Perfetta macinatura quotidiana
La fermentazione è una parte essenziale per trasformare il cacao crudo in delizioso cioccolato. Questa fase di lavorazione contribuisce allo sviluppo del sapore e dell’acidità del prodotto finale. Ma cosa succede effettivamente durante il processo?
Continua a leggere per saperne di più sull’attività microbica, le reazioni chimiche e altri elementi coinvolti nella fermentazione del cacao.
Lee este artículo en español ¿Qué Succede Durante la Fermentazione Del Cacao?
Fagioli di cacao freschi che sono stati divisi in due per rivelare un seme interno viola, in Ecuador. Credito: Jeana Cadby
Fermentazione in un Beanshell
La fermentazione è essenziale allo sviluppo di sapore e all’acidità finale dei fagioli di cacao. In effetti, è stato affermato che senza fermentazione, il cacao non avrebbe alcun sapore. Ma una cosa dovrebbe essere chiarita: i fagioli di cacao non sono fermentati.
Piuttosto, lieviti, batteri ed enzimi fermentano la polpa bianca succosa, o baba, che circonda i fagioli di cacao. I fagioli sopportano il calore, l’acido e gli effetti enzimatici dalla fermentazione della polpa e vengono trasformati, sia internamente che esternamente, di conseguenza.
La polpa stessa è sterile prima che sia rimossa dal baccello, ma il lievito ed i batteri naturali presto trovano la loro strada alla polpa quando il baccello è aperto. Questi inoculanti microbici provengono da una varietà di fonti nell’ambiente locale. Questo potrebbe essere l’esterno del baccello, le mani dei lavoratori, gli insetti in visita o semplicemente dall’aria. A volte il cacao viene introdotto in inoculanti selezionati con un cocktail microbico pianificato.
Scopri di più in una spiegazione passo-passo della raccolta del cacao & Lavorazione
Un baccello di cacao aperto è visitato da moscerini della frutta in Vietnam. Credit: Jeana Cadby
Diversi metodi di fermentazione
I metodi di fermentazione variano a seconda delle preferenze regionali e della disponibilità di risorse. I singoli produttori faranno scelte diverse nel tipo e nella dimensione del recipiente di fermentazione che usano, il numero di giorni per cui fermentano il cacao, la frequenza con cui girano il cacao, il precondizionamento della polpa (conservazione del baccello prima della fermentazione) e altri fattori.
Ma in generale, tutta la fermentazione del cacao segue un processo simile che include una fase anaerobica e una fase aerobica. I dettagli specifici di ogni fase sono influenzati da una moltitudine di fattori, non limitati alla maturazione del pod, alle condizioni climatiche e ambientali, alla qualità del pod e alla dimensione del lotto.
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Fermentazione di semi di cacao nelle Filippine. Credito: Jeana Cadby
La fase anaerobica
Condizioni anaerobiche sono semplicemente ambienti che mancano di ossigeno. Nel cacao, la polpa che circonda i fagioli comodamente imballati crea una barriera succosa che blocca l’ingresso dell’aria nel sistema. La polpa è composta da acqua, alti livelli di zuccheri (saccarosio, glucosio, fruttosio) e vari acidi.
Questi zuccheri e l’elevata acidità nella polpa creano le condizioni ideali per i microrganismi. I principali attori di questa fase sono i lieviti, i batteri produttori di acido lattico e gli enzimi della polpa.
Utilizzando la respirazione anaerobica, i lieviti consumano rapidamente zuccheri semplici e producono anidride carbonica, etanolo e basse quantità di energia. I batteri produttori di acido lattico convertono l’acido citrico, il glucosio e altri carboidrati nella polpa in acido lattico. I microbi stanno lavorando tutto il giorno per produrre etanolo e acido lattico. Potete vedere minuscole bolle di anidride carbonica gorgogliare fino alla superficie del cacao in questa fase.
Nelle prime fasi della fermentazione, il lievito attivo scompone lo zucchero trovato nella polpa di cacao e produce bolle di anidride carbonica. Credito: Jeana Cadby
Gli enzimi inoltre aiutano ad abbattere la polpa, trasformandola in un liquido che scappa ed è conosciuto come sudorazioni. Quando la massa viene scomposta, c’è più spazio per l’aria per entrare nel processo. Anche l’acido citrico viene scomposto e scorre via con i sudori, contribuendo ad aumentare il pH complessivo della fermentazione. La combinazione di aumento del pH e aumento del flusso d’aria segna l’inizio della fase aerobica della fermentazione.
I lavoratori nelle Filippine girare scatole di fermentazione per introdurre più aria. Credito: Jeana Cadby
La fase aerobica
Condizioni aerobiche sono ambienti che contengono ossigeno. Nella lavorazione del cacao, i produttori mescolano e spostano i fagioli, un processo noto come “tornitura”, per incorporare l’ossigeno. L’influenza di questo ossigeno varia in base allo stile di fermentazione, alla nave, all’isolamento e alla dimensione del fermento. Ma girando i fagioli renderà sempre il processo di fermentazione più uniforme in tutto il lotto.
Lo stadio aerobico è pieno di calore. Durante questa fase, i batteri produttori di acido acetico dominano e ossidano l’etanolo e gli acidi (citrico, malico, lattico) per produrre acido acetico. Questo acido acetico viene ulteriormente suddiviso in anidride carbonica e acqua dall’ossigeno.
Abbattere l’etanolo genera energia, che è espressa come calore. Queste reazioni esotermiche aumentano la temperatura complessiva del cacao. Come i fagioli sono girati, calore sfugge e la temperatura complessiva scende, ma poi si costruisce di nuovo attraverso l’introduzione di più ossigeno.
La combinazione di calore intenso e la diffusione di etanolo e acido acetico nei chicchi di cacao rompe le pareti cellulari. Non germineranno più e la struttura interna danneggiata diventa una sede per attività chimiche che sviluppano i precursori del sapore associati al cioccolato.
In Costa Rica, la polpa esterna dei fagioli di fermentazione è stata versata e sono divisi in due per rivelare i succhi ossidati. Credito: Jeana Cadby
I chicchi di cacao crudi hanno un sapore amaro e astringente, a causa del loro alto contenuto fenolico. Gli antociani sono un gruppo di questi polifenoli e contribuiscono entrambi all’astringenza e forniscono il colore rosso-viola.
La fermentazione consente la scomposizione enzimatica di proteine e carboidrati all’interno del fagiolo, creando lo sviluppo del sapore. Questo è aiutato dai microbi, che creano l’ambiente perfetto attraverso la fermentazione della polpa di cacao che circonda i fagioli.
In Vietnam, un produttore controlla cesti di cacao in fermentazione ricoperti di foglie di banano. Credito: Jeana Cadby
Un fagiolo fermentato del cacao non avrà un sapore come i pennini del cacao – per quello dovete asciugare ed arrostire i fagioli. Ma la fermentazione è un processo essenziale per creare i composti chimici che associamo a quel sapore di cioccolato desiderabile.
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Scritto da Jeana Cadby.
PDG Cacao
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