Concaggio e raffinazione-Chocolate Alchemy

Naturalmente, il vero test se è fatto o no è ” ti piace?”e” è abbastanza liscio?”. Solo tu puoi rispondere a queste domande.

Oltre alle istruzioni di base di cui sopra, c’è anche il cioccolato Melanger Istruzioni e suggerimenti che danno un po ‘ più in dettaglio su come utilizzare (e non abusare) il Melanger.

Nel frattempo, quanto segue ti darà un po ‘ più di dettaglio su cosa è coinvolto nella raffinazione e nel concaggio.

Raffinazione e(vs) Concaggio

Concaggio

Il processo prevede il riscaldamento e la miscelazione per diverse ore a diversi giorni degli ingredienti del cioccolato – cacao, burro di cacao, zucchero, lecitene e qualsiasi “aroma” come vaniglia o oli essenziali. Per il cioccolato al latte, il latte in polvere secco è anche incluso nel mix. (non provare a usare latte liquido, ti afferrerà). Durante il concaggio, il cioccolato viene riscaldato a temperature da 110 a 180 F, a volte esternamente, a volte solo per attrito. Nell ‘”industria” molti cioccolatini al latte vengono riscaldati a temperature superiori a 160 F per consentire ai cristalli di lattosio di passare al lattosio amorfo. Questa transizione è spesso il motivo per cui il cioccolato al latte ha quella sensazione di bocca morbida e setosa. Alcune persone (sia commerciali che a casa) non lo fanno, e va bene. Soprattutto a casa, è la vostra scelta. Trovo che il 140 F spesso raggiunto nel Melanger vada bene. Indipendentemente da ciò, durante il Concaggio il gusto acuto del cacao fresco scompare lentamente. Allo stesso tempo l’acidità e l’amarezza del cacao si perdono e il contenuto di umidità si riduce (c’è in realtà un dibattito su questo) e il delizioso sapore di cioccolato diventa completamente sviluppato. Contemporaneamente nel processo, la levigatura delle particelle di cacao e zucchero avviene con il burro di cacao che si forma attorno a ciascuna delle piccole particelle. Questo è diverso dalla raffinazione davvero. Le particelle di zucchero e cacao sono levigate in concaggio ma non sostanziali ridotte in dimensioni. Il concaggio viene eseguito per diverse ore o fino a tre giorni. Infine, ci sono fondamentalmente due pensieri sul concaggio: taglio basso e alto. Quando è stato scoperto il concaggio, c’era solo un taglio basso, e questo è probabilmente il motivo per cui potrebbe richiedere fino a 3 giorni. Con attrezzature moderne, ci sono stati un certo numero di progressi concaggio, in particolare alte conci di taglio. Questi presumibilmente (c’è ancora una volta un grande dibattito) possono conch una partita di cioccolato in meno di 15 minuti. L’alto taglio fa sì che i componenti volatili siano rapidamente liberati dalla massa di cacao.

Non esiste un vero modo giusto o una quantità di tempo per conchiglia. Dipende da te e da come vuoi che sia il tuo cioccolato finale. Tutto quello che posso fare è darvi alcune linee guida. Alcuni semi di cacao Criollo sono scelti perché sono luminosi e fruttati. Non si vuole veramente conch che per 3 giorni, perché si sta solo andando a scacciare quelle qualità che si sceglie il fagiolo per in primo luogo. E dovrai tenere a mente l’equilibrio in quanto i composti desiderabili e indesiderabili vengono allontanati durante il concaggio. Il trucco è quello di trovare quella combinazione di condizioni (basso o alto taglio, alto o basso calore, breve o lungo tempo) che danno il sapore di cioccolato che si desidera. Il concaggio è probabilmente il processo meno compreso nella moderna produzione del cioccolato e di conseguenza il più alchemico dei processi. Infine, cercare di non preoccuparsi troppo su di esso. Anche se il cioccolato non è esattamente come volerlo, sarà comunque buono, principalmente perché si utilizzano fave di cacao di qualità fresca.In questo momento non ci sono conchiglie riscaldate, solo la Santha che si affina. Il piano attuale è che possiamo modificare ulteriormente la Santha da riscaldare. Stiamo lavorando su questo e terremo tutti aggiornati.

Abbiamo fatto molta strada da quando è iniziata l’alchimia del cioccolato. Se vuoi, puoi andare a leggere un po ‘ di Storia.