Come Fare Classic French Macarons

Pastry chef Joanne Chang prima imparato a fare macarons a Payard Patisserie di New York. “Francois Payard era famoso per i suoi splendidi macarons”, ci ha detto Joanne. “Li avremmo fatti in lotti enormi-il che mi andava bene! Ho un debole per loro, in particolare il contrasto del biscotto croccante e il ripieno cremoso.”

La consistenza è la chiave di questi piccoli biscotti, che sono semplicemente due meringhe a base di mandorle tritate, albume d’uovo e zucchero, inserite in un ripieno dolce, come la ganache o la lemon curd. I classici macarons francesi—da non confondere con la confezione di cocco americana, l’amaretto-riempiono le vetrine di alcune delle pasticcerie più eleganti di Parigi. Ora stanno facendo il loro modo di pasticcerie qui, tra cui Joanne Boston bakeries.

In questo video, Joanne condivide i suoi segreti per ottenere quel contrasto strutturale giusto. Ti porta passo dopo passo attraverso il processo di creazione dei biscotti e poi ti mostra come preparare due deliziosi ripieni, Lemon Curd e Vanilla Buttercream. (Non preoccuparti, amanti del cioccolato, puoi ottenere la ricetta di Joanne per il ripieno di Ganache al cioccolato qui.)

La raccomandazione di Joanne: “Diventa creativo, scatenati. Le combinazioni sono praticamente infinite.”

Inizia facendo i Macarons di mandorle sottilmente dolci, che sono una tela bianca incredibilmente versatile.

Avrete bisogno di:
7-3 / 8 oz. (1-3 / 4 tazze più 2 Tbs.) zucchero a velo
4-3 / 8 oz. (1-1 / 4 tazze più 2 Tbs.) farina di mandorle
4 albumi grandi, a temperatura ambiente
1/4 tazza di zucchero semolato
Ripieno di macaron a scelta: Lemon Curd, Vanilla Buttercream e/o Ganache al cioccolato

Preparare la pastella

Foderare 3 teglie completamente piatte con pergamena o teglie antiaderenti e mettere da parte.

Con un setaccio a maglie medie, setacciare lo zucchero a velo e la farina di mandorle in una ciotola capiente e mettere da parte. In un mixer stand pulito dotato di attacco frusta(o utilizzando una grande ciotola e un mixer a mano), montare gli albumi a velocità media fino a quando schiumoso ed i fili del battitore (s) lasciano una traccia, 1 a 2 minuti. Aggiungere 1 Tbs. dello zucchero semolato e continuare a frullare per altri 30 a 45 secondi. Ripetere 3 volte con lo zucchero semolato rimanente. Una volta che tutto lo zucchero è mescolato, continuare a montare i bianchi fino a quando non diventano lucidi e rigidi (quando si solleva il battitore dalla ciotola, i bianchi dovrebbero tenere un picco dritto che non si arriccia sulla punta, da 4 a 8 minuti in più.

I consigli di Joanne: usa una bilancia per pesare ingredienti come lo zucchero a velo e la farina di mandorle—è molto più preciso di una misura in tazza. E portare gli albumi a temperatura ambiente prima di utilizzare; faranno montare meglio. (Separare le uova quando sono fredde, però, è più facile da fare).

Con una grande spatola di gomma, piegare a metà la miscela di zucchero a velo. Una volta che la maggior parte di esso è stato incorporato, piegare nella miscela rimanente fino a quando appena combinato.

Pipa i biscotti

Usando una borsa da piping dotata di una punta rotonda da 1/2 a 3/4 di pollice (Ateco da#806 a #809), pipa la pastella sui fogli preparati in tondi di circa 1 pollice di diametro e da 1/4 a 1/2 di pollice di spessore, distanziati di circa 11/2 pollici. Come si pipa, tenere la borsa perpendicolare alla teglia e flick la punta della borsa come finire ogni biscotto per ridurre al minimo i picchi. Rap il foglio contro il contatore più volte per appiattire i tumuli e pop eventuali bolle d’aria di grandi dimensioni. Lasciate riposare fino a quando le meringhe non si sentono più appiccicose, da 20 a 30 minuti. Nel frattempo, posizionare i rack nei terzi superiore e inferiore del forno e riscaldare il forno a 325°F.

Suggerimenti di Joanne: utilizzare una teglia piatta e un nuovo pezzo di pergamena (o un rivestimento di cottura antiaderente) per garantire che i biscotti cuociano in una bella forma rotonda. Se la teglia è deformata o se la pergamena è sgualcita, potresti finire con biscotti a forma di ameba. E, testare la superficie della pastella dopo che ha riposato per 20 a 30 minuti. Dovrebbe essersi asciugato un po ‘ e non sentirsi più di cattivo gusto, assicurando che ogni biscotto formi un top croccante e delicato quando viene cotto. Se la pastella si sente ancora di cattivo gusto, lasciarla riposare per qualche altro minuto prima di infornare.

Cuocere i biscotti

Mettere 2 fogli di biscotti nel forno e ridurre immediatamente la temperatura a 300°F (lasciare riposare il terzo foglio a temperatura ambiente). Cuocere, ruotando i fogli e scambiando le loro posizioni dopo 8 minuti, fino a quando le meringhe sono dorate molto pallide, da 15 a 20 minuti in totale. Raffreddare completamente sulle teglie sui rack. Nel frattempo, riportare la temperatura del forno a 325 ° F e poi cuocere il terzo foglio come avete fatto per i primi due.

Rimuovere le meringhe dalla pergamena e accoppiarle per dimensione.

Consiglio di Joanne: ruotare la teglia a metà cottura in modo che i biscotti cuociano a un oro ancora pallido.

Riempire i biscotti

Utilizzando una sac à poche con la stessa punta utilizzata per il tubo dei biscotti, tubo da 1 a 1-1 / 2 cucchiaini del ripieno su metà dei biscotti-si desidera utilizzare il riempimento sufficiente che si diffonde al bordo quando è sormontato ma non schiaccia molto quando viene morso. Top le metà piene con i loro partner. I biscotti sono migliori il giorno in cui sono fatti, ma è possibile conservarli in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per un massimo di 1 giorno o nel congelatore per un massimo di 2 settimane.

Consiglio di Joanne: lasciare un bordo stretto e non riempito quando si versa il ripieno sul fondo dei biscotti. Quando viene superato con un altro biscotto, il ripieno si estenderà fino al bordo.