Mexican Conchas {traditional sweet bread}

Se sei un amante del pane dolce, tenero e soffice, ma anche della storia, allora non puoi perderti la ricetta di oggi. Volevo preparare le famose conchiglie messicane da molto tempo, ma vi dirò che non ve l’ho mai detto prima… Ci sono così tante ricette che voglio preparare che, con mio grande dispiacere, rimangono sempre incollate fino a quando arriva il loro turno.

In ogni caso, sono finalmente riuscito a prepararli e ti dirò solo una cosa. Devi farle. Ho preparato molti tipi di pasta in tutti questi anni e questa ricetta mi ha rubato il cuore. La consistenza, l’aroma, la morbidezza, la copertura così eccezionale… È quasi impossibile descrivere con le parole. Devi essere incoraggiato a prepararli in modo che tu possa capirmi.

¿Cosa hanno le conchiglie messicane che fanno innamorare tutti?

Sicuramente non è la prima volta che leggete questo, quella passione per questi pani dolci. Se li hai già provati, non ho nulla di nuovo da scoprire. Ma, nel caso in cui tu sia una di quelle persone che non sono ancora state in grado di godertele, ti consiglio di non lasciarlo passare per molto più tempo.

Le conchiglie messicane sono fatte con due tipi di elaborazioni; una pasta molto soffice simile a una brioche e una guarnizione fatta con un impasto di biscotti. Quando si mangiano questi pani dolci troviamo un contrasto di texture e sapori semplicemente straordinario.

Ci sono due condimenti che sono quelli più tradizionali o classici che vi mostrerò come fare; vaniglia e cacao. Ma oggi puoi trovare un vasto assortimento di colori e sapori.

Origine delle conchiglie messicane.

Il grano arrivò in Messico con la Colonia, si dice che dopo la Triste Notte, Juan Garrido (un liberto africano arruolato nella milizia spagnola) ricevette da Hernán Cortés una terra, che oggi è la Rivera de San Cosme, come ringraziamento per i suoi servizi nella costruzione dell’Eremo dei Martiri (San Hipólito). In questo luogo furono sepolti molti spagnoli caduti in battaglia.

Garrido usò la terra di San Cosme come terreno dove avrebbe piantato le prime piante di grano in Messico. Ma …

Dove Garrido ha preso i chicchi di grano? Secondo Francisco López de Gomara nella sua Historia General de las Indias, furono trovati mescolati in una spedizione di riso che stava pulendo su ordine dello stesso Cortés. Nel corso del tempo, apparvero i primi mulini di grano e il pane cominciò ad espandersi.

C’erano due tipi di pane:

• Il pane fiorito, fatto con “flor de harina”, una varietà che era bianca ed era disponibile solo per nobili, viceré e vescovi.
• Pane comune o pambazo che deriva da ” pan ” e “basso”, cioè”pane basso”. Fatto con farine più scure e qualità peggiore. Questo era il pane a cui i poveri potevano accedere.

Secondo Cristina Barros e Marco Buenrostro, ricercatori messicani, a quel tempo c’erano regolamenti per le farine in base alla loro qualità, peso, luogo di vendita e acqua per fare i pani. I pani sono stati contrassegnati con un sigillo di legno intagliato e questi distintivi sono stati registrati nel consiglio comunale. Questa informazione è pubblicata nell’Accademia messicana delle Scienze.

Molti dei pani dolci in Messico hanno avuto origine nei conventi. Se c’è qualcosa che promuove la creatività è la necessità di creare qualcosa da pochissimo. Questo è quello che è successo a loro, sono riusciti a creare grazie al loro ingegno, capacità di creare e cucinare con ciò che avevano a portata di mano. D’altra parte, anche le donne indigene e creole hanno contribuito con la loro creatività dando vita a un repertorio molto più ampio.

Il lavoro di coloro che facevano il pane, a quel tempo, erano indigeni. Ma i proprietari delle panetterie e delle pasticcerie erano spagnoli. Fu in questo modo, fondendo la conoscenza e la creatività l’una dell’altra, che iniziarono a nascere elaborazioni uniche.

Nel XVIII secolo i panettieri europei, francesi e italiani iniziarono ad emigrare in Messico.

Lì aprirono panifici dando origine ad una grande varietà di pani di ottima qualità e che, oggi, fanno parte della loro gastronomia come conchiglie messicane, garibaldi o choux. Nel XIX secolo la concha faceva già parte del panificio Ambriz.

Non si sa perché una pasta di pane e una guarnizione di pasta per biscotti di zucchero si siano unite nella stessa preparazione.

Questo potrebbe risalire ai tempi coloniali, quando panettieri europei hanno cercato di rendere il loro pane molto più gustoso per la popolazione indigena con l’aggiunta di zucchero. Ma non era abbastanza per addolcire il pane stesso? Forse era una necessità pratica in cui questo coperchio di pasta biscotto sarebbe servito come protezione per la pasta di pane dolce e quindi conservarlo prolungando la sua vita utile.

I panettieri francesi impararono molto dai panettieri tedeschi che usavano lo streusel (un tipo di pasta per biscotti) generosamente sistemato sopra torte e pane. Potrebbe essere che il fornaio franco-tedesco avesse un surplus di streusel e pasta, e abbia deciso di combinarlo nella stessa preparazione? O è un’invenzione più recente? E ‘ ancora un mistero.

Lo stesso accade con l’unione di un pane dolce e un sottile strato di pasta biscotto.

La cosa veramente interessante è che questo particolare tipo di pane dolce si trova in un’altra regione del mondo: l’Asia.

C’è un’elaborazione che potrebbe dirsi sorella della concha messicana ed è la melonpan. È un guscio giapponese dall’aspetto molto simile. Un impasto molto soffice con un rivestimento di biscotti, ma più duro, e un motivo sulla sua parte superiore che ricorda un reticolo.

Daniela Galarza, redattrice di Eater, cita gli storici del pane Steven L. Kaplan e Linda Civitello che commentano la possibilità che entrambi i pani abbiano avuto origine in continenti diversi, indipendentemente l’uno dall’altro.

Civitello afferma di essere il risultato della”dispersione della penisola iberica”. I portoghesi navigavano verso est e gli spagnoli verso ovest. Questi ultimi invasero le Americhe all’inizio del XVI secolo e i portoghesi invasero il Giappone.

Vicini paesi Europei utilizzano lo stesso tipo di tecniche di cottura e, probabilmente, utilizzato in un’ampia varietà di ricette per convincere le loro rispettive colonie di adottare pane di frumento nel loro costumi, nonostante l’avversione per il grano tra la popolazione conquistata e la preferenza per il riso in Giappone e mais in Messico.

Il mistero persiste ancora oggi. Sfortunatamente, la maggior parte delle conchiglie in Messico (e in molte panetterie messicane negli Stati Uniti) non sono molto appetitose poiché sono prodotte in serie per grandi produzioni, con aromi artificiali, con conseguente pane secco e insapore. L’ideale è acquistarli in panifici artigianali o incoraggiarvi a prepararli a casa 😉

Ingredienti per 16 unità

Ricetta adattata da uno dei miei libri preferiti “Le Grand Livre de la Boulangerie” PER L’IMPASTO:

• 325 g Farina primitiva W=300
• 125 g farina forza W=200
• 175 g uovo (3 uova L ca.)
• 130 g di latte intero
• 120 g di zucchero
• 100 g di burro non salato, a temperatura ambiente
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 7 g di lievito secco baker
• 5 g di sale

PER LA COPERTINA BIANCA:

• 70 g di farina forte
• 70 g di burro, a temperatura ambiente
• 70 g di zucchero a velo

PER LA glassa di CIOCCOLATO:

• 60 g di farina di resistenza
• 10 g di cacao in polvere non zuccherato
• 70 g di burro non zuccherato a temperatura ambiente
• 70 g di zucchero a velo

Preparazione

Prepariamo l’impasto per i gusci messicani.

1. Nella ciotola dell’impastatrice aggiungere i 2 tipi di farina insieme alle uova, al latte, al lievito secco, alla vaniglia, al sale e allo zucchero. Impastare alla velocità 1 per circa 8-10 minuti. Dovremo avere una massa semi-sviluppata.
2. Fermiamo l’impastatrice e iniziamo ad aggiungere il burro a poco a poco. Lascia che si integri completamente nell’impasto prima di aggiungerne altro.
3. Lavoriamo l’impasto fino ad ottenere un buon sviluppo del glutine. Dovrebbe essere elastico, morbido, liscio e non rompere.
4. Boleamos la pasta e introdurre in una ciotola ermetica o contenitore. Copriamo con pellicola o con la sua copertina corrispondente.
5. Abbiamo lasciato levar fino a quasi triplicare il suo volume, un po ‘ più che raddoppiando. A seconda della temperatura può richiedere più o meno tempo. Nel mio caso erano 5 ore a 30,6 ºC.
6. Se vogliamo dividere il processo in 2 giorni, una volta che è cresciuto 1/3 del suo volume, conservare in frigorifero fino al giorno successivo.

Prepariamo i condimenti delle conchiglie.

1. In una ciotola aggiungere gli ingredienti del rivestimento bianco e mescolare con l’aiuto delle nostre mani. Il risultato sarà una miscela omogenea.
2. Ripetiamo lo stesso processo per realizzare il rivestimento di cacao.
3. Una volta che li abbiamo pronti, coprire con pellicola e lasciare riposare mentre la fermentazione dell’impasto avviene.

Prepariamo il coperchio da posizionare sui gusci.

1. Prima di formare i pezzi, lasceremo la copertura pronta.
2. Dividere il rivestimento bianco in 25 g pezzi e delicatamente bolearámos. Ripetiamo lo stesso processo con il rivestimento di cacao.
3. Mettere all’interno di una ciotola e coprire con pellicola per evitare l’essiccazione.
4. Conservare in frigorifero per 30-40 minuti. Questo passaggio faciliterà l’allungamento di ogni pezzo senza attaccarsi alle mani e / o alla superficie di lavoro.

Dividiamo e formiamo.

1. Se avete deciso di ritardare l’impasto al freddo, ricordatevi di togliere l’impasto dal frigorifero e lasciare a temperatura ambiente per 1-2 ore. Nel caso in cui non hai raggiunto il volume desiderato, partiamo fino a raggiungere questo punto.
2. Dividiamo l’impasto in 16 pezzi di 60-65 g ciascuno.
3. Formiamo senza problemi, senza esercitare molta tensione. Più morbido si manipola l’impasto, più morbido sarà il risultato finale. Ricordate che se quando si divide la massa hanno creato scarti, questi dovrebbero essere sempre al centro del pezzo.
4. In questo caso ho deciso di non preformare l’impasto, ma di formarlo direttamente. La mia intenzione era di verificare che meno gestiamo i pezzi, migliore sarà il risultato finale che otterremo. E così è stato. Una briciola molto tenera e niente di compatto.
5. Posizionare i pezzi su un vassoio forato rivestito con carta da forno. Avrete bisogno di due vassoi.

Disporre i condimenti sui gusci e fare la fermentazione finale.

1. Allunghiamo con l’aiuto di un rullo o con le nostre mani un pezzo di copertura. Idealmente, dovrebbe avere un diametro leggermente più grande del pezzo di pasta.
2. Posizionare sulla parte formata e regolare.
3. Con l’aiuto di una lama o di una leccata, disegniamo linee che simulano l’aspetto esteriore di un guscio. Fare attenzione a non tagliare il pezzo di pasta, solo la guarnizione.
4. Ripetiamo lo stesso processo con il resto dei pezzi.
5. Coprire con pellicola e lasciarlo sollevare fino a raddoppiare le sue dimensioni. Nel mio caso erano 3 ore a 30ºC. Ora che fa meno caldo, ci vorranno più tempo per sollevarsi. Noterai che i tagli che hai fatto sulla copertina, hanno aperto e sarai in grado di apprezzare la profondità in essi.

Cuociamo.

1. Preriscaldare il forno a 160ºC con calore su e giù.
2. Infornare ad altezza media per 20 minuti. Ricorda che la temperatura interna deve raggiungere 88-90ºC perché la sua cottura sia terminata.
3. Togliere dal forno e lasciare raffreddare completamente su una gratella.
4. Nella sezione NOTE, ti dico come tenerli a lungo.

Note

• Rispettare tutti i passaggi, i riposi e i tempi di levado per ottenere un buon risultato sia in sapore che in consistenza e morbidezza.
• Consiglio di utilizzare un burro di buona qualità perché influirà sul sapore finale dell’impasto.
• Il rivestimento superiore che ho fatto con vaniglia e cacao, ma puoi dargli colore e aroma se lo desideri. Ad esempio con tè matcha, polvere di barbabietola, curcuma… O se preferisci usare coloranti alimentari, puoi anche farlo.
• Non è la prima volta che li consiglio, ma mi piace molto cuocere su “Vassoi perforati”. Favoriscono una cottura uniforme senza bruciare la base di ciò che si cuoce. Se usi i vassoi Ikea, sicuramente questo ti è successo in più di un’occasione.
• Rimangono in perfette condizioni per 4 giorni conservati in un sacchetto zip a temperatura ambiente (se non è troppo caldo). Da qui, inizierà a perdere tenerezza.
• Se vogliamo mantenere le conchiglie messicane per diversi giorni / settimane mantenendo la stessa freschezza del giorno in cui le cuociamo, faremo quanto segue. Una volta che si sono raffreddati completamente, conserviamo in sacchetti zip per congelare 2 per 2 (o più se lo desideri) e congelare. Quando vogliamo consumarli, tirarli fuori la sera prima e lasciarli a temperatura ambiente. La mattina dopo saranno come appena sfornati, molto teneri.
• Se è un periodo molto caldo dell’anno, in 2-3 ore saranno scongelati e pronti da mangiare.

Se vuoi iniziare bene ogni giorno, fallo con queste conchiglie messicane. A casa li ho già preparati diverse volte da quando li ho fatti in estate. Quello che mi è piaciuto di più è quanto bene sono conservati congelati, la consistenza, la tenerezza, il sapore… E ‘ esattamente come il giorno in cui li ho cotti. Vi dico che ho fatto questa meravigliosa colazione per diversi giorni accompagnata da un buon caffè.Potresti trovarli più laboriosi di quanto non siano, ma ti prometto che eseguirli è abbastanza facile. E ne vale sicuramente la pena.Vi auguro un buon inizio di settimana!Un abbraccio, Evaquesto post contiene link di affiliazionefonti: Mangiatore, Sezione gialla Blog, Sezione gialla Blog (2)