salsiccia arrotolata veniva poi nuovamente brevemente immersa in acqua bollente e poi fritta fino a quando le parti esterne erano dorate. Il gusto, una volta superato l’ingrediente principale buggy che fissava una salsiccia ad angoli dispari, era delicato e salmastro, ogni morso punteggiato dal delicato crunch e dal rilascio degli insetti.
I tacos di cicala in stile Baja di Wienckowski-gli insetti leggermente impanati in amido di mais e fritti-hanno guadagnato anche voti equi. Sembravano insetti in trucco mimo immerso in letti di coriandolo, pomodori, e bok choy, ma il mangiare era buono, con cicale che serve come uno stand raccordo per coregone.
Infine, le cicale dello chef Seymore e le tradizionali grane in stile meridionale sono state un abbinamento naturale. Dopo tutto, se cicale i gamberetti della sporcizia, dovrebbero stare in piedi bene per i loro cugini rosa in cima. E ancora cicale misurato fino alla sfida, anche se Seymore ha fatto andare luce sul sale. Come i gamberetti, le cicale dipendono per il loro sapore dal condimento. Detto questo, il piatto era ancora incredibile, ed è abbinato a qualsiasi pasto di gamberetti e grane che ho mangiato. Lo consiglio vivamente.
Probabilmente dovrai farlo da solo, però: gli chef non pensavano che probabilmente li avrebbero messi sul menu presto.
“Davvero non so quale sarebbe la legalità di venderli nei ristoranti”, ha detto Wienckowski, indovinando che la reazione del dipartimento della salute sarebbe quella di distribuire lo zapper bug normativo.
Ancora, Pranzo. il proprietario Rick Lyons ha masticato il fascino più ampio delle cicale. “Potrei sicuramente vederli come uno snack da bar da qualche parte”, ha detto. “Ora, se potessimo capire come avvolgerli nella pancetta…”
Chris Chris Dovi
Grana di formaggio Charleston e cicale annerite con cipolle e peperoni grigliati
4-6 porzioni
INGREDIENTI
30-40 cicale (raccolte mentre emergono dal terreno, rimuovono teste, zampe e ali)
1 peperone rosso, tagliato sottilmente
1 peperone verde, tagliato sottilmente
1 cucchiaio. olio d’oliva
1 1/2 cucchiaio. Condimento annerito(segue la ricetta)
Sale e pepe a piacere
1 cucchiaio. burro
Grana di formaggio Charleston (ricetta segue)
PREPARAZIONE
In una piccola casseruola, portare 2 tazze di acqua a bollire. Aggiungere le cicale e far bollire 4-5 minuti. Scolare e mettere da parte. Griglia peperoni e cipolle fino al dente, condire con sale e pepe. Accantonare.
Calore soffriggere padella fino a caldo. Aggiungere l’olio d’oliva, poi le cicale. Soffriggere 1-2 minuti. Aggiungere condimento annerito, cipolle e peperoni. Soffriggere 1-2 minuti in più. Finire con il burro.
Servire su grane di formaggio Charleston.
Grana del formaggio Charleston
INGREDIENTI
1 1/2 tazze di grana a cottura rapida o vecchio stile
1 cucchiaino. sale più altro da gustare
2 tazze latte
1 tazza di panna
6 cucchiai. burro
Pepe nero macinato fresco
PREPARAZIONE
In una casseruola grande e pesante, portare a ebollizione 6 tazze di acqua. Aggiungere grane e 1 cucchiaino. salare, mescolare per combinare. Quando grane addensare, aggiungere il latte, panna e burro poi tornare a bollire. Ridurre a cuocere a fuoco lento, coprire e cuocere 45 minuti a 1 ora, o fino a quando grane sono teneri, liscia e cremosa. Condire con sale e pepe a piacere.
Condimento annerito
INGREDIENTI
1 1/2 cucchiaio. paprica
1 cucchiaio. aglio in polvere
1 cucchiaio. cipolla in polvere
1 cucchiaio. timo
1 cucchiaino. pepe nero macinato
1 cucchiaino. pepe di cayenna
1 cucchiaino. origano
1 cucchiaino. sale
1 cucchiaino. pepe
PREPARAZIONE
Mescolare accuratamente gli ingredienti.
Nota: Questa ricetta non è stata testata dalla cucina Bon Appetit Test.
