Creazione di diverse caratteristiche del formaggio

Diverse caratteristiche del formaggio

Diversi formaggi si sono sviluppati in diverse regioni influenzate dalla loro cultura e ambiente unici. Esistono diverse tecniche di produzione del formaggio, che si sono sviluppate nel tempo in risposta alle nuove tecnologie e alla mutevole domanda dei consumatori. Ci sono anche numerose variazioni nelle caratteristiche dei formaggi, tra cui colore, aroma, consistenza, sapore, consistenza, presenza di muffe, buchi di gas o “occhi”, nonché qualità di conservazione.

Non esiste un unico metodo per classificare il formaggio e si possono utilizzare una serie di criteri come la durata della stagionatura, la consistenza e la regione di origine. Tuttavia, le principali differenze nelle caratteristiche del formaggio possono essere generalmente attribuite a:

• l’origine del latte
• tenore di umidità

• muffe e batteri specifici aggiunti
• diverse lunghezze di invecchiamento.

Latte di origine

Mentre il latte è costituito dagli stessi elementi di base, la sua composizione varia a seconda:

• il tipo e la razza dell’animale
• la stagione e la posizione geografica
• salute e della nutrizione dell’animale.

Mentre la maggior parte del formaggio viene prodotto con latte vaccino, viene utilizzato anche latte di altri animali, in particolare capre e pecore. Il formaggio di latte di capra è di colore bianco e ha un sapore caratteristico. Il latte di capra ha un contenuto di acqua più elevato rispetto al latte vaccino, quindi produce meno formaggio e i formaggi sono solitamente più morbidi. Il latte di pecora è più ricco di grassi e produce un formaggio cremoso. Ha una percentuale più elevata di solidi del latte, quindi produce più formaggio, quasi il doppio di quello del latte vaccino.

Contenuto di umidità

Il contenuto di umidità del formaggio è uno dei metodi più comuni di classificazione del formaggio e può variare da molto morbido a molto duro. Non ci sono confini distinti tra queste categorie e alcuni formaggi possono spostarsi tra le categorie a seconda della durata dell’invecchiamento.

più Morbida formaggi

Ci sono due gruppi di formaggi morbidi – non stagionato e stagionato. I formaggi non stagionati, come la ricotta e la crema di formaggio, comportano poca lavorazione e il loro sapore tende ad essere blando.

Formaggi morbidi e stagionati come il Camembert e il Brie hanno una muffa aggiunta alla superficie, che produce un enzima che digerisce le proteine. L’enzima scompone la cagliata durante la maturazione, creando una consistenza che cola e sviluppando il sapore caratteristico.

Formaggi a pasta dura

I formaggi più duri subiscono una lavorazione più complessa e ci sono due gruppi principali:

• Quelli con un microbiota semplice fatto usando antipasti mesofili.
• Varietà di formaggio svizzero prodotte con batteri starter termofili, in grado di resistere a temperature di lavorazione più elevate. La successiva crescita di batteri produttori di acido propionico durante la maturazione contribuisce al sapore di questi formaggi e crea anche caratteristici buchi di gas o “occhi”.

Le fasi di lavorazione che aiutano a rimuovere l’umidità includono:

• tagliare e mescolare la cagliata – un taglio più fine rilascia più umidità
• il riscaldamento aiuta a ridurre la cagliata e rimuovere più siero
• premendo il formaggio finale – la pressione e il tempo variabili influenzano la quantità di siero rilasciato.

I formaggi molto duri come il parmigiano e il romano sono invecchiati più a lungo. Il contenuto di umidità molto basso di questi formaggi li rende più friabili e buoni per la griglia.

Aggiunta di muffe

Alcuni formaggi hanno una coltura di muffe aggiunta durante il processo iniziale di produzione del formaggio. Durante l’invecchiamento, il formaggio viene forato con sottili barre di metallo per creare canali d’aria. La muffa cresce lungo le vene all’interno del formaggio. Questo è diverso dal Brie o Camembert dove la muffa cresce all’esterno del formaggio. Il formaggio blu può essere morbido o sodo. Gli esempi includono Gorgonzola e Stilton.

La stagionatura influisce sul sapore e sulla consistenza

Il formaggio fresco di solito ha un sapore salato e piuttosto insipido, poiché è il periodo di invecchiamento o maturazione che aiuta a sviluppare il sapore. Man mano che il formaggio invecchia, microbi ed enzimi scompongono le proteine della caseina, cambiando la consistenza e intensificando il sapore del formaggio.

Le condizioni di maturazione sono attentamente controllate con temperature e livelli di umidità diversi che influenzano il tasso di maturazione, la perdita di umidità e la formazione della crosta.

Il periodo di maturazione può variare da diversi giorni a 2 o più anni. Con l’aumentare della stagionatura, il formaggio perde più umidità, sviluppa un sapore più forte e diventa più duro e friabile nella consistenza.

Altre tecniche che creano variazioni di sapore e consistenza includono l’aggiunta di sale e lo stiramento della cagliata.

Aggiunta di sale

Il sale è un ingrediente essenziale in tutti i formaggi. Contribuisce al sapore e ha anche un ruolo nell’estrarre l’umidità dal formaggio, creando una consistenza più liscia e aiutando a proteggerlo dalla contaminazione batterica. Alcune varietà di formaggio hanno sale aggiunto durante la lavorazione e alcuni immergendo in una soluzione salina.

Cagliata stirata

In alcuni formaggi si crea una consistenza filante allungando la cagliata e impastandola in acqua calda. Un esempio è la Mozzarella, un formaggio italiano comunemente usato sulle pizze.

L’articolo La scienza del formaggio spiega i principi di produzione del formaggio in modo più approfondito.