Dan Como Pane
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Mio marito Dan, Como Pane è un rustico italiana focolare pane che ha un delicato briciola, con una crosta sottile e morbido, perfetto per panini o semplicemente un confortante fetta di pane con burro.
Questo è uno degli archivi, amici. Messaggio inviato molti anni fa e una ricetta che abbiamo fatto negli ultimi 6 anni, il pane di Como di Dan è uno che non ti pentirai di avere nel tuo repertorio di pane fatto in casa! Dan lo ha perfezionato per anni e abbiamo preparato tutti i trucchi e i suggerimenti per te!
Questa ricetta è leggermente adattata da Karen’s Kitchen Stories e originariamente dal libro di Carol Field, The Italian Baker, Rivisto.
Che cos’è il Pane di Como?
Pane di como, o pane di Como, è un pane focolare dal Nord Italia, intorno al Lago di Como (Hey George Clooney!). Ha un incredibile centro gommoso, crosta morbida, con un sapore sviluppato, ma sottile a causa dello “starter” che utilizza un processo di pre – fermentazione e un processo di fermentazione sfusa.
Ingredienti necessari
- Farina per tutti gli usi-Questo è l’uso per fare l’antipasto.
- Farina di pane-Per l’impasto del pane
- Latte – Usiamo 2% per questo, ma 1% e intero funzionerebbe anche.
- Sale – Un terreno più fine
- Sciroppo di malto d’orzo-Questo è uno che potrebbe essere necessario aggiungere alla vostra lista della spesa-tranne che per voi produttori di birra là fuori! È fatto da orzo germogliato ed è sciroppo di grano e dolcificante a base di orzo germogliato. Se non riesci a trovarlo nel tuo negozio di alimentari locale, puoi anche trovarlo qui su Amazon.
- Farina di semola – Per rivestire i panini.
- Carta pergamena – Per il trasferimento di impasti e la cottura.
Sostituzioni: Se non hai lo sciroppo di malto d’orzo puoi anche usare la melassa. Mentre è anche delizioso, penso che ci sia un sapore più ricco che proviene dallo sciroppo di malto d’orzo.
Una nota sulle farine: Puoi usare tutto per tutti o tutto il pane? La risposta breve, sì. Tuttavia, a causa del minor numero di proteine, se si utilizza per tutti gli usi per l’impasto, si ottiene un impasto più sciolto. Inoltre, è possibile utilizzare la farina di pane nell’antipasto, ma rende un antipasto più spesso che cambierà l’idratazione complessiva dell’impasto.
Attrezzature
Anche se non del tutto necessario e si può sicuramente fare senza, che renderà la vita un po ‘ più facile.
Bilancia da cucina-Questo è uno che consiglio vivamente di avere. Non solo è preferito per la cottura del pane perché le misure sono più accurate, è solo uno di quegli utensili da cucina che userete TUTTO il tempo (spunto per me solo usarlo per pesare i pacchetti da spedire… ettaro). Quello che abbiamo e abbiamo amato per molti anni, hanno aggiornato a questo-per ancora un prezzo super conveniente!
- Mixer stand-Questo salverà le braccia / le mani da un sacco di impastare. Ancora una volta, non del tutto necessario, ma aiuterà molto. Vedi le note della ricetta sull’impasto a mano.
- Raschietto per pasticceria – Ancora una volta, non del tutto necessario ma molto utile per modellare gli impasti come vedrai con il video di modellazione della pasta in questo post.
- Bannetons-Questi sono divertenti da avere, ma se non li avete, si può anche solo usare un po ‘ di biancheria (non usare spugna!) asciugamano da cucina foderato grandi ciotole, troppo. Vedi note di ricetta.
- Pane Lame-Un piccolo strumento di fantasia per tagliare le cime del pane. Se si acquista un banneton, a volte verrà con uno. Puoi anche usare un coltello affilato.
- Forno olandese / Grandi pentole-Questi sono usati per cuocere il pane. È possibile utilizzare sia, ma anche potrebbe utilizzare padelle pagnotta regolari, troppo. Vedi le note della ricetta su questo.
- Misto-Lo amiamo per ogni volta che abbiamo bisogno di oliare leggermente qualcosa.
Istruzioni passo-passo
Ora sarò onesto, questa non è una ricetta di pane super facile come alcuni dei nostri altri. Ma spero di abbattere tutti i passaggi qui e nella scheda ricetta e FAQ per essere in grado di aiutare a camminare attraverso tutto!
Passo 1: Crea il tuo starter. Questo è un po ‘ come quando si utilizza un lievito madre, ma questo è un pre-fermento che utilizza il lievito. Il lungo pre-fermento (che è di circa 8 ore o durante la notte) aggiunge un sacco di sapore in quanto è dove il latte e lo sciroppo di malto d’orzo sono incorporati. Saprete che è pronto e attivato una volta che è tutto bello e frizzante!
Passo 2: Una volta che il vostro antipasto è tutto bello e attivato, allora ha bisogno di un po ‘ d’acqua per sottile fuori abbastanza per incorporare nella pasta. Aggiungerlo alla ciotola mixer stand (o grande ciotola se non si utilizza un mixer stand) per prepararlo per la pasta.
Fase 3: Dosare la farina di pane con sale e poi è pronta per essere aggiunta all’antipasto. A causa del volume di farina, è meglio aggiungere la farina lentamente alla ciotola del mixer (prima di attaccare il gancio per la pasta) e piegare delicatamente la farina all’antipasto con un cucchiaio grande. Quanto basta per iniziare a incorporare tutta la farina e poi si può mescolare l’impasto nel mixer stand con l’attacco gancio pasta. Lascerai che il mixer faccia tutto il duro lavoro impastando l’impasto.
Suggerimento: Guarda il tuo impasto nel mixer. Se l’impasto si trasforma in una palla intorno al gancio della pasta e non si attacca affatto al fondo della ciotola, allora è “troppo stretto” e finirai con una pagnotta troppo densa. Vedi le domande frequenti sui modi per risolverlo.
Fase 4: Dopo circa 4-5 minuti, o fino a quando l’impasto è liscio e si allontana dal lato della ciotola ma si attacca ancora al fondo, è pronto per la fermentazione sfusa (a salire)!
Suggerimento: È possibile accelerare il processo di impermeabilizzazione utilizzando un’impostazione “proof” sul forno (se ce l’ha) o anche solo accendendo la luce del forno. A volte il poco calore dalla luce del forno è appena sufficiente. Tuttavia, accelerare il processo di fermentazione alla rinfusa effettuerà il sapore perché il processo di fermentazione è dove si sviluppa molto.
Punto 5: Prepara i tuoi panini (o ciotole foderate di lino) ricoprendoli generosamente con farina di semola (o farina per tutti gli usi per ciotole foderate di lino – troviamo sempre che la semola non si attacca agli asciugamani di lino per noi).
Passo 6: Girare la pasta lievitata dalla ciotola su una superficie pulita non infarinata e dividere in due. Quindi forma ogni impasto in due palline di pasta o bocce (Guarda il video qui sotto della tecnica di mio marito!) e poi aggiungere a bannetons, coprire delicatamente e lasciare prova.
Suggerimento: Tirare delicatamente da parte i bordi della vostra pasta quando in bannetons (o ciotole) e cospargere in un po ‘ più di semola (o farina) per essere super sicuro che la pasta non si attacca.
Passo 7: Una volta che i vostri pani sono a prova, sono quasi pronti per cuocere!
Fase 8: Trasferire gli impasti su carta pergamena. Tenere un banneton in una mano e posizionare la carta pergamena sopra la parte superiore con l’altra mano. Capovolgere delicatamente l’intero banneton con la mano pronta a trasferire l’impasto sulla carta pergamena e posizionarlo delicatamente sul bancone. Questo è dove è super importante che infarinati i vostri bannetons bene! Usando il pane zoppo (o un coltello affilato) segnare delicatamente le cime dei vostri impasti.
Suggerimento: Se si utilizza un pesante ciotole o pentole per questo, arruolare l’aiuto di qualcun altro per aiutare a guidare le ciotole/pentole se pesante. Oppure si può semplicemente girare sul contatore e cercare di mantenere la forma rotonda.
Fase 9: Trasferire delicatamente la carta pergamena con l’impasto in un forno olandese o in una pentola grande con coperchio e cuocere!
Oh hey, splendida. Guardando particolarmente rustico e delizioso.
Per la nostra pagnotta cotta in una pentola rotonda, abbiamo ottenuto questo ragazzo dall’aspetto allegro con una specie di frate Tuck come qualità.
Perfetta mollica gommosa morbida (al centro). Abbastanza abbondante per qualsiasi panino o per sop up qualsiasi salsa, e saporito abbastanza da mangiare con solo una pat di burro (o tostato con un filo di olio d’oliva con sale, che è come mi piacerebbe mangiare in Italia!)
Se stai cercando un nuovo pane da fare, ecco quello che fa per te! Lasciate che i nostri molti anni di fare e tutti i nostri consigli e trucchi vi incoraggio!
FAQ
Sì! Si potrebbe sub la farina di pane per farina integrale o di segale, 1:1. Lievito ama segale così in realtà la pasta può salire più velocemente. Il grano integrale è una reazione più lenta e avrai un impasto più denso.
No, ma la cottura a peso è decisamente più accurata. Se avete intenzione di misurare per tazza, essere sicuri di cucchiaio e livellare la farina!
Sicuramente. Ci vorrà solo un po ‘ più di lavoro. Dopo aver incorporato tutta la farina, girare la pasta sulla superficie pulita non infarinata e impastare con le mani per almeno 10 minuti fino a quando la pasta è liscia, elastica e un po ‘ appiccicosa. Controlla con il test poke-se torna indietro dopo averlo colpito, va bene. Non farina controsoffitti! Si sentirà super appiccicoso, ma che l’attrito aiuterà allungare la pasta e in realtà farlo prendere meno tempo.
Ciò significa che ha solo bisogno di un po ‘ più di acqua. Non è possibile aggiungere e quindi utilizzare il mixer stand, dovrete impastare la pasta nella ciotola a mano. Basta un cucchiaio alla volta e lasciare mescolare fino a quando non è appiccicoso ed elastico.
Nessun problema. Puoi usare pentole o grandi ciotole foderate di farina – funziona altrettanto bene. Si protende assicurarsi di non utilizzare asciugamani in spugna!
Sì MA… questo limiterà il sapore nel tuo antipasto perché non è un lento pre-fermento. Basta guardare per la massima attività del motorino di avviamento – quando è raddoppiato in termini di dimensioni e quando è pronto.
Nessun problema! Puoi usare melassa o anche sciroppo d’acero.
N. È possibile trasferire direttamente alla vostra mano o accendere per contrastare prima di formare e aggiungere alla pergamena foderato forno olandese o pentola.
Certo! Invece di usare i panini tutti insieme, potresti usare grandi padelle. Ungere le padelle e poi tagliare un pezzo di carta pergamena per i fondi. Poi lasciarli prova nelle padelle pagnotta. Questo renderà belle pagnotte stile panino alto.
Non per tutto il tempo. Per i primi 20 minuti (questo è ciò che crea vapore per la molla del forno) e quindi rimuovere per la doratura finale.
Toccare delicatamente il fondo del pane e se suona santificare, è fatto. O se ha una temperatura interna di almeno 200 gradi F.
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Divertiti, amici! Se fai questa ricetta dimmi cosa ne pensi! Mi piace sentire da voi su Facebook, Pinterest, e Instagram!
Dan Como Pane
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Attrezzature
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Ingredienti
Starter
- ▢ 1 cucchiaino di lievito attivo 5 grammi
- ▢ 1 cucchiaino di melassa 10 grammi
- ▢ 1/3 di tazza di acqua tiepida 80 gr
- ▢ 2/3 tazza 2% di latte, a temperatura ambiente 151 grammi
- ▢ 1 tazza di farina 135 gr
Pasta
- ▢ 2 tazze di acqua calda 480 grammi
- ▢ 7 1/8 di tazza di farina 860 grammi
- ▢ 1 cucchiaio di sale 17 grammi
- ▢ 1/2ish tazza di semola per spolverare
Istruzioni
Rendere il motorino di Avviamento
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In una ciotola di medie dimensioni, aggiungere l’acqua, il lievito e la melassa. Mescolare bene e poi lasciare riposare per 5-10 minuti, fino a quando il lievito è schiumoso.
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Aggiungere il latte e la farina e mescolare fino a quando combinato.
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Coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciare riposare sul bancone fino a quando non è frizzante – almeno 8 ore o durante la notte.
Fai l’impasto
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Nella ciotola di un mixer stand aggiungere 2 tazze di acqua calda e mescolare con un cucchiaio fino a quando starter è tutto incorporato.
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In una grande ciotola, misurare la farina e il sale e mescolare. Quindi aggiungere al mixer stand con il motorino di avviamento e mescolare delicatamente con un grande cucchiaio di metallo (a mano) fino a quando la farina come il vostro può gestire è bagnato e incorporato. Va bene se tutta la farina non è – il mixer stand si prenderà cura di esso. Questo lo sta solo aiutando.
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Ciotola di ritorno a stare in piedi con attacco gancio pasta e poi mescolare sul mezzo per 4 minuti. L’impasto sarà un po ‘ appiccicoso ed elastico. Durante la miscelazione, l’impasto dovrebbe facilmente allontanarsi dai lati della ciotola, ma rimanere attaccato al fondo della ciotola. Se tutta la pasta è in una palla intorno all’attacco della pasta e non si attacca al fondo della ciotola, la pasta è troppo densa. Vedi note di ricetta.
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Oliare leggermente una ciotola capiente con misto e aggiungere l’impasto. Coprire con pellicola trasparente e lasciare fermentare la massa di pasta (aumento) fino a quando non è raddoppiato. Circa 90 minuti. È possibile accelerare questo lungo se si dispone di un ambiente di prova nel forno o si può semplicemente accendere la luce del forno e mettere in forno.
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Preparare i panini ricoprendoli generosamente con farina di semola. Se si utilizzano ciotole o pentole, linea con asciugamani di lino.
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Una volta raddoppiato, girare la pasta dalla ciotola sul contatore NON infarinato. Dividere l’impasto a metà e poi modellarli in pani rotondi. Fatelo allungando delicatamente l’impasto in rettangoli, quindi piegatelo in terzi (come una lettera) e ripetete. Quindi sui lati dove vedrai gli strati che hai appena piegato uno sopra l’altro, tira un piccolo pezzo del bordo dello strato inferiore verso la parte superiore dell’impasto e pizzicalo delicatamente al centro per tenerlo in posizione. Fatelo fino ad avere una pasta piuttosto rotonda. Fare per ogni metà e poi mettere in bannetons preparati o ciotole. Sollevare delicatamente i lati degli impasti per aggiungere un po ‘ più di semola (o farina se si utilizzano ciotole normali). Opzionale-Utilizzare un raschietto per arrotondare l’impasto e sbarazzarsi della “cucitura” che aiuterà con la molla del forno. Per fare questo, usa il raschietto per tirare l’impasto (mantenendo la forma della palla) verso di te. L’impasto si attaccherà al bancone, ma usa il raschietto per tirarlo delicatamente e scollegarlo dal bancone mentre tiri. Fare riferimento al video in post, se necessario.
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Coprire delicatamente bannetons con asciugamani di lino e lasciare che la prova di pasta fino a quando non ha circa raddoppiato di dimensioni, circa un’altra ora. Fare attenzione a non over-prova.
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Nel frattempo, preriscaldare il forno a 400 gradi e impostare il rack del forno al centro (o il più vicino possibile per adattarsi alla pentola con coperchio).
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Una volta che gli impasti sono stati impermeabilizzati, coprire delicatamente con carta pergamena. Tenere banneton in una mano e carta pergamena coperto superiore con l’altro. Girare delicatamente l’impasto sulla carta pergamena e su un piano di lavoro pulito. Se usi ciotole o pentole pesanti, chiedi aiuto o puoi semplicemente girare delicatamente gli impasti su carta pergamena, cercando di mantenere la forma rotonda il più possibile.
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Usando un coltello affilato o un pane zoppo, segna la parte superiore dei tuoi pani almeno 1/2 di pollice in profondità.
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Sollevare gli impasti su carta pergamena e metterli delicatamente nel forno o nella pentola olandese. Coprire con il coperchio e cuocere per 20 minuti-è possibile cuocere entrambi allo stesso tempo.
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Dopo 20 minuti rimuovere i coperchi e continuare la cottura per altri 40 minuti o fino a quando le cime dei pani sono dorate.
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Toccare delicatamente il fondo dei pani e se suonano santificare, il gioco è fatto. Puoi anche controllare la temperatura interna e se è di 200 gradi F, è fatto.
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Lasciare raffreddare completamente le pagnotte su una gratella (almeno un’ora altrimenti si può fare la mollica della vostra pagnotta gommosa) prima di affettare e godere!
Note
Nutrizione
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