Il Macellaio Info Blog

In questo periodo dell’anno si potrebbe pensare accorciamento freddo è il risultato di uomini che si uniscono al club Orso polare, ma è davvero qualcos’altro. L’accorciamento a freddo è il risultato del raffreddamento di una carcassa troppo presto dopo la macellazione. La maggior parte delle persone non si rende conto della quantità di cose che devono avvenire subito dopo l’eviscerazione per creare la massima quantità di tenerezza nella carne.
Per prima cosa farò del mio meglio per spiegare cos’è l’accorciamento a freddo senza diventare troppo tecnico. Quando un animale viene macellato il sistema per il trasporto di ossigeno alle cellule si spegne, ovviamente. Ciò induce le pompe che muovono l’adenosina trifosfato (ATP) a chiudersi e permettere agli ioni del calcio

legare le proteine, tutte a livello cellulare. Questo fa parte del processo di rigor mortis. Se la carcassa viene raffreddata troppo velocemente, questa condizione viene ingrandita, con conseguente contrazione muscolare che accorcia le fibre muscolari, rendendo la carne più dura. Pensaci, quando hai freddo rabbrividisci e i tuoi muscoli si stringono. Non è esattamente così, ma una specie di. Inoltre, ci sono enzimi naturali che entrano in azione dopo la macellazione per abbattere e allentare le fibre muscolari, ma un muscolo accorciato a freddo rimarrà più duro e non raggiungerà mai i livelli di tenerezza di una carcassa adeguatamente refrigerata. Appendere una carcassa consente di allungare alcuni muscoli, riducendo al minimo l’accorciamento del freddo per alcuni muscoli.
Prevenire l’accorciamento a freddo può presentare problemi per un processore. Per evitare che gli studi dimostrano che la carcassa fresca pre – rigore idealmente dovrebbe essere tenuto in una grotta balsamica come temperatura di 60F 16C per circa 10-16 ore. Una grande pianta di manzo vuole spostare migliaia di animali ogni giorno non può aspettare così a lungo che molti accelereranno il processo applicando la stimolazione elettrica alla carcassa. Lo zapping della carcassa fresca esaurisce gran parte dell’energia del glicogeno che consentirebbe l’accorciamento del freddo. L’ho visto in una fabbrica di Cargill anni fa. Era come “CLEAR” e bam, l’intero lato della carne si contrasse. Un altro trucco consiste nell’aggiungere una soluzione di cloruro di calcio nella carcassa che aumenta l’attività degli enzimi endogeni, gli enzimi che abbattono la carne quando è invecchiata.
Il vecchio metodo di raffreddamento lento era molto più casuale. Se una carcassa ha un sacco di grasso esterno, una scarsa resa grado 4 o 5, la carcassa sarà naturalmente freddo più lento, con conseguente carne più tenera. Ricordo di aver scelto i quarti posteriori di manzo con mio padre nei mercati sulla 14th street a New York e cercava sempre quelli grassi in più. Ci costano di più, ma il livello di qualità era sempre molto più alto in modo da poter caricare di conseguenza. Inoltre compreremmo una vecchia carcassa di toro per carne magra da mescolare nei pezzi grassi per la nostra macinatura. Quella carne era dura come una scarpa ma perfetta per la macinatura.

Recentemente ho parlato con John Jamison da Jamison Farm a Latrobe PA e ha confermato la regola di 16 ore per mantenere una carcassa caldo per la prima parte dopo la macellazione. L’USDA gli consente di mantenere la carcassa a questa temperatura calda più a lungo di quella considerata normale. Dice che la qualità della carcassa è notevolmente aumentata. La maggior parte della sua produzione è con agnello, ma ha sperimentato anche carne magra nutrita con erba, con grandi risultati. Si tratta di un delicato equilibrio tra carne tenera e cibo nato malattia. Se un processore vuole consentire a una carcassa di raffreddarsi lentamente, deve essere diligente nel mantenere il processo il più pulito possibile.
Un altro fattore che può influenzare l’accorciamento del freddo è la condizione dell’animale quando è vivo. Un animale calmo che non ha avuto cibo per 24 ore ma non affamato avrà meno probabilità di avere la condizione di un animale aggravato o stressato.
Un altro esperimento è stato fatto per cambiare le strutture muscolari pre-rigore. Normalmente appendiamo una carcassa per il gambrel sulla gamba posteriore. Questo allunga alcuni muscoli garantendo che non possono sviluppare accorciamento freddo. Ma cosa succede se appendiamo la carcassa in posizioni diverse? Ciò consentirebbe lo stiramento dei muscoli tipicamente permesso di accorciare. Questo apre la porta ai piccoli processori per fare alcune cose personalizzate. È molto difficile per un grande processore cambiare il modo in cui appendono le carcasse perché tutto è orientato alla velocità della catena e alle attrezzature utilizzate per abbattere tutto.
Anche un po ‘ di storia. Gli agricoltori che hanno macellato le proprie carni spesso lo hanno fatto in autunno quando le temperature andavano da appena sopra lo zero a circa 60F. Un vecchio timer che sapeva quello che stavano facendo avrebbe macellato in una calda mattina e appendere la carcassa per alcuni giorni nella stalla con la temperatura lentamente abbassando. Perfette condizioni per intenerire.
Un mio amico ha sparato a un cervo questo autunno proprio quando il tempo si faceva un po ‘ caldo. Di solito lo blocca per circa una settimana prima che lo tagliassi per lui. Era preoccupato per le temperature calde e gli ho detto di rilassarsi, lo ha fatto e così ha fatto la struttura muscolare del suo cervo. Era una delle carni catturate selvagge più tenere con cui abbia mai lavorato.
Così come la temperatura precipita ancora una volta questa settimana tenere a mente di non accorciare freddo, lasciare che per gli orsi polari.