Notizie: 14 tipi di batteri e 10 ceppi di funghi sono responsabili di tutti i deliziosi sapori del formaggio

Che dire di quei microbi formaggio?

Negli ultimi anni, i microbiologi hanno trasformato la produzione di formaggio in una scienza di laboratorio. Isolando ed esaminando i microbi, come quelli usati nei formaggi erborinati, gli scienziati possono studiare come i microbi sono cambiati nel tempo e come potremmo manipolare le comunità di microbi al di fuori dell’industria del formaggio.

“Il formaggio è stato prodotto per quasi 10.000 anni, ed è un esempio di come gli esseri umani hanno manipolato in modo molto preciso le comunità microbiche senza nemmeno conoscere i dettagli”, ha detto la ricercatrice Rachel Dutton, assistente professore nella Divisione di scienze biologiche di UC San Diego, in un’intervista su carta scolastica.

Le persone hanno capito che se hanno cambiato l’umidità così tanto o aggiunto questo ingrediente o quello, creerà questo tipo di comunità invece di questo altro tipo di comunità. Quindi penso che sia interessante che possiamo imparare da questa storia della produzione di formaggio come potremmo effettivamente manipolare le comunità microbiche.

In uno studio pubblicato sulla rivista Cell, i ricercatori del team di Dutton dell’UC San Diego hanno utilizzato metodi di sequenziamento del DNA per esaminare la diversità dei microbi trovati sul formaggio. Campionando 137 formaggi provenienti da 10 paesi, il team di ricerca ha fatto una scoperta interessante.

Mentre i casari artigianali spesso attribuiscono il sapore unico del loro formaggio a una posizione geografica unica, spesso una grotta a lungo utilizzata per la produzione di formaggio, sono i microbi che producono il formaggio—non il terreno in cui invecchia. E anche se c’è diversità, ci sono solo circa 14 tipi di batteri e 10 ceppi di funghi che dominano l’attività di produzione del formaggio.

La ricerca aggiunge informazioni già disponibili sulle successive comunità batteriche. Recentemente abbiamo parlato dello sviluppo di paesaggi batterici nel vassoio delle macchine da caffè, dove si stabilisce una comunità batterica e i primi colonizzatori vengono gradualmente sostituiti da altri batteri nel tempo. Un processo simile funziona per il formaggio.

Nello studio, gli scienziati hanno trovato lo stesso processo durante il campionamento di un formaggio dal Vermont per un periodo di 63 giorni. Il formaggio era inizialmente abitato dal lievito Candida che si trova comunemente nel latte crudo, insieme ai batteri Leuconostoc e ai proteobatteri. In circa una settimana, batteri come lo stafilococco hanno assunto i proteobatteri e, col tempo, altri batteri come il Penicillium hanno occupato uno spazio prominente sulla crosta del formaggio.

In un altro studio pubblicato sulla rivista Current Biology, i ricercatori dell’Università di Parigi-Sud visto come casari hanno inavvertitamente accelerato il processo evolutivo, selezionando e artificialmente combinazione di microbi che prestano la bit di se stessi agli altri microbi in un processo chiamato adaptive trasferimento genico orizzontale.

Il trasferimento genico orizzontale, o la condivisione di geni, è un processo che può aiutare lo sviluppo della resistenza antimicrobica.

I ricercatori hanno confrontato i genomi di dieci specie di Penicillium presenti nei formaggi erborinati e nel Camembert per scoprire che il trasferimento genico tra le specie durante la produzione di formaggio si è verificato più rapidamente che in natura. Gli autori dello studio sono stati in grado di trovare un antenato comune alla specie Penicillium e tracciare il loro graduale adattamento in avanti in diverse specie.

Quello che non si aspettavano di trovare erano pezzi di DNA che più recentemente sono diventati parte del dei funghi Penicillium come risultato della condivisione genica, o trasferimento, non lento adattamento. Mentre questi gruppi di DNA, chiamati Wallaby e CheesyTer dagli autori dello studio, aiutano il processo di produzione del formaggio e aggiungono sapore distintivo a questi formaggi, non si verificano in ceppi selvatici di Penicillium.

Nota dello scienziato il loro studio suggerisce ” che è necessaria cautela riguardo all’introduzione di geni nei microrganismi, poiché questi geni potrebbero essere facilmente trasferiti ad altre specie nell’ambiente alimentare.”

Come ambiente di apprendimento, un ammonimento o solo un cibo preferito, il formaggio ha molto da offrire. Nel frattempo, la prossima volta che andrai al banco della gastronomia? Basta dire cheese!