Conchas messicani {Pane dolce}

Se siete amanti del dolce, tenero, pane spugnoso, ma anche con la storia, allora non si può perdere la ricetta di oggi. Volevo preparare le famose Conchas messicane da molto tempo, ma ti dirò che non te l’ho mai detto prima…Ci sono così tante ricette che voglio preparare che, mio malgrado, sono sempre in coda fino al loro turno.

In ogni caso, sono finalmente riuscito a prepararli e ti dirò solo una cosa. Devi farli. Ho preparato molti tipi di pasta nel corso degli anni e questa ricetta mi ha rubato il cuore. La consistenza, l’aroma, la spugnosità, l’eccezionale topping almost è quasi impossibile da descrivere a parole. Devi provarli per capirmi.

Cosa hanno le Conchas messicane che fanno innamorare tutti?

Sono sicuro che non è la prima volta che leggete questo, quella passione per questi pani dolci. Se li hai già provati, non ho nulla di nuovo da scoprire per te. Ma se sei una di quelle persone che non sono ancora state in grado di godertele, ti consiglio di non lasciarlo passare per molto più tempo.

Le Conchas messicane sono fatte con due tipi di preparazioni; un impasto molto spugnoso simile a una brioche e un condimento fatto con un impasto di biscotti. Quando mangiamo questi pani dolci troviamo un contrasto di texture e sapori semplicemente straordinari.

Ci sono due condimenti di pasta che sono i più tradizionali o classici che sono quelli che vi mostrerò come fare; vaniglia e cacao. Ma oggi puoi trovare un vasto assortimento di colori e sapori.

Origine Conchas messicani.

Il grano arrivò in Messico con la Colonia, si dice che dopo la Triste Notte, Juan Garrido (un liberto africano arruolato nella milizia spagnola) ricevette da Hernán Cortés un pezzo di terra, che oggi è la Riviera di San Cosme, come ringraziamento per i suoi servizi nella costruzione dell’Eremo dei Martiri (San Hipólito). In questo luogo furono sepolti molti spagnoli caduti in battaglia.

Garrido usò la terra di San Cosme come terreno dove avrebbe piantato le prime piante di grano in Messico. Ma Gar

Dove ha preso Garrido i chicchi di grano? Secondo Francisco López de Gomara nella sua Historia General de las Indias, furono trovati mescolati in una spedizione di riso che stava pulendo per ordine dello stesso Cortés. Alla fine apparvero i primi mulini di grano e il pane cominciò ad espandersi.

C’erano due tipi di pane:

• Pan florido, pane florido, fatto con” flor de harina”, una varietà di farina che era bianca e solo alla portata di nobili, viceré e vescovi.
• Pane comune o pambazo che deriva da ” pan ” / “pane” e “basso”, i.e. “pane povero”. Fatto con le farine più scure e più povere di qualità. Questo era il pane a cui i poveri avevano accesso.

Secondo Cristina Barros e Marco Buenrostro, ricercatori messicani, a quel tempo c’erano regolamenti per le farine in base alla loro qualità, peso, luogo di vendita e acqua per fare i pani. I pani sono stati contrassegnati con un timbro di legno intagliato e quei distintivi sono stati registrati nel municipio delle città. Questa informazione è pubblicata nell’Accademia messicana delle Scienze.

Molti dei pani dolci prodotti in Messico provenivano dai conventi. Se c’è una cosa che promuove la creatività, è la necessità di creare qualcosa da pochissime risorse. Questo è quello che è successo a loro, sono riusciti a inventare grazie al loro ingegno, capacità di creare e cucinare con ciò che avevano a portata di mano. D’altra parte, anche le donne indigene e creole hanno contribuito con la loro creatività, dando vita a un repertorio molto più ampio.

Il lavoro di coloro che facevano il pane, a quel tempo, erano indigeni. Ma i proprietari delle panetterie e delle pasticcerie erano spagnoli. Fu in questo modo, fondendo la conoscenza e la creatività di alcuni e di altri, che iniziarono a nascere elaborazioni uniche.

Nel xviii secolo i panettieri europei, francesi e italiani iniziarono ad emigrare in Messico.

Lì aprirono panifici dando origine ad una grande varietà di pani di ottima qualità e, oggi, fanno parte della loro cucina come le Conchas messicane, garibaldi o choux. Nel 19 ° secolo, la concha messicana faceva già parte della panetteria Ambriz.

Non è noto il motivo per cui una pasta di pane e un rivestimento di pasta biscotto di zucchero si sono riuniti nella stessa produzione.

Potrebbe essere che questo risale al periodo coloniale, quando panettieri europei hanno cercato di rendere il loro pane molto più gustoso per la popolazione indigena con l’aggiunta di zucchero. Ma non era abbastanza per addolcire il pane stesso? Forse era una necessità pratica che questa copertura pasta biscotto servito come protezione per la pasta di pane dolce e quindi conservarlo prolungando la sua durata.

I panettieri francesi impararono molto dai panettieri tedeschi che usavano lo streusel (un tipo di pasta per biscotti) generosamente disposto sopra torte e pane. Potrebbe essere che un fornaio franco-tedesco avesse un surplus di streusel e pasta, e abbia deciso di combinarlo in uno? O è un’invenzione più recente? E ‘ ancora un mistero.

La stessa cosa accade con l’unione di un pane dolce e un sottile strato di pasta biscotto.

Ciò che è veramente interessante è che questo particolare tipo di pane dolce si trova in un’altra regione del mondo: l’Asia.

C’è un’elaborazione che si potrebbe dire essere la sorella della Concha messicana ed è la melonpan. È una concha giapponese di aspetto molto simile. Una pasta molto spugnosa con una guarnizione per biscotti, ma più dura, e un motivo in alto che ricorda un traliccio.

Daniela Galarza, redattrice di Eater, cita gli storici del pane Steven L. Kaplan e Linda Civitello che commentano la possibilità che entrambi i pani abbiano avuto origine in continenti diversi, indipendentemente l’uno dall’altro.

Civitello afferma che è il risultato della “dispersione della penisola iberica”. I portoghesi navigarono verso est e gli spagnoli verso ovest. Questi ultimi invasero le Americhe all’inizio del 16 ° secolo e i portoghesi invasero il Giappone.

I paesi europei vicini usavano lo stesso tipo di tecniche di cottura e probabilmente utilizzavano un’ampia varietà di ricette per convincere le loro rispettive colonie ad adottare la panificazione del grano nelle loro usanze, nonostante l’avversione del grano tra la popolazione conquistata e la preferenza per il riso in Giappone e il mais in Messico.

Il mistero persiste ancora oggi. Sfortunatamente, la maggior parte delle conchas in Messico (e in molte panetterie messicane negli Stati Uniti) non sono molto appetitose poiché sono prodotte in pasta per grandi produzioni, con aromi artificiali, con conseguente pane secco/duro e non aromatizzato. L’ideale è acquistarli in panifici artigianali o incoraggiarvi a prepararli a casa 😉

Ingredienti per 16 pezzi

Ricetta adattata da uno dei miei libri preferiti “Le Grand Livre de la Boulangerie” PER L’IMPASTO:

• 325 g di farina da pane, W=300
• 125 g di farina, W=200
• 175 g di uova (circa 3 uova grandi)
• 130 g di latte intero
• 120 g di zucchero
• 100 g di burro non salato a temperatura ambiente
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 7 g di lievito secco
• 5 g di sale

PER il BIANCO TOPPING:

• 70 g di pane di farina
• 70 g di burro non salato a temperatura ambiente
• 70 g di zucchero a velo

PER TOPPING al CACAO:

• 60 g di farina di pane
• 10 g di cacao in polvere non zuccherato
• 70 g di burro non salato a temperatura ambiente
• 70 g di zucchero a velo

Istruzioni

Preparare l’impasto per Conchas messicani.

1. Nella ciotola del mixer/impastatrice, aggiungere i 2 tipi di farina insieme al latte, alle uova, al lievito secco, all’estratto di vaniglia, al sale e allo zucchero. Impastare alla velocità 1 per circa 8-10 minuti. Dovremo ottenere un impasto semi-sviluppato.
2. Arrestare l’impastatrice/impastatrice e iniziare ad aggiungere poco a poco il burro. Lascia che si integri completamente nell’impasto prima di aggiungerne altri.
3. Impastare la pasta fino a quando il glutine è ben sviluppato. Dovrebbe essere elastico, morbido, liscio e non rompere.
4. Fai una palla con l’impasto e mettila all’interno di una ciotola o di un contenitore ermetico. Coprire con pellicola o con il coperchio corrispondente.
5. Lascialo salire fino a triplicare quasi di volume, un po ‘ più che raddoppiando. A seconda della temperatura può richiedere più o meno tempo. Nel mio caso erano 5 ore a 87ºF / 30.6 ºC.
6. Se vogliamo dividere il processo in 2 giorni, una volta che è cresciuto di 1/3 del suo volume, conservare in frigorifero fino al giorno successivo.

Crea i condimenti per le conchas.

1. In una ciotola aggiungere gli ingredienti per la guarnizione bianca e mescolare con l’aiuto delle mani. Il risultato sarà una miscela omogenea.
2. Ripetere lo stesso processo per fare la guarnizione di cacao.
3. Una volta pronti, copriteli con la pellicola e lasciateli riposare mentre avviene la fermentazione dell’impasto.

Preparare i condimenti da posizionare sulle conchas.

1. Prima di modellare i pezzi, lasceremo i condimenti pronti.
2. Dividere il bianco topping in 25 g pezzi e fare ballsy. Ripetere lo stesso processo con la guarnizione di cacao.
3. Mettere all’interno di una ciotola e coprire con pellicola per evitare l’essiccazione.
4. Conservare in frigorifero per 30-40 minuti. Questo passaggio faciliterà l’allungamento di ogni pezzo senza attaccarsi alle mani e / o alla superficie di lavoro.

Dividi e forma.

1. Se avete deciso di mettere l’impasto in frigo, ricordatevi di toglierlo 1-2 ore prima per modellare le focacce. Se non ha raggiunto il volume desiderato, lasciare fino a raggiungere questo punto.
2. Dividere l’impasto in 16 pezzi da 60-65 g ciascuno.
3. Forma senza problemi, senza esercitare troppa tensione. Più morbido si manipola l’impasto, più tenero sarà il risultato finale. Ricorda che se hai creato gli avanzi quando dividi l’impasto, dovrebbero sempre rimanere al centro del piece.In in questo caso ho deciso di non preformare l’impasto, ma di modellarlo direttamente. La mia intenzione era di verificare che meno manipoliamo i pezzi, migliore sarà il risultato finale che otterremo. E così è stato. Una briciola molto tenera e non compatta.
4. Posizionare i pezzi su un vassoio forato rivestito con carta da forno. Avrai bisogno di due vassoi.

Metti i condimenti sulle conchas e fai la prova finale.

1. Allungare con l’aiuto di un perno a rullo o con le mani un pezzo di guarnizione. Idealmente, dovrebbe avere un diametro leggermente più grande del pezzo di pasta.
2. Posizionare sul pezzo sagomato e regolare.
3. Con l’aiuto di una lama, disegna linee che simulano l’aspetto esteriore di un guscio. Fare attenzione a non tagliare il pezzo di pasta, solo il rivestimento.
4. Ripetere lo stesso processo con il resto dei pezzi.
5. Coprire con pellicola e lasciarli lievitare fino a raddoppiare le dimensioni. Nel mio caso erano 3 ore a 86ºF / 30ºC. Ora che è meno caldo, ci vorrà più tempo per salire. Noterai che i tagli che hai fatto sulla guarnizione, si sono aperti e sarai in grado di apprezzare la profondità in essi.

Cuocere.

1. Preriscaldare il forno a 320ºF/160ºC.
2. Infornare ad altezza media per 20 minuti. Ricorda che la temperatura interna deve raggiungere 190º-194ºF/88º-90ºC per la cottura da finire.
3. Togliere dal forno e lasciare raffreddare completamente su un rack.
4. Nella sezione NOTE, ti dico come tenerli a lungo.

Note

• Rispettare tutti i passaggi, i riposi e i tempi di lievitazione per ottenere un buon risultato tanto in sapore quanto in consistenza e spugnosità.
• Vi consiglio di utilizzare un burro di buona qualità perché questo influirà sul gusto finale dell’impasto.
• I condimenti li ho fatti con vaniglia e cacao, ma puoi dargli colore e aroma se vuoi. Ad esempio con tè matcha, polvere di barbabietola, curcuma… O se preferisci usare coloranti alimentari, puoi anche farlo.
• Durano in perfette condizioni per 4 giorni conservati in un sacchetto di tipo zip a temperatura ambiente (se non è troppo caldo). Da qui, inizieranno a perdere tenerezza.
• Se vogliamo conservare le conchas messicane per diversi giorni/settimane mantenendo la stessa freschezza del giorno in cui le abbiamo cotte, faremo quanto segue. Una volta che si sono raffreddati completamente, conservarli in sacchetti congelatore tipo zip di 2 in 2 (o più se lo si desidera) e congelare. Quando vogliamo consumarli, rimuoverli dal congelatore la sera prima e lasciarli a temperatura ambiente. La mattina dopo saranno appena sfornati, molto teneri.
• Se è un periodo dell’anno in cui fa molto caldo, in 2-3 ore saranno scongelati e pronti da mangiare.

Se vuoi iniziare bene ogni giorno, fallo con queste Conchas messicane. A casa li ho preparati più volte da quando li ho fatti in questi 2 mesi estivi. Quello che mi è piaciuto di più è quanto bene mantengono congelati, la consistenza, la tenerezza, il sapore… E ‘ esattamente come il giorno in cui li ho cotti. Vi dico che ho fatto questa meravigliosa colazione per diversi giorni accompagnata da un buon caffè.Forse li trovi più laboriosi di quanto non siano, ma ti prometto che eseguirli è abbastanza facile. E ne vale sicuramente la pena.Vi auguro un buon inizio di settimana!Grandi abbracci, EvaSources: Mangiatore, Blog Sección amarilla, Blog sección amarilla (2)