Poltiglia di cereali

Poltiglia di cereali (tradizionale americana “Double Mash”)

I birrai americani più di cento anni fa si resero conto che l’orzo domestico aveva un eccesso di proteine e che mais e riso, con i loro bassi livelli proteici, potevano essere utilizzati a loro vantaggio. Tuttavia, gli amidi di mais e riso non gelatinizzano a temperature di poltiglia e non sono disponibili per gli enzimi del malto per la conversione in zuccheri. Bollire il cereale gelatinizza l’amido, ma poi hai cotto riso o farina di mais poltiglia, e quelli sono difficili da gestire in una fabbrica di birra. Inoltre, quando si raffreddano, diventano davvero rigidi e difficili da spostare o incorporare nel mosto. Il segreto si è rivelato essere il malto. Aggiungendo una piccola quantità di malto al cereale e schiacciando poco tempo prima della cottura, i cereali diventano piuttosto sottili e rimangono così.

La pratica di cento anni fa era di utilizzare il 30% di malto in peso nonostante la pratica attuale di utilizzare solo il 10%. In una pentola da cucina con coperchio, schiacciare circa cinque once di malto per ogni chilo di farina di mais, grana, polenta o riso macinato grossolanamente. Utilizzare circa un quarto e mezzo di acqua di poltiglia trattata per libbra di mais, due quarti per il riso. Riposare a circa 153 ° F (67C) per 20 minuti in un forno preriscaldato o avvolgere bene in una coperta, quindi portare a ebollizione sul fornello o sul bruciatore della birreria.

Riso e farina di mais deve essere cotto coperto circa 30 minuti; grane o polenta 45 minuti a un’ora. Mescolare mentre li portate a ebollizione e occasionalmente durante l’ebollizione, aggiungendo più acqua se necessario. È meglio non cuocere troppo il riso, ma il mais può essere cotto più a lungo per avere più reazioni di sapore e colore nel fornello se lo desideri.

Nel frattempo, hai iniziato il mash principale, o malto, e lo hai cronometrato così come il mash di cereali è fatto, è il momento di aumentare la temperatura del mash principale. È meglio pianificarlo in anticipo sulla carta.

Il programma di mash consigliato per il mash principale è: schiacciare a 145 ° F, riposare per 30-45 minuti mentre si fa bollire la poltiglia di cereali, aggiungere la poltiglia di cereali, che porta la poltiglia combinata a circa 160 ° F (potrebbe essere necessario aggiungere acqua bollente o calore) e riposare altri 30-45 minuti. Questo produce un mosto con alta fermentabilità per un pilsner croccante.
Assicurarsi di utilizzare farina di mais de-germed, non farina di mais intero, che ha il germe oleoso presente.

Questa informazione è stata ricavata da un articolo di Zymurgy e dai successivi post di HomeBrew Digest di Jeff Renner.