North Dakota State University
È la misura dell’acidità o alcalinità di una soluzione. Il succo di limone è acido, il che significa che ha un pH basso. Il sapone è molto alcalino o basico, il che significa che ha un pH elevato. La figura seguente illustra il pH.
Perché il pH è importante?
Microrganismi come il Clostridium botulinum, il tipo di batteri che causa il botulismo, possono sopravvivere o crescere in alcuni alimenti a determinati livelli di pH. La Food and Drug Administration e gli Stati Uniti Il Dipartimento dell’Agricoltura raccomanda che gli alimenti naturalmente acidi (come frutta, marmellate/gelatine) e gli alimenti acidificati (come sottaceti e salsa) abbiano livelli di pH sicuri prima dell’inscatolamento. Un pH di 4,6 o più basso è richiesto per inscatolamento sicuro senza l’uso di elaborazione di pressione.
Alimenti come sottaceti o salsa devono avere un acido aggiunto se devono raggiungere un livello di pH di 4,6 o inferiore per prevenire la sopravvivenza e/o la crescita dei microrganismi.
Oggi sono disponibili diverse varietà di pomodori. Il servizio di estensione NDSU ha testato diverse varietà di pomodori per il pH.
La salsa è stata prodotta con e senza aggiunta di succo di limone in bottiglia utilizzando le diverse varietà (vedi Tabella 1). Tutte le varietà di pomodori testate e i prodotti di salsa realizzati con loro avevano livelli di pH superiori a 4.6, quindi richiederebbero l’aggiunta di un acido per ottenere un prodotto in scatola sicuro.
Cosa devo usare: un canner a bagnomaria o un canner a pressione?
Per sicurezza, gli alimenti “a basso contenuto di acido” come verdure, carne e molte miscele di alimenti richiedono l’inscatolamento a pressione utilizzando le attuali raccomandazioni di tempo/pressione. Alimenti acidi come la maggior parte dei frutti e gelatine / marmellate e alimenti correttamente acidificati come pomodori e sottaceti possono essere trasformati in un canner bagno d’acqua.
Conserve di pomodori
Per garantire un’acidità sicura nei pomodori interi, schiacciati o spremuti, aggiungere 2 cucchiai di succo di limone in bottiglia o ½ cucchiaino di acido citrico per litro di pomodori. Per pinte, utilizzare 1 cucchiaio di succo di limone in bottiglia o ¼ di cucchiaino di acido citrico.
L’acido può essere aggiunto direttamente ai vasi prima di riempire con il prodotto. Aggiungere lo zucchero per compensare il gusto acido, se lo si desidera. Uno a 2 cucchiaini di zucchero può essere sufficiente per migliorare il sapore. Per ulteriori informazioni, vedere “Conserve e congelamento pomodori e fare salsa” (FN-175), che è disponibile online.
Salsa sicura
La ricetta della salsa utilizzata nell’esperimento e elencata di seguito appare nella pubblicazione del servizio di estensione NDSU ” Dal giardino al tavolo: Salsa!”ed è disponibile online.
■ 7 qt. pasta di pomodori, pelati, animati e tritati
■ 4 c. peperoncini verdi lunghi, seminati e tritati(circa 12 peperoncini)
■ 5 c. cipolla, tritata (circa 5 media)
■ ½ c. peperoni jalapeno, seminati e tritati finemente(circa 2 peperoni)
■ 6 spicchi d’aglio, tritati
■ 2 c. succo di limone o lime in bottiglia
■ 2 cucchiai. sale
■ ½ cucchiaio. pepe rosso
■ 2 cucchiai. cumino macinato
■ 3 cucchiai. foglie di origano
■ 2 cucchiai. coriandolo fresco(opzionale)
Selezione dei pomodori: selezionare solo frutta ferma e senza malattia, preferibilmente matura in vite per l’inscatolamento.
Attenzione: Non possono pomodori da viti morte o gelo-ucciso perché l’acidità del frutto può essere alterato.
Procedura: Lavare i pomodori. Immergere in acqua bollente per 30-60 secondi o fino a quando le pelli si dividono, quindi immergere in acqua fredda. Scivolare fuori pelli, rimuovere nuclei e dadi.
Lavare e preparare i peperoni. Indossare guanti di gomma mentre si maneggiano i peperoncini.
Unire tutti gli ingredienti tranne cumino, origano e coriandolo in una pentola capiente e portare ad ebollizione, mescolando frequentemente. Ridurre il calore e far bollire 10 minuti. Aggiungere erbe e spezie e cuocere a fuoco lento per altri 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Vasetti di lavaggio. Preparare i coperchi secondo le istruzioni del produttore. Mestolo salsa calda in vasetti di pinta calda, lasciando ½ pollice spazio testa. Rimuovere le bolle d’aria inserendo una spatola di plastica piatta tra il cibo e il barattolo. Pulire il bordo di tenuta dei barattoli con un tovagliolo di carta pulito e umido. Tappo con coperchi correttamente pretrattati. Regolare i coperchi e lavorare in un contenitore di acqua bollente per 20 minuti.
Questa ricetta è più adatta per i pomodori in pasta.
Affettare i pomodori richiede un tempo di cottura molto più lungo per ottenere una consistenza desiderabile.
È possibile ridurre la quantità di spezie, ma aumentare la quantità non è consigliato.
Dopo l’apertura dei barattoli è possibile apportare modifiche in base ai propri gusti.
Gennaio 2018
