Mexican conchas

Non molto tempo fa ho imparato a fare le conchas messicane dalla mano di un messicano di ceppo puro, Tonatiuh Cortés, proprietario del panificio di Barcellona Cloudstreet Bakery, da cui ho usato la ricetta. Le conchiglie sono focacce molto tenere con una caratteristica crosta di zucchero a cui devono il loro nome, appunto, a cui è stampato a forma di conchiglia.

L’impasto di queste focacce è un semplice impasto brioche, poco arricchito perché privo di uova, che non ha un sapore particolarmente caratteristico, funzione che rimane per la crosta. Molto popolare in Messico, non è noto quando i rotoli di brioche con questa caratteristica copertura hanno cominciato a essere decorati oa chi dovrebbe essere attribuita l’idea. Li amo che sembrano difficili da fare e non lo sono,e anche belli.

La farina utilizzata per questi pezzi di pasticceria è di media resistenza, per la quale serviamo perfettamente un panettiere di farina o una miscela di panettiere con un po ‘ di farina di forza. Ho usato metà e metà di entrambe le farine. Come sempre, hai le farine perfette per questi pezzi di pasticceria nel nostro negozio.

Ricetta guscio messicano

Ingredienti (per 14-15 unità):

Massa delle conchiglie

• 250 g di farina forte
• 250 g di farina di baker
• 290 g di acqua
• 25 g di zucchero
• 10 g di sale
• 25 g di latte in polvere
• 3 g di lievito di birra liofilizzato (9 g di lievito di birra fresco)
• 50 g di burro, ammorbidito

Crosta di zucchero

• 150 g di farina pasticceria
• 150 g di zucchero a velo
• 150 g di burro, ammorbidito
• 2 gocce di estratto di vaniglia
• 1 g di cacao in polvere

Elaborazione:

Pasta di guscio

• Pesiamo gli ingredienti sulla bilancia e mescoliamo in una ciotola la farina di pane e la farina di forza con acqua, sale, latte in polvere e lievito da forno. Riservare lo zucchero e il burro.
• Impastare a mano o con un robot impastatore in intervalli di un minuto, separati da pause di 10 minuti, fino a quando l’impasto inizia ad essere più sottile ed elastico (circa 3-4 cicli di impastamento-riposo).

• Quindi aggiungere lo zucchero e il burro morbido, e continuare i cicli di impasto-riposo, fino a quando l’impasto è fine e liscio. Non deve essere solo appiccicoso; passiamo l’impasto in una ciotola unta, copriamo e lasciamo fermentare per raddoppiare il volume, più o meno.

Crosta di zucchero

• Mescolare la farina di pasticceria con lo zucchero a velo e il burro, a mano o in un robot con una pala, fino ad ottenere una massa omogenea. Dividere in due parti uguali; a uno mettiamo l’estratto di vaniglia e all’altro la polvere di cacao. Avvolgere entrambi in plastica mentre l’impasto ha appena fermentato in modo che non si asciughino.

Formato da gusci

• Quando l’impasto ha fermentato, lo degasiamo schiacciandolo con la mano sul tavolo. Dividere in porzioni di 60 g e formare palline con loro, che metteremo su una carta da forno.

• Per applicare la crosta di zucchero, prendiamo porzioni di circa 25-30 g, che formiamo tra le mani a forma di pancake quasi il diametro delle palline di pasta. Polverizziamo le masitas con un po ‘ d’acqua, in modo che la copertura si attacchi bene, la applichiamo e schiacciamo la palla con il palmo della mano in modo che aderisca perfettamente.

• Una volta che tutti i gusci sono formati e con la loro crosta incollata, usiamo un coltello affilato per fare il disegno che vogliamo. Coprire con la plastica e lasciare fermentare fino a quando molto soffice. Nell’immagine seguente puoi vedere che l’aumento di volume si riflette nell’apertura della crosta. Se una linea non è stata sufficientemente marcata e non si apre, può essere esaminata con il coltello attentamente prima di mettere i gusci nel forno.

• Riscaldare il forno a 180ºC e cuocere i gusci quando sono molto gonfiati, che sono molto morbidi quando si tocca il lato con un dito, circa 8-10 minuti fino a quando non si rosolano leggermente. Se non sono dorati dopo quel tempo, possiamo collegare l’aria alla stessa temperatura per 1-2 minuti.
• Rimuovere i gusci dal forno e trasferirli in un rack di raffreddamento.

Guarda quanto sono morbide e soffici le conchiglie messicane; se preparate correttamente sono deliziose con un interno leggero che contrasta con il croccante del dolce topping. Li adorerai.