Pan Roasted Chicken with Morel Sauce

Non sono mai andato a scuola di cucina, e nemmeno le persone più importanti che mi hanno addestrato, o le persone che li hanno addestrati. Invece di andare a scuola di cucina (che non sto dicendo è una cattiva idea) ho letto, e lavorato, molto.

Il fondamento della mia biblioteca sono sempre stati i libri sulla cucina classica francese e italiana. Alcuni dei capisaldi sono i libri di Jacques Pepin, che, insieme a Julia Child, ha contribuito a introdurre gli americani alla cucina decente nell’era post-seconda guerra mondiale, dove gli alimenti trasformati e confezionati facili da preparare erano di gran moda.

I libri di Pepin sono stati particolarmente utili per me come giovane cuoco perché invece di essere solo porno di ricette, come è più comune oggi, i suoi primi libri (La Technique e La Methode) si sono concentrati su un approccio metodico e basato su tutorial. Ci sono pepite d’oro di tecnica nascoste nelle pagine di quei vecchi libri.

Durante lo scorso inverno, stavo sfogliando La Methode e mi sono imbattuto in una ricetta per il pollo con salsa di spugnole. Era una ricetta molto semplice, ma c’erano alcune cose a riguardo che ho pensato sarebbe stato bello condividere con voi tramite una ricetta leggermente aggiornata. Ancora più importante, Pepin usa the whole chicken, un’idea che cambia il gioco per il 2017 quando molte persone pensano ancora che il pollo sia composto da seni giganti, senza pelle e disossati.

Tagliare un pollo intero in 4 porzioni di antipasto

Cucinare bene un pollo intero fa parte di ciò che voglio condividere con voi qui, così come la salsa di base di spugnole. C’è un certo numero di diverse parti dell’uccello: gamba, coscia e seno, e ogni parte cuoce a un ritmo diverso a causa di diverse quantità di grasso, ossa e carne chiara o scura di cui ogni parte è composta. Certo, puoi semplicemente gettare tutti i pezzi nella padella allo stesso tempo, ma i seni saranno troppo cotti molto prima che le gambe siano fatte.

L’altra bella parte sull’uso dell’uccello intero è quando hai finito, finisci con 8 pezzi di carne, quindi per una cena con 4 persone, ognuno ottiene 2 pezzi: uno chiaro e uno scuro. Il pollo è molto più di un semplice seno senza pelle.

Tagliare un pollo in quarti, mi piace francese le ossa sul petto e la gamba, e rimuovo le ossa dalla coscia troppo. Cuocere i pezzi di pollo a seconda del tempo di cottura. Prima le gambe, poi i pezzi di breats con l’osso.
Avanti le cosce e i pezzi di petto disossati. Cuocere il pollo 90% lato della pelle verso il basso per croccante. Pezzi di pollo finiti.

Utilizzare spugnole secche o fresche

Passando alle spugnole, Pepin utilizza spugnole secche nella ricetta originale, probabilmente perché la disponibilità del fresco all’epoca era probabilmente scarsa. È interessante notare che reidrata le spugnole e scarta il loro liquido di ammollo, qualcosa che non farei mai se preparassi una salsa con spugnole essiccate. In entrambi i casi, sappi che puoi facilmente sostituire i funghi secchi qui, ma non sarà proprio lo stesso.

Mantieni quelle spugnole intere, se puoi

Un’altra importante porzione tecnica della ricetta ecco come preparo e taglio le spugnole per cucinare. Vedo spesso persone spugnole fetta a metà, o tagliarli a fette o anelli, che è del tutto bene, soprattutto se le spugnole sono molto grandi come possono essere nel Midwest.

Quando posso, mi piace tagliare il gambo verso il basso sulle spugnole e sbirciare dentro per tutto ciò che non sarebbe buono da mangiare. Se puoi lasciarli interi, fallo.

Per me, uno dei modi in cui mi piace di più mangiare spugnole è lasciarle intere. Ci vuole un po ‘ di attenta rifilatura e ispezione, ma sei ricompensato con bocconi di spugnole vuote che si impregnano di salsa all’interno della cavità dei funghi, il che è molto più divertente da mangiare che tagliarli a pezzi.

Le mie spugnole erano di dimensioni non troppo grandi, quindi amo lasciarle intere. Quelli di forma strana che possono avere detriti all’interno che ho tagliato a metà, steli che asciugo per insaporire la zuppa.

Infine, la ricetta, come con un sacco di cucina classica francese, si basa su alcuni stock fortemente ridotto per la costruzione della salsa, noto anche come glace. Potresti aver sentito il termine demi-glace prima, ma ricorda che demi significa metà, in questo caso metà ridotto.

Come appare glace quando è freddo, dovrebbe essere solido, privo di grassi e riccamente aromatizzato.

True glace de viande (letteralmente glassa di carne) è ridotto demi glace, che richiede molto tempo per fare, ma non è un problema se hai un giorno libero a casa con un po ‘ di tempo libero poiché tutto ciò che devi fare è ridurre le scorte fatte in casa fino alla sua essenza. Se non si tiene un po ‘ di demi nel congelatore ,( mi piace porzionarlo in vassoi per cubetti di ghiaccio per un facile utilizzo e poi mettere i cubetti in un sacchetto congelatore).

Non lo so se c’è un odore migliore di un mucchio di spugnole che cucinano con burro e scalogno.

Puoi fare un buon brodo dalla carcassa di pollo il giorno prima e ridurre gradualmente lo stock fino a 1/2 in su o giù di lì, il che sarà un’approssimazione decente della cosa reale, oppure puoi semplicemente ridurre un po ‘ di brodo di pollo, avrà ancora un sapore ok. Non raggiungere per Knorr demi-glace, bouillons in polvere o demis pre-preparati, 99% di loro vi lascerà con una salsa troppo salata, fuori degustazione. Se è necessario, D’artagnan fa un demi decente che è possibile ordinare.

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   Pan di Pollo Arrosto con Morel Salsa di Funghi

   Arrosto di pollo con salsa di spugnole ispirato da Jacques Pepin

   Prep Time1 hr

   Cuoco Time45 minuti

   Corso: Piatto principale

   Cucina: Francese

   Parola chiave: Petto di pollo, Demi-Glace, Jacques Pepin, Spugnole

   Porzioni: 4

   Attrezzature

   • Pioggia 12 pollici saute pan o brasare piatto

   Ingredienti

   • 1 pollo intero di circa 3 kg preferibilmente biologici, squartato, seni tagliati a metà, le cosce disossate e gambe frenched, carcassa riservato per brodo o zuppa (vedi foto sopra)
   • 8 once fresca spugnole
   • 4 cucchiai di burro non salato
   • 2 cucchiaini di timo fresco tritato
   • 1/4 di tazza di scalogno tagliato a dadini 1/4 di pollice
   • 1/4 di tazza di sherry secco di alta qualità ti viene voglia di comprare
   • 1/4 di tazza di vino bianco secco
   • 1/4 di tazza di demi-glace o molto ricco, ridotto di brodo di carne
   • 1/2 tazza di panna
   • sale Kosher e pepe nero macinato fresco

   Istruzioni

   Pollo

   • poche ore prima della cottura, condire il pollo con sale, pepe e timo e lasciare in frigorifero scoperto, girate di tanto in tanto per lasciare che la pelle si secchi, che farà farle andare più veloce. (Questo passaggio è facoltativo ma funziona come un fascino, provalo anche con altre carni).
   • Pulire le spugnole tagliando i gambi, lasciando 1/4 di pollice in modo da poter scrutare all’interno dei funghi preferibilmente lasciandoli interi se sono alti solo pochi pollici. Se le spugnole sono grandi, tagliarle a metà o in pezzi grandi. Swish spugnole in un lavandino di acqua fredda, poi avvolgere in asciugamani per piangere l’acqua in eccesso che hanno assorbito.
   • Sciogliere metà del burro a fuoco medio in una padella di ghisa pesante o in un’altra padella a fondo pesante. Mettere le gambe nella padella prima e cuocere lentamente fino a doratura. Successivamente, aggiungere i pezzi del seno con l’osso al lato della pelle padella verso il basso e cuocere fino croccante, seguito dalle altre metà del seno e, infine, le cosce, che hai rimosso l’osso da e cuocere il più veloce.
   • Assicurarsi che il burro non brucia, la padella dovrebbe essere solo a fuoco medio. Cucinare il pollo lentamente in questo modo richiede tempo sul fornello, quindi sii paziente, puoi anche cuocerli in forno per un po ‘ se vuoi.
   • Quando il pollo è cotto, toglierlo dalla padella e lasciare riposare in un forno sulla regolazione calda, alternativamente si può lampeggiare i pezzi di pollo in un forno caldo prima di placcatura.

   Salsa di pan

   • Aggiungere il resto del burro nella padella insieme allo scalogno e cuocere per qualche minuto, aggiungere le spugnole e cuocere fino a quando sono i succhi sono evaporati e la padella è quasi asciutta. Smaltare la padella con il vino, ridurre della metà, quindi aggiungere lo sherry nella padella e ridurre della metà. Aggiungere il demi-glace nella padella, poi la panna, e ridurre fino a quando la salsa cappotti la parte posteriore di un cucchiaio.

   Placcatura

   • Condire la salsa di spugnole a piacere con sale, quindi impiattare il piatto mettendo due pezzi di pollo (una carne leggera e una scura, e un pezzo con un osso preferibilmente) su ogni piatto, quindi pisolino con le spugnole e la loro salsa e servire immediatamente. In alternativa il pollo può essere servito in stile familiare mettendo il pollo in una casseruola e versando la salsa e le spugnole sopra le righe.

Puoi anche servire il piatto in stile familiare in una casseruola.