Guida pratica per brand new your molcajete

Hai comprato un molcajete? Felicitazioni!

Torni a casa e ce l’hai tra le mani. Si potrebbe lasciare su una mensola come elemento decorativo, perché il molcajete è in realtà bello. Hai comprato quello con la faccia da maiale? Ce ne sono alcuni con trafori sul perimetro o con mille dettagli: alte, grandi e piccole, ma forse la loro caratteristica distintiva sono le tre gambe che le tengono in costante equilibrio, che è un vero dettaglio dell’arte preispanica.

Si consideri che questa figura di pietra può essere di nuova fabbricazione, ma in realtà è uno strumento progettato migliaia di anni fa.

Il principio di usare due pietre per macinare il cibo, una come base accanto a una più piccola che viene usata come una “mano” o pistillo, è uno dei fondamenti di tutti gli strumenti preistorici; in essi la pietra di base è come una ciotola o un contenitore che consente di macinare in modo efficiente qualsiasi prodotto, sia secco, come semi o cereali (e quindi fare farine), o, frutta e verdura, per fare pasta o salse.

Tutte le culture del mondo antico hanno creato una sorta di strumento per questo scopo e nel corso dei secoli ogni regione del mondo ha sviluppato i suoi archetipi con materiali e forme in base al loro ambiente e uso.

In Messico ci sono due forme molto ben definite:

1) Metate, che è completato da metlapil. La sua funzione principale è quella di macinare il nixtamal per fare l’impasto delle tortillas, ma è anche usato per macinare i peperoncini secchi e i semi delle talpe, pipianes e adobos.

2) Il Molcajete è usato insieme ad un’altra pietra chiamata tejolote, temolote, temanchín o temachín, per fare le salse più tipiche della cucina messicana.

Questi strumenti sono realizzati qui con basalto, una pietra vulcanica relativamente porosa che consente a qualsiasi ingrediente di essere macinato alla perfezione. Li fanno in alcuni luoghi come San Salvador El Seco, Puebla; San Andrés Cuexcontitlán, Stato del Messico; e San Lucas Evangelista, Jalisco, anche se lo si può trovare in altri stati.

Rolu, dall’India, è fatto dello stesso materiale di molcajete. // Foto: Speciale.

Si può dire che sia per la forma che per la funzione il molcajete appartiene alla grande famiglia di malte esistenti nel mondo, strettamente legate al Rolu dell’India, anche per il materiale; anche il Lesung dell’Indonesia, è molto simile, sebbene ce ne siano di legno. In questi strumenti vengono macinati i condimenti per il famoso masala, curry e mille altre salse, mojos e marinate.

Dalla cultura araba abbiamo l’Almofariz che è stato usato per secoli dal Marocco e dal Portogallo fino alle estremità dell’Asia. Di solito è fatto di pietra, di solito di marmo, anche se è possibile trovarli nei materiali più diversi e persino in metalli come bronzo, rame o argento.

Forse il mortaio ceramico più conosciuto al mondo è il Subirachi, dal Giappone, dove le persone macinano i vari ingredienti nella loro cucina. È fatto di porcellana e viene utilizzato con un pistillo di legno, chiamato surikogi.

Anche in Messico ci sono molcajetes in ceramica, con uno sfondo rigato e ruvido, questo ha avuto il suo apogeo nel preclassico (1200 a.C.) e sebbene sia ancora fabbricato, la sua funzione è piuttosto decorativa.

Per macinare i cereali in Indonesia, viene utilizzato lesung, fatto di legno e con bastoncini. // Foto: Speciale.

Realizzata in pietra, legno, ceramica o metallo, la malta ha mantenuto nel corso dei secoli la stessa forma e funzione, utilizzata fino ad oggi in cucina come in farmaceutica, chimica o magica.

È vero che tutti questi strumenti storici hanno perso la loro validità a causa dello sviluppo di più elettrodomestici. Il risparmio di tempo di utilizzare il frullatore sono evidenti, ma in questo senso può essere più facile aprire semplicemente una lattina. Si guadagna tempo, si perde sapore.

Come curare il vostro molcajete

Prima di utilizzare un molcajete per la prima volta è essenziale per “curare” e questo è il modo tradizionale di fare è:

Versare nella ciotola tre cucchiai di qualsiasi tipo di riso, direttamente dal pacchetto, basta crudo e riso secco, lungo con un cucchiaio di sale grosso o fine.

Iniziare a macinare con il tejolote delicatamente. L’idea è di ruotare il contenuto e intensificare la forza a poco a poco in modo che i bordi più coraggiosi delle pietre siano ammorbiditi. Non si tratta di fare farina con questo riso.

Dopo pochi minuti tutto diventerà grigiastro, proprio a causa della polvere di pietra che si stacca. Continua a muoverti per almeno cinque minuti.

Questo deve anche servire come allenamento poiché i chicchi di riso si comportano quasi come un liquido all’interno della ciotola, l’idea è che a poco a poco non un grano esce dal molcajete.

Pratica questi movimenti:

• In cerchio. Su, in mezzo, giù.
• Spirale, ascendente e discendente.
• Tratti rettilinei, da bordo a bordo come in un orologio: da 12 a 6, da 6 a 1, da 1 a 7, da 7 a 2, ecc.

Scoprirai presto che la pazienza è la chiave per padroneggiare lo strumento.

Una volta che ti senti stanco, aggiungi due cucchiai di olio, un peperoncino verde tritato, uno spicchio d’aglio e prova a macinare tutto, concentrati, ripeti i movimenti.

In totale dovrebbero essere 10 minuti di macinazione e battitura.

Dopo questa procedura, scartare il contenuto del molcajete e lavarlo accuratamente con acqua e sapone. È vitale sciacquarlo perfettamente.

Ora il molcajete è pronto per iniziare a fare qualsiasi salsa.

Gli ingredienti delle salse

Salse, una delle ricette preferite per fare nel molcajete. // Foto: Speciale.

Peperoncini e pomodori sono la base delle salse messicane. Entrambi i prodotti sono originari dell’America e prima della scoperta di questo emisfero erano completamente sconosciuti al resto del mondo.

Ma altri prodotti che non sono americani, come cipolle, aglio, coriandolo e persino limone e più spezie, sono anche usati nelle salse, tutte portate dagli europei fin dai primi giorni della conquista.

È affascinante immaginare come in questi viaggi di andata e ritorno gli ingredienti siano stati adattati a ciascun terreno in modo che le cucine di tutto il mondo fossero finalmente aumentate e arrotondate le loro caratteristiche attuali.

Ci sono tre tipi principali di salse: quelle in cui tutto va crudo; quelli che utilizzano ingredienti cotti o arrostiti sulla piastra e, infine, quelli che combinano componenti cotti e crudi: ci sono migliaia di ricette!

Quando si utilizza un molcajete, sono indispensabili anche prodotti freschi, belli e ricchi; il cuoco percepisce e conosce tutti i dettagli, la qualità della sua materia prima, le quantità del sapore e gli elementi del condimento.

In questo modo il prodotto finale sarà unico, appena fatto e il suo tempo, intriso di una tradizione; un prodotto che non solo ha investito tempo, dedizione, e un buon pugno di illusione, ha anche messo amore e che, forse, è l’ingrediente più importante.