L’ex-Noma Chef Christian Puglisi sta portando l’orto a proporzioni epiche

Chiunque sia vagamente a conoscenza del mondo del cibo conosce l’influenza dello chef Noma René Redzepi. Il nome Christian Puglisi è probabilmente molto meno familiare. Eppure l’allume Noma sta guadagnando ammiratori su entrambi i lati dell’Atlantico con la costruzione di più di un semplice ristoranti—ha creato un ecosistema culinario a Copenaghen, con una fattoria biologica come il fulcro. “Questo non è un bel giardino. Alcuni chef fanno 30 porri e il gioco è fatto. Abbiamo 20.000 porri”, dice Puglisi, aggiungendo che sta “cercando di dare alle persone un’idea di cosa sta succedendo da dove viene il cibo.”

A circa 45 minuti fuori città, Puglisi coltiva circa 120 ettari di terreno dal 2016. Lo chef, che ha già più ristoranti a suo nome da un caffè e panetteria tutto il giorno a un ristorante di destinazione stellato Michelin, ha voluto avvicinarsi al cibo in un modo completamente nuovo. “Invece di diffondermi di più, voglio provare ad andare più a fondo”, dice Puglisi. “Voglio avere più conoscenze su ciò che facciamo. Voglio lavorare di più con i prodotti che abbiamo fonte. Per fare solo una collaborazione, sembra fantastico, ma poi un contadino sta solo facendo quello che fa sempre, e non mi sta arricchendo in questo senso che imparo dagli errori. Come impariamo davvero allora? Lo coltiviamo noi stessi.”

Poiché Puglisi possiede un gruppo eterogeneo di ristoranti, è in grado di utilizzare in modo più efficace tutto ciò che cresce. Il latte delle sue mucche va a fare il formaggio per pizzeria Baest, tagli pregiati di animali sono destinati al Relae stellato Michelin, e le verdure vengono raccolte ogni giorno per i piatti in stile familiare a Manfreds. L’approccio olistico di Puglisi ha i suoi coetanei che guardano in soggezione. Come James Beard premiato chef Justin Yu di Theodore Rex a Houston ha detto Robb Report di recente, ” Uomo, se un giorno potessi essere Christian Puglisi.”