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Sono cresciuto con Julia Child. A parte nonna Angelina stessa, nessuno ha ispirato la mia storia d’amore con la cucina più. Mentre altri bambini mangiavano latte e biscotti e guardavano cartoni animati, sono corso a casa a fare riso e formaggio e mi sono seduto all’ultima puntata dello chef francese. E ho praticamente memorizzato l’edizione originale di mia madre del 1963 di Mastering the Art of French Cooking mentre ero ancora un adolescente che viveva a casa. Così, quando ho visto Julie e Julia con i miei genitori, ho fatto uscire la mia edizione del 1986 ben indossata, con le orecchie da cane, quasi a pezzi, acquistata quando vivevo a New York dopo la scuola di legge, e ho iniziato a riacquistarmi con un vecchio amico. Ma il piatto che desideravo non era boeuf bourguignon. Per quanto amo quel piatto, i miei piatti preferiti da Mastering erano le fricassées di pollo. E questo è uno è forse il più sontuoso di tutti-in forma per una bella cena della domenica: fricassée de volaille à l’ancienne, o “Fricassée di pollo vecchio stile con salsa di panna aromatizzata al vino, cipolle e funghi”, a pagina 258.
Come dice Julia, questo non è un piatto difficile da eseguire. Ma comporta un discreto numero di passaggi, quindi pianifica di trascorrere una buona ora e mezza o anche due ore, a seconda di quanto velocemente lavori in cucina. La parte buona è che può essere fatta interamente prima del tempo e finita appena prima di servire. Ecco la mia versione (un po ‘ abbreviata) della ricetta di Julia:
Cucinare il pollo:
Passo 1: Per iniziare, soffriggere una cipolla affettata, carota e gambo di sedano in 4 cucchiai di burro(ho sostituito 2 cucchiai. di burro e 2 cucchiai. di olio di canola) a fuoco medio-basso per circa 5 minuti, fino a quando quasi morbido ma non rosolato, in un grande braiser:
Fase 2: Spingere le verdure ai lati del piatto e aggiungere un pollo fritto che è stato tagliato a pezzi. Sollevare il fuoco a medio e girare i pezzi di pollo spesso fino a quando non si sono leggermente irrigiditi senza colorare più di un giallo dorato chiaro-circa 3-4 minuti. Abbassare il fuoco e coprire il braiser e cuocere il pollo molto lentamente per 10 minuti, girando i pezzi una volta. Il pollo dovrebbe gonfiarsi leggermente e irrigidirsi un po ‘ più, ma non dovrebbe rosolare:
Fase 3: Cospargere i pezzi di pollo con sale e pepe bianco,quindi con 3 cucchiai. di farina. Girare in modo che la farina sia rivestita con il burro di cottura. Lasciare cuocere lentamente per 4 minuti, girando una volta.
Passo 4: Quindi aggiungere abbastanza brodo di pollo caldo per coprire quasi i pezzi di pollo, quindi abbastanza vino bianco per coprire solo i pezzi. Inserire un bouquet di erbe di prezzemolo, timo fresco e mezza foglia di alloro all’interno di una piccola garza ‘sacchetto’. Coprire e cuocere a fuoco lento per 25-30 minuti:
Preparazione del contorno:
Passo 5: Mentre il pollo sta bollendo, prepara delle cipolline brasate di bianco e dei funghi in umido (vedi Note sotto).
Fare la salsa:
Passo 6: Quando il pollo è fatto, rimuovere i pezzi insieme con il bouquet di erbe dalla padella brasatura. Mentre il liquido continua a sobbollire, scremare il grasso dalla superficie. Quindi sollevare il calore e lasciare che il liquido si riduca fino a quando non è abbastanza spesso da ricoprire bene un cucchiaio. Correggere il condimento.
Passo 7: In una ciotola, sbattere insieme due tuorli d’uovo e 1/2 tazza di panna. Mentre si continua a sbattere, aggiungere il liquido di cottura caldo alla ciotola a cucchiaiate fino a quando non si è aggiunto circa una tazza. Quindi aggiungere il resto del liquido in un flusso sottile (o da mestoli) e mescolare come si va. Versare il liquido – ora una salsa-nella padella e portarlo a ebollizione per circa un minuto, aggiungendo i succhi di cottura delle cipolle e dei funghi. Passare la salsa attraverso un setaccio fine, per eliminare le verdure e varie piccole particelle, di nuovo nella ciotola. (A proposito, non buttare via le verdure lasciate nel setaccio; è privilegio del cuoco mangiare le verdure, che sono assolutamente deliziose!) Grattugiare un po ‘ di noce moscata. (Qui Julia richiede qualche goccia di succo di limone—presumibilmente per imitare il gusto della crème fraîche—ma ho scoperto che il vino aveva già dato al piatto abbastanza acidità, quindi l’ho omesso. E dal momento che non mi sembra di avere abbastanza salsa, ho diluito un po ‘ con più crema.)
Passo 8: Disporre i pezzi di pollo, cipolle e funghi in una casseruola pulita (o, come ho fatto io, si può pulire la padella brasatura). Spoon sopra la salsa per rivestire il contenuto in modo uniforme. Se stai facendo questo in anticipo, Julia suggerisce di spooning su più crema o latte per evitare che si formi un film.)
Finitura del piatto:
Passo 9: Poco prima di essere pronti a servire, portare il piatto a fuoco lento e lasciare cuocere a fuoco lento, coperto, per circa 5 minuti, fino a quando il piatto è completamente riscaldato. Spegnere il fuoco, aggiungere un cucchiaio o due di burro per arricchire la salsa (!) e imbastire i pezzi di pollo con la salsa fino a quando il burro si è completamente sciolto nella salsa. Servire la fricassée nella sua casseruola, cosparsa di prezzemolo tritato finemente.
Note
I contorni di verdure per questo piatto sono fatti come segue: le cipolle perlate sono bollite nel burro e nel brodo di pollo fino a quando non sono abbastanza morbide, ma non hanno perso la loro forma. La maggior parte del liquido dovrebbe essere evaporata ma le cipolle non dovrebbero rosolare. Nel Mastering, Julia dice che questo richiederà circa 50 minuti, ma trovo che 30 sia più simile. È possibile risparmiare una grande quantità di tempo e problemi utilizzando congelati, pelati cipolle perlate. I funghi vengono fatti sobbollire in acqua, succo di limone e un pizzico di sale per circa 5 minuti. (Qui trovo 10 minuti è meglio.)
Julia suggerisce di servire fricassée de poulet à l’ancienne con tagliatelle imburrate o riso al vapore. Abbiamo avuto con alcune patate al vapore bambino, che era incantevole. Abbiamo preceduto questo piatto ricco con una salade frisée aux lardons e lo abbiamo seguito con una ciotola di frutta fresca. Una bella cena della domenica.
Julia spiega che una fricassée è un metodo di cottura ibrido che combina calore secco e umido. Un piatto di pollo che viene cucinato interamente dal calore secco (ad esempio, nel burro o olio) è propriamente chiamato un sauté, mentre un piatto cucinato interamente dal calore umido è propriamente chiamato uno stufato. I lettori più attenti avranno notato che questa fricassée è in realtà un cugino stretto di coq au vin e un lontano cugino di boeuf bouguignon. I metodi di cottura sono, infatti, abbastanza simili, e i due piatti condividono gli stessi contorni. La differenza principale sta, naturalmente, nel fatto che questo piatto è ‘bianco’ e gli altri ‘marrone’. Nei piatti ‘bianchi’, il cuoco evita studiosamente di rosolare gli ingredienti, gli ingredienti bagnati includono vino bianco e la salsa è finita con tuorli d’uovo e panna. Nei piatti “marroni”, la carne e gli altri ingredienti sono dorati, gli ingredienti bagnati includono vino rosso e la salsa è addensata con una manié beurre. Ma, alla fine, sono tutte manifestazioni delle stesse tecniche di base.
