Cookware Throwdown: Ghisa vs. acciaio inossidabile

Se stai riflettendo su come cucinare un delizioso taglio di carne o considerando un investimento in una buona padella, la decisione tra ghisa e acciaio inossidabile può essere difficile. Entrambe le parti hanno sostenitori vocali ed entrambi i tipi di pentole sono utili e versatili. Abbiamo messo la padella in ghisa testa a testa con acciaio inossidabile in diverse categorie. Continua a leggere per vedere i nostri risultati.

Ghisa V. Stainless: Introduzione

La ghisa è nota da tempo come cimeli di famiglia, apprezzati per la loro durata e il modo in cui sembrano cucinare meglio nel tempo. La ghisa è fatta versando ghisa fusa e talvolta acciaio o scarti in uno stampo, che si traduce in una padella pesante e resistente. La maggior parte delle nuove pentole in ghisa di oggi vengono pre-stagionate, il che significa che i cuochi non devono intraprendere le fasi iniziali di stagionatura prima dell’uso.

Stiamo, ovviamente, parlando solo di ghisa grezza — pentole in ghisa smaltate, padelle e altre pentole è una storia diversa. La ghisa nuda richiede tempo e attenzione e deve essere lavata a mano (senza sapone) dopo ogni utilizzo e periodicamente ri-stagionata.

L’acciaio inossidabile, d’altra parte, è meno schizzinoso quando si tratta di cure e pulizie a lungo termine. Non devi condire l’acciaio inossidabile e puoi lavarlo con sapone (ti consigliamo SEMPRE di lavarti le mani con pentole in acciaio inossidabile, ma la maggior parte è tecnicamente lavabile in lavastoviglie).

Una padella inossidabile di solito non è solo acciaio inossidabile dritto. Poiché l’acciaio inossidabile è un povero conduttore di calore, la maggior parte delle pentole avrà uno strato o un “nucleo” di un altro materiale, in genere alluminio o rame. La maggior parte delle pentole inossidabili di qualità che comprate sarà 18/10 (cromo 18%/nichel 10%) ma i pezzi e gli insiemi più costosi avranno più strati (rivestimento). Tri-ply è molto comune nei set premium, ma più aziende stanno urtando i loro strati fino a 5 strati.

Principali Differenze Tra Acciaio e Ghisa

Prima di passare in alcune aree specifiche, ecco un rapido sguardo alle principali differenze tra ghisa e di acciaio:

• Peso: Spessore o multi-strato di acciaio può essere sul lato pesante, ma la ghisa è molto più pesante in generale. Questo rende difficile per alcuni cuochi gestire quando la padella è piena.
• Lavaggio: Ghisa ha più particolari e fare e non fare di acciaio.
• Reattività & Gusto: La ghisa è reattiva, il che significa che interagirà con alcuni alimenti (principalmente acidi come i pomodori) e può influenzare il sapore prima che la padella sia completamente stagionata.

Queste differenze potrebbero far sembrare che il chiaro vincitore sia inossidabile, ma non è così semplice. Nonostante queste differenze, la ghisa fa un lavoro incredibile di trattenere il calore e cucinare in modo uniforme. La sua durata e il suo peso gli conferiscono legioni di fan e non è raro che i pezzi in ghisa durino per tutta la vita.

Entrambi i tipi sono ottimi per bruciare la carne, trattenere il calore e essere altamente versatili. Entrambi possono andare dal piano cottura al forno(anche se la padella in ghisa di solito può prendere temperature ancora più elevate una volta lì). Entrambi richiedono precisione e pratica per imparare a cucinare correttamente con le pentole. E a favore della ghisa: questo tipo di padella può sviluppare un interno antiaderente quando ben stagionato. L’acciaio inossidabile non sarà mai antiaderente, anche se i cuochi sviluppano tecniche per impedire che il cibo si attacchi. Inoltre, la ghisa è più resistente e non si deforma, qualcosa che può accadere all’acciaio inossidabile.

Conducibilità & Ritenzione

La ghisa è fantastica sia per la conduttività che per la ritenzione. In generale, ci vuole un bel po ‘ per riscaldarsi, ma una volta che lo fa offre per lo più anche il riscaldamento (a seconda del tipo di piano cottura e stufa) e tiene le temperature estremamente bene. La ghisa può essere utilizzata su tutti i tipi di piani cottura inclusa l’induzione.

L’acciaio inossidabile di per sé è un terribile conduttore di calore, motivo per cui la maggior parte delle pentole in acciaio ha uno o più strati interni. Quanto bene si comporta dipenderà dal materiale utilizzato in quel nucleo interno, il numero di strati, e così via. Come regola generale, il rame è l’opzione migliore per lo strato interno, ma è più costoso. L’alluminio funziona ancora bene ed è meno costoso-la differenza di riscaldamento tra rame e alluminio è tecnicamente piuttosto minima, ma molti cuochi giurano sui nuclei di rame. La maggior parte in acciaio può essere utilizzato anche su tutti i tipi di piani cottura tra cui induzione, ma non è garantito (in modo da controllare sempre!)

Per riassumere: l’acciaio riscalda più velocemente ma la ghisa si riscalda più a lungo. C’è qualche disaccordo sul riscaldamento uniforme in ghisa — alcuni dicono che riscalda in modo uniforme, altri sperimentano problemi con punti caldi e freddi — ma l’acciaio dovrebbe riscaldare abbastanza uniformemente (se si tratta di una padella di alta qualità). Tuttavia, entrambi funzionano per la maggior parte dei tipi di piano cottura ed entrambi possono resistere al forno.

Salubrità

“Salubrità” è qualcosa di cui molte persone parlano per quanto riguarda le pentole. Nonstick, ad esempio, ottiene un brutto colpo per essere “malsano”, e questa distinzione risale alla scoperta della tossicità del PFOA. Il PFOA si trovava comunemente in Teflon, ma oggi poche aziende di pentole lo usano. Invece, la maggior parte usa il PTFE, che è ampiamente considerato un’alternativa più sicura. Anche così, ci sono ancora preoccupazioni per eventuali superfici antiaderenti come tante incognite si nascondono nel trucco chimico. E, ci sono sia potenziali che comprovati problemi quando le pentole antiaderenti sono riscaldate troppo in alto. Il più grande problema con le pentole antiaderenti di oggi è che può iniziare a rompersi a temperature elevate e il rivestimento può iniziare a sfaldarsi.

Mentre c’è meno di cui preoccuparsi con un sacco di pentole antiaderenti là fuori — in particolare in alluminio anodizzato duro — molti cuochi vogliono stare lontano da antiaderente completamente. Poi arriva la domanda: quanto sono sane le pentole in acciaio e ghisa?

Prima di rispondere a questa domanda, un avvertimento: nella mia esperienza, ogni singola cosa con cui cuciniamo è stata considerata “malsana” o “non sicura” da qualcuno, da qualche parte. Interi siti web parlano di pentole “sane” e sembra che tutto dovrebbe essere temuto secondo alcuni di questi siti. Questo è solo per dire: stai andando a trovare informazioni contrastanti non importa cosa e c’è un sacco di paura-mongering là fuori.

La ghisa è priva di sostanze chimiche. Ciò significa che nessuna delle cose trovate in antiaderente si trova in una padella di ghisa. Tuttavia, la ghisa può lisciviare il ferro nel cibo. Alcuni dicono che questo è un beneficio per la salute; altri avvertono di potenziali pericoli a causa di troppo ferro. Non ho trovato una fonte credibile che affermi che la ghisa è, in effetti, pericolosa, e la maggior parte dice che è perfettamente sicura. Come sempre, verificare con il medico se siete preoccupati.

Anche l’acciaio inossidabile è privo di sostanze chimiche. Non liscivia il ferro come la ghisa. La maggior parte delle pentole in acciaio ha nichel, quindi quelli con allergie vorranno trovare pentole senza nichel. Ora, potremmo dire che l’acciaio inossidabile è meno salutare di alcune pentole perché richiede più grasso aggiunto per avere alcuni alimenti che non si attaccano. Tuttavia, è possibile utilizzare il grasso oltre al burro (come l’olio d’oliva) e non avere così tante calorie aggiunte.

Linea di fondo? Entrambi sono sicuri, ma il contenuto di ferro e nichel potrebbe essere discutibile per alcuni individui.

Carne bruciante

Entrambi questi materiali per pentole sono un sogno per cucinare la carne. Cuochi potrebbero preferire uno sopra l’altro per il giusto tipo di scottatura, ma entrambi richiedono una certa tecnica e alcune precauzioni.

Lascia che la carne si sieda e tolga un po ‘ di freddo — questo è particolarmente importante per l’acciaio inossidabile in quanto sarà più influenzato dal calo della temperatura quando metti la carne fredda nella padella calda, ma è una buona pratica per entrambi. Inoltre, assicurati di tamponare la carne con un tovagliolo di carta e condirla prima di gettarla nella padella. Questo aiuterà a sviluppare quella bella crosta che stai cercando.

Un altro consiglio per scottare in entrambe le teglie: non spostare la carne finché non è pronta. Se c’è ancora resistenza quando si tenta di trasformarlo, ha bisogno di un po ‘ più di tempo! Questo è il più grande errore che i cuochi fanno quando si passa da antiaderente a inossidabile. La padella rilascerà naturalmente la carne quando è pronta per essere capovolta.

Quindi, che è meglio? Se hai indovinato “dipende”, hai ragione.

Preferisco fare una salsa di padella dal fondo in una padella inossidabile sopra la mia ghisa. Tendo a ottenere una migliore scottatura anche dal mio acciaio inossidabile, ma potrebbe essere perché la mia ghisa è così ben condita che è quasi antiaderente come le normali pentole antiaderenti. Una ghisa più recente potrebbe essere buona o migliore dell’acciaio inossidabile.

Dipende anche dalle pentole che hai: se quella che stai cercando di usare ha punti caldi (sia in acciaio che in ghisa), questo può cambiare la tua capacità di scottare in modo uniforme. Nel complesso, la mia opinione è che l’acciaio inossidabile è il migliore per bruciare, ma la ghisa è ottima per rosolare la carne prima di una situazione di cottura più lunga.

Cucinare tutto il resto

La mia padella in ghisa è il mio go-to per qualsiasi cottura lenta e bassa e tutto ciò che va dalla stufa al forno. Ecco una linea guida generale di che tipo di cottura è meglio per ciascuno.

Ghisa

• Torrefazione
• piano Cottura a forno
• Frittura
• Cottura
• Uova e altri “sticky” alimenti…una volta che la padella è condito

Acciaio Inox

• Devastazione
• Brasare
• Pan salse
• cucina di tutti i giorni

io dico “cucina di tutti i giorni” in acciaio solo perché si tende ad essere un po ‘ più facile da pulire e conservare in fusione di ghisa grigia. Tuttavia, ci sono un sacco di cuochi che usano la loro ghisa ogni giorno (compresa mia mamma)!

Prendersi cura di ogni

Come ho appena detto, l’acciaio è un po ‘ più facile da pulire, ma per ottenere i migliori risultati, non mettere mai il tuo acciaio attraverso la lavastoviglie. Avrai pentole più belle e più durature se ti lavi a mano. Non ti mentirò e dirò che non ho mai eseguito il mio acciaio inossidabile attraverso la lavastoviglie, ma cerco sicuramente di lavarlo a mano e asciugarlo accuratamente ogni volta che lo uso. Per macchie ostinate, segni di arcobaleno e altri problemi di pulizia, l’amico del Barkeeper (o qualsiasi altro detergente simile) funziona alla grande. È inoltre possibile utilizzare aceto e bicarbonato di sodio per la pulizia generale e per attaccare bloccato su roba.

La ghisa richiede un diverso tipo di approccio di pulizia. Per uno, non si dovrebbe mai usare il sapone per la pulizia regolare (anche se alcuni saranno contestare questo). Devi asciugarlo accuratamente per evitare la ruggine, ed è una buona idea aggiungere un sottile strato di olio neutro prima di metterlo via. Alcuni cuochi fanno tutto dopo averlo usato e lo mettono in forno per un po ‘ dopo averlo pulito e oliato. Non lo faccio. Ma potrebbe valere la pena indagare se non lo usi quotidianamente o se vuoi che sia in condizioni ottimali.

La ghisa deve essere nuovamente stagionata occasionalmente. Ecco le istruzioni passo passo di Lodge per ristrutturare le loro pentole.

Per quanto riguarda gli utensili, i produttori di solito dicono che qualsiasi tipo, incluso il metallo, va bene per entrambi i tipi di pentole. Tuttavia, si noti che l’utilizzo di utensili in metallo alla fine aggiungerà alcuni graffi (o “carattere”, se si preferisce) al tuo acciaio inossidabile. E a volte si ottengono fiocchi neri dalla ghisa. Quei fiocchi non sono necessariamente il rivestimento, sono più probabili alimenti bloccati dalla cottura precedente. Legno, silicone e altri utensili più morbidi potrebbero essere preferibili, ma la cosa fondamentale da notare è che è possibile utilizzare il metallo per ciascuno.

Dove la ghisa eccelle

Ok, probabilmente sei pronto per la linea di fondo. Quale è meglio: acciaio inossidabile o ghisa? In un mondo perfetto, avresti entrambi. Avresti una grande padella in ghisa (diamine, è possibile ottenere uno da Lodge per meno di $30, quindi perché no?) e avresti una grande padella in acciaio inossidabile (o set di pentole). Ma, per ragioni di discussione, ecco i modi in cui la ghisa è migliore:

• Longevità: mentre un buon acciaio inossidabile può durare a lungo, la ghisa è buona per tutta la vita (o più). Perché si può ristrutturare quando è in cattive condizioni, non c’è davvero alcun motivo per sostituirlo mai.
• Economico: la ghisa è economica, semplice e semplice. Molti cuochi affermano di aver trovato le loro padelle per pochi dollari nei negozi dell’usato o nei mercatini delle pulci, ma le padelle nuove di zecca sono ancora molto convenienti.
• Versatile: Per chi ama la ghisa, il materiale può fare tutto. A causa delle sue proprietà, la ghisa trattiene bene il calore e può essere utilizzata per la maggior parte dei piatti, inoltre può essere utilizzata sul fuoco se si cucina all’aperto.
• Antiaderente: mentre non è antiaderente nel senso di teflon, la ghisa generalmente fa meglio ad agire antiaderente una volta che è stato stabilito un buon condimento. Stainless non può corrispondere a questo.

Quando l’acciaio è il migliore

E infine, ecco tutti i vantaggi dell’acciaio inossidabile su ghisa:

• Peso: la ghisa è pesante, il che rappresenta un problema per alcuni cuochi. Stainless è più leggero e più facile da maneggiare.
• Non reattivo: l’acciaio inossidabile non reagisce con piatti acidi come la ghisa o emana un gusto funky che a volte fa la ghisa.
• Pulizia: è solo più facile da pulire in acciaio nel complesso. Alcuni amanti del ghisa diranno se la padella è adeguatamente condita, la pulizia non dovrebbe essere un problema, ma l’acciaio inossidabile esce ancora avanti nella pulizia generale.
• Salse pan: l’ho detto prima e lo dirò di nuovo: l’acciaio inossidabile è il migliore per creare un affetto che porta a deliziose salse pan.

Linea di fondo? Sia la ghisa che l’acciaio inossidabile sono eccellenti materiali per pentole. Molto di ciò che abbiamo discusso qui si basa sulle preferenze, quindi ciò che funzionerà per te dipenderà dalle tue esperienze e preferenze. Certo, ti suggerirei di averne uno, ma se questo non è possibile in questo momento, spero che tu abbia un buon senso di quale strada andare per ora.