Come pulire e curare le pentole in rame
Con il prezzo del rame alto quanto lo è, l’ultima cosa che vuoi fare è investire in costose pentole in rame solo per maltrattarlo in rovina. Trattarlo bene è relativamente facile, a patto che tu conosca alcune cose fondamentali. Qui, andrò oltre alcuni dettagli importanti quando si cucina con il rame, così come suggerimenti su come pulirlo e quando averlo riparato da un professionista.
La cosa principale da tenere a mente è che, a parte i vasi di marmellata e alcuni altri pezzi speciali di attrezzature, tutte le pentole in rame sono rivestite con un altro tipo di metallo. Questo perché il rame è reattivo e, in dosi abbastanza grandi, tossico. Un rivestimento in metallo inerte impedisce al cibo di toccare il rame. Dovrai trattare le tue padelle in modo diverso a seconda del tipo di rivestimento delle tue pentole e padelle in rame.
Tradizionalmente, il rivestimento metallico era stagno, e alcuni produttori dedicati a mantenere quella pratica più antica, come Jim Hamann a Duparquet Copper Cookware (ha servito come fonte primaria per questo articolo e gestisce anche un servizio di ristrutturazione e ri-stagnatura in rame chiamato East Coast Stagnatura) e Brooklyn Copper Cookware, continuano a vendere pentole e padelle rivestite in latta.
Oggi, la maggior parte degli altri produttori di pentole in rame rivestono le loro pentole con acciaio inossidabile, che è molto più resistente dello stagno ma non quasi antiaderente (per ulteriori informazioni sulle differenze tra pentole in rame stagnato e rivestito in acciaio, assicurati di leggere la nostra guida più ampia alle pentole in rame).
L’esterno in rame, nel frattempo, ha le sue esigenze, diverse sia dallo stagno che dall’acciaio inossidabile.
La buona notizia è che, se mantenute bene, le pentole in rame possono durare per generazioni.
Come Cucinare Con Pentole di Rame
Rame è altamente conduttivo di metallo, che, tra le altre cose, significa che è molto efficiente di energia—da condurre bene il calore, riscalda rapidamente e in modo uniforme, e si raffredda altrettanto velocemente. Questo lo rende uno dei metalli più reattivi e sensibili per cucinare. C’è davvero solo una fonte di calore che si desidera utilizzare il rame su: gas. I piani cottura elettrici sono troppo lenti per spostare la temperatura, negando qualsiasi vantaggio offerto dal rame; sarebbe come provare a trasmettere Netflix tramite una connessione Internet dial-up. E, con poche eccezioni, il rame non funziona sull’induzione.
Quando si cucina con rame su una fiamma di gas, si dovrebbe generalmente sbagliare sul lato di un calore più delicato di quello a cui si è abituati. Ancora una volta, ciò è dovuto alla superba conduttività del rame. Può fare molto con un ingresso termico molto più piccolo, quindi vai lento.
Se le pentole sono rivestite di stagno, devi prestare particolare attenzione a fuoco alto. La latta ha alcuni tratti molto desiderabili, la sua cima naturale della superficie antiaderente fra loro. Ma il suo punto di fusione, a circa 450°F (232°C), è molto basso. Questa è una temperatura che una padella vuota può facilmente raggiungere su una fiamma di gas, e se lo fa, la latta bolle e si scioglie, e richiederai i servizi di un ri-tinner per riportare la padella alla condizione di lavoro.
Per evitare un incidente di rivestimento in stagno, preriscaldate sempre le padelle di rame rivestite di stagno con una sorta di grasso, come burro o olio: se iniziano a fumare, si stanno avvicinando alla zona di pericolo. Una volta che il cibo è nella padella, è molto più sicuro, poiché il cibo stesso impedirà il surriscaldamento della padella.
Le pentole rivestite in acciaio inossidabile non offrono i vantaggi antiaderenti dello stagno (in realtà, sono uno dei peggiori trasgressori in termini di adesione alimentare), ma sono molto migliori nel gestire le alte temperature. Puoi accidentalmente lasciare che una padella rivestita in acciaio inossidabile diventi pazza e molto probabilmente non succederà nulla di male (anche se non è impossibile, con abbastanza abuso e un po ‘ di sfortuna, per il rivestimento in acciaio per disaccoppiare dal guscio di rame…un problema che non può essere risolto).
Molte fonti ti diranno di non usare utensili metallici in padelle rivestite di stagno, ancora una volta a causa della fragilità dello stagno. Questo è un consiglio che seguo solo a metà, dal momento che trovo piuttosto difficile evitare di usare la frusta metallica occasionale e la spatola offset scanalata durante la cottura. Sono abbastanza attento con loro, anche se suppongo che probabilmente sto accorciando la durata dei miei rivestimenti di latta. Puoi decidere la tua tolleranza al rischio in quest’area (ma se finisci per grattare via il tuo barattolo, non dire che non ti ho avvertito!).
Per i rivestimenti in acciaio inossidabile, puoi buttarti fuori; gli strumenti metallici non faranno nulla al rivestimento oltre i graffi superficiali molto minori.
Come pulire pentole in rame
Proprio come con la cottura in rame, come si pulisce dipende dal rivestimento. Grazie alle qualità in gran parte antiaderenti di tin, è probabile che pochissimo cibo aderisca ad esso, e se lo fa, non lo farà ostinatamente. Riempire una padella stagnata con acqua, aggiungere un po ‘ di sapone per i piatti e lasciarla cuocere a fuoco lento è spesso sufficiente per liberare i bit bloccati, che possono quindi essere spazzati via facilmente. Evitare a tutti i costi forti scrubber abrasivi come lana d’acciaio e molti tamponi di spugna scrubber (anche se una mano leggera con scrubber nonscratch di Scotch-Brite non dovrebbe causare troppi problemi). Tieni presente che lo stagno si scurisce naturalmente con l’esposizione al calore, e questo non è un problema che deve essere rimosso.
Le fodere in acciaio inossidabile possono essere strofinate e raschiate come qualsiasi pentola o padella in acciaio inossidabile. Vedi la mia guida qui.
La patina naturale sul rame è apprezzata da molti.
Per l’esterno in rame, hai una manciata di scelte. In primo luogo, è bene sapere che il rame patina naturale si sviluppa nel tempo è apprezzato da molti. Entra nella cucina di un appassionato di rame e, in un momento di buona volontà, decidi di lucidare tutte le loro pentole prima di tornare a casa, e potrebbero portarti in un po ‘ di zuppa scintillante che presenti loro.
Questa è una buona notizia: non devi lucidare le tue pentole in rame. Puoi lasciarlo crescere…più bella.
Ma c’è una differenza tra una patina ben sviluppata e un crud bruciato. Fuoriuscite e gocciolamenti che cadono verso il basso l’esterno della padella e poi bruciare su non sono generalmente considerati un segno distintivo di una padella splendidamente invecchiato. Se si dribblare il cibo, assicurarsi di pulire o lavare via prima che abbia la possibilità di singe su.
Testardo bruciato-on crud sulla parte esterna di questa pentola ha richiesto una seria lucidatura; dopo, era come nuovo.
Se, nonostante l’apprezzamento che molti hanno per la patina di rame invecchiato, si preferisce avere il vostro scintillante come nuovo, avrete bisogno di lucidare le pentole di volta in volta. Hamann raccomanda Twinkle come un prodotto al dettaglio efficace, mentre le ricette abbondano per paste più naturali a base di un acido, come il succo di limone o l’aceto, e un abrasivo, come il sale. Molti giurano anche da Bar Custodi Amico come rame polacco (mi piace per l’acciaio inossidabile, troppo); l’azienda ha un tutorial sul suo sito web per la pulizia di rame utilizzando il suo prodotto.
Se tutto il resto fallisce, puoi sempre inviare il tuo piatto a un professionista per la pulizia. Continua a leggere per quando cercare l’aiuto di un professionista.
Quando ripristinare le pentole in rame
Re-stagnatura interna di una pentola di rame in tre fasi: prima, dopo aver rimosso il vecchio rivestimento e infine con il nuovo rivestimento in stagno.
Oltre a ottenere il rame professionalmente lucido, il motivo principale per cercare l’aiuto di un professionista è quello di avere il rivestimento di latta su una pentola di rame ben indossato sostituito. Secondo Hamann, un po ‘ di rame sbircia attraverso il rivestimento di latta qui e non c’è un problema. Dice che si dovrebbe solo inviare il vostro pan off per ri-stagnatura quando l ” area combinata di rame che mostra attraverso il rivestimento si aggiunge ad una zona più o meno le dimensioni di un trimestre degli Stati Uniti.
Fusione di nuovo stagno in una pentola di rame.
Per ri-stagnare una padella, il vecchio rivestimento di latta viene spogliato, esponendo tutto il rame sottostante. Quindi la nuova latta viene sciolta nella padella a fuoco molto alto e pulita in un rivestimento uniforme. Con cura, un rivestimento in stagno dovrebbe durare almeno 10 anni, se non di più.
Le pentole in rame rivestite in acciaio inossidabile, ovviamente, non richiedono questa manutenzione occasionale.
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