Le Pappardelle al ragù di cinghiale

Diventano selvatiche.

Il cinghiale sembra avventuroso—e certamente lo ha dimostrato per Robert Baratheon. Tuttavia, il cinghiale è stato predato da più di semplici re sanguinari e dissoluti; ha adornato le tavole della cena della gente normale in tutta l’Eurasia per millenni. La caccia è ancora una pratica comune nei paesi che si affidano meno all’agricoltura industriale e agli alimenti trasformati commercialmente. In Toscana, dove la popolazione animale è molto diffusa, la caccia al cinghiale è una tradizione e una passione. La Toscana organizza dieci fiere e sagre annuali per celebrare l’animale e i cibi che ispira. Il ragù di cinghiale, considerato un piatto simbolo della regione, è sontuoso e saziante in tutti i sensi. Se sei pazzo di maiale tirato, preparati ad entrare in un nuovo mondo di sapori.

Allevato o cacciato, il cinghiale è un’opzione deliziosa e salutare. È più magro e più alto di proteine rispetto a manzo, pollo o maiale non selvatico. Il profilo del sapore è fino a interpretazione soggettiva, ma è generalmente caratterizzato degustazione da qualche parte tra maiale addomesticato (è un maiale, dopo tutto) e selvaggina. Le persone affermano che l’animale diventa più gamier man mano che invecchia; tuttavia, trovo il sapore più strettamente correlato alla mia personalità—sul lato dolce con un pizzico di nuttiness.

Il sapore del cinghiale è indubbiamente contribuito a ciò che i raccolti foraggiano—e per foraggio, intendo invadere. In generale, la loro dieta consiste di ghiande, mele, erba, noci di hickory, noci pecan, ortaggi a radice—e di recente, sono state scatenando il caos sul Sangiovese e altre colture di uva nel Nord Italia. Sono comprensivo, dato che anch’io sono stato conosciuto per devastare le uve Sangiovese, ma solo dopo la fermentazione. Per rendere omaggio a questo bel animale, è giusto che lo cuciniamo in un’annata che ha una particolare brama.

Ragù. Che diavolo e’?

Se hai subito pensato a quell’atrocità in bottiglia sugli scaffali dei negozi di alimentari—vergogna per te e la tua mente peccaminosa! In realtà, è stato intelligente per marca una salsa in bottiglia con quel nome nonetheless tuttavia, è mondi lontano da qualsiasi cosa simile a un ragù reale. Penso che abbiano anche il segno di accento invertito sulla lettera “u”.

Esiste un ricordo della prima infanzia di chiedere a mio nonno perché non abbiamo mai comprato la salsa in bottiglia al supermercato. Questa inchiesta è stata accolta con una pausa imbarazzante seguita da uno sguardo che può essere descritto solo come confusione accresciuta sposata a puro disgusto. Il senso di colpa cattolico si gonfiava dentro di me. Stavo solo suggerendo questo nell’interesse dell’efficienza, eppure sentivo di profanare un santo ideale. “Voi non fate altro che lavorare”, pensai, ” forse la salsa preconfezionata apre il vostro programma.”

Quel giorno accadde qualcosa che si radicò nelle fibre stesse del mio essere. Le cose comprate in negozio e preconfezionate sono anatemi. Tenete a mente, la selezione di disponibili pre-imbottigliato sauced quando ero un bambino sembrava qualcosa di simile a un mercato in The Handmaid’s Tale. In questi giorni, ci sono alcuni prodotti decenti là fuori per farti passare una cena di pasta veloce con un budget limitato. Nessuno di loro, però, è un ragù.

Il termine ragù deriva dal ragoût francese. I ragoût nella cucina francese sono più simili agli stufati complessi che alle salse e quasi sempre incorporano carne altamente stagionata. Allo stesso modo, in Italia, un ragù è definito come un sugo a base di carne che viene comunemente servito con la pasta, ma potrebbe essere servito altrimenti. Le due varietà di ragù più popolari in Italia sono il ragù alla Bolognese dell’Emilia-Romagna e il ragù alla Napoletana della Campania.

Un racconto di due salse

Il ragù bolognese è convenzionalmente fatto con carni macinate (vitello, maiale, pancetta), parti uguali cipolla, carota e sedano nel soffritto, vino bianco, pochissimo prodotto a base di pomodoro (solitamente pasta), e persino l’aggiunta di latte e cotenna di formaggio. Il lipide di scelta in questa regione è spesso burro, come il nord ha un’abbondanza di vacche da latte. Il risultato è una salsa ricca dove la carne assorbe quasi tutta l’umidità; spesso indicato come una salsa secca. La salsa bolognese è probabilmente la salsa di carne più consumata al mondo.

Al contrario, una salsa alla napoletana consiste in tagli interi di manzo e maiale, salsicce, garretti di prosciutto, polpette, oxtails e persino uova sode. Ognuna di queste proteine diventa un’offerta separata dopo un lungo brasato nella salsa ricca di pomodoro. Le salse italiane del sud hanno generalmente un rapporto più alto tra cipolla e carota e sedano e più aglio, favoriscono il vino rosso sul bianco e presentano una robusta base pesante di pomodoro, utilizzando i famosi pomodori San Marzano coltivati nel suolo vulcanico del Vesuvio, che produce le salse “rosse” comunemente associate all’Italia. L’olio d’oliva è il mezzo di cottura più comune a causa della sovrabbondanza di ulivi e, al contrario, della mancanza di bovini da latte. Questo spiega anche perché la mozzarella di bufala, famosa in tutta la Campania, è prodotta con latte di bufala.

Come si può vedere, i due esempi più popolari di ragù mostrano solo una leggera somiglianza tra loro nella composizione, nella tecnica o nella presentazione. Tuttavia, condividono i criteri generali per un ragù—che è che sono entrambi una salsa a base di carne.

Sugo di nonna

La matriarca del tuo clan ha faticato per quella che sembra essere un’eternità solo per conferire alla sua famiglia quella maestà di tutte le cose che solo lei può creare: il suo Sugo domenicale (cue angelic voices). È una cosa italo-americana: il sugo; interamente derivato dalla tradizione dei ragù a lenta cottura in tutta Italia.

Si può imparare molto su una famiglia dal sugo. La mia bisnonna emigrò dalla Sicilia con mio nonno. Alcuni dei miei più bei ricordi d’infanzia sono da essere in cucina con loro come un bambino. Non ha mai chiamato il suo ragù “sugo” – Non credo che lei sapeva più di cinque parole di inglese, tanto meno qualsiasi colloquialismi; tuttavia, molte nonne fanno tra cui mia moglie. In ogni caso, come sono cresciuto più vecchio e più esperto di cucina italiana, ho capito molte delle ricette che ho imparato durante l ” infanzia non erano di origine siciliana. Il ragù di Nonna era alla napoletana, così come molte altre ricette che lei e mio nonno mi hanno insegnato. Ciò ha portato a indagare una storia ben documentata della famiglia Capuano a Napoli, che ha portato alla scoperta dell’antica città etrusca Capua appena fuori Napoli.

Che tutto 23andMe a parte è stato quello di rafforzare che si può imparare molto sulla propria famiglia o di qualcun altro attraverso il loro cibo. Quali forme di pasta preferiscono? Ci sono antipasti particolari che amano servire? Che tipo di ragù bolle nel piatto? Se è ragù di cinghiale, è il momento di aprire una bottiglia di Chianti e discutere di arte rinascimentale.

Una zanna-un piatto tutt’altro che cinghiale

In confronto, il ragù di cinghiale è molto più strettamente imparentato con il ragù bolognese. Poiché le origini di questo piatto provengono dal nord Italia, la carne rimane nella salsa in forma sminuzzata (il cinghiale macinato sarebbe accettabile). Il brasato lungo e lento consente alla carne di assorbire l’umidità, fornendo un ragù denso e sostanzioso, simile allo stufato. Le pappardelle sono l’accompagnamento tradizionale, in quanto lo spessore della pasta resiste ai sapori sostanziosi e alla consistenza di questo sugo.

A meno che non si caccia o intrappolare il proprio gioco, acquistare solo cinghiale da un macellaio rispettabile o negozio di specialità che garantisce un animale umanamente allevato su una dieta naturale, antibiotici e ormoni di erba, radici, noci, frutta, ghiande e cereali.

Marinare il cinghiale durante la notte è un passo importante in quanto intenerisce la carne e tempera parte della gaminess. Quando è stata una cattiva idea immergere la carne nel vino durante la notte? Non è mai la risposta a questa domanda.

L’aggiunta di bacche di ginepro è una tecnica classica toscana in quanto completano davvero il sapore del cinghiale. Utilizzare saporito, foglie di alloro fresco, erbe, bacche di ginepro, e pepe in grani. Scarta quelle spezie che sono state ibernate nella parte posteriore del tuo armadio dal 2009. Inoltre, utilizzare un vino toscano locale. Non deve essere un Super toscano per cui hai salvato quando hai perso la verginità o il Barbaresco nascosto in soffitta per quando hai rinnovato i voti. Solo qualcosa che berresti senza tregua. Ricorda che dopo che l’alcol si cuoce, rimane il sapore crudo dell’annata. Se non lo bevi, perché rovinare il tuo piatto con esso? P.S. per l’autenticità, comprare qualcosa in bottiglia è la stessa regione del piatto che si desidera preparare.

Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei. ~ Jean Anthelme Brillat-Savarin

Il cinghiale non è così esoterico come sembra. Spesso commercializzato come una prelibatezza, faceva parte di una dieta normale in questo paese non molto tempo fa. Qualche generazione fa, più persone mangiavano più selvaggina che pollo. L’agricoltura industriale e gli alimenti trasformati commercialmente hanno cambiato questo probabilmente in peggio. La vita senza il supermercato locale di vostra scelta, servizio di consegna pasto preconfezionato, o uno qualsiasi degli innumerevoli stabilimenti fast food all’interno di un tiro di schioppo della vostra posizione attuale sarebbe meno conveniente—nessun argomento lì. Basta non rifuggire da qualsiasi opportunità di provare qualcosa di nuovo perché non è familiare. Pensa alla spalla di maiale solo meglio.

Inoltre, grazie per aver sopportato non uno, ma due punegi giochi di parole di cinghiale. Ora che hai sofferto per questo Bu Buon Appetito!