Pulque, dalla bevanda maledetta alla nuova moda urbana

Poche bevande alcoliche come pulque sono storicamente passate dalla cattiva reputazione al riconoscimento sociale, da un’industria quasi estinta a una lenta resurrezione ai nostri giorni. A Città del Messico resistono pulquerias che hanno quasi un secolo o che lo superano. Sono riusciti a ri-diffondere questa bevanda e modernizzarla per un pubblico giovane e urbano.

Che cos’è il pulque e come viene prodotto

Il Pulque è una bevanda alcolica spessa, biancastra e schiumosa ottenuta dalla fermentazione dell’idromele della pianta maguey. Ha una gradazione alcolica tra i 4 e i 6 gradi. Il maguey prende tra 8 e 12 anni per raggiungere la maturità sufficiente per essere in grado di far fronte. L’idromele viene raschiato e rimosso. Il processo di fermentazione viene quindi eseguito in un tinacal (luogo specifico per esso). Queste vasche possono essere realizzate in fibra di vetro, pelle animale o plastica. Il processo richiede 24 ore. Si ottiene in alcune Haciendas e ranch del paese, che poi lo vendono ai punti vendita pulque, agli stabilimenti dove viene consumato, chiamato pulquerias e ai ristoranti di cibo popolare.

Esistono due tipi: naturale e curato. I salumi sono fatti aggiungendo tutti i tipi di frutta o dolci speciali come il marzapane. Generalmente, questa cura viene eseguita nelle pulquerías filtrando con una rete il liquido in un barile con gli ingredienti scelti. Questo ferma la fermentazione della bevanda, la ammorbidisce e le conferisce un gusto più fresco e giovane.

Pulque Museum collection

Oggi le nuove pulquerías di Città del Messico offrono vari piatti fatti con pulque, la sua clientela è per lo più tra i 25 ei 35 anni e provengono dalla città, anche se arrivano anche turisti stranieri. C’è una divisione di opinioni sulle nuove pulkeries. Ma tutti sono d’accordo sul fatto che hanno rivitalizzato la fama di questa bevanda. Tutti loro, chiamati da alcuni Neo Pulquerias, hanno la loro cura che li differenzia dal resto. Attualmente vivono nella capitale azteca circa 30, è l’area del paese in cui abbondano. In questi stabilimenti possiamo prendere pulque da quasi tutti i salumi o gusti, ad esempio, maiale con salsa pulque e pepe pasilla.

Oltre ad offrire un menu moderno, molti sono diventati luoghi alla moda per i giovani cosmopoliti. Concerti e vari eventi culturali possono essere goduti bevendo questa bevanda ancestrale in una delle più grandi città del mondo.

Pulquería Insurgentes

Origine di pulque

L’origine del termine pulque è incerta. Nella lingua Nahuatl, nativa dell’Impero Mexica, venivano usati vari termini per riferirsi alla bevanda. Necuhtli per designare un pulque morbido o octli, che si traduce in “bevanda offerta agli dei”. Tuttavia, non c’è consenso oggi sull’origine della parola. Alcuni autori lo considerano cileno, poiché nella lingua Araucana le bevande preispaniche usate per ubriacarsi sono chiamate pulque. La teoria più ampiamente riportata è che proviene dal nahuatl poliuhqui (decomposto). Ciò si riferirebbe all’aspetto viscido e al sapore aspro della bevanda nel suo stato naturale.

Né è nota la data esatta della sua invenzione. Diverse leggende circolano nella mitologia azteca sulla scoperta della bevanda. L’unica cosa realmente documentata a questo proposito è che i Nahua veneravano Mayahuel, una divinità rappresentativa di maguey e pulque.

Al tempo dell’Impero Mexica, era una bevanda consumata in occasione di eventi politici e religiosi dall’élite. Che avvolgeva pulque in un alone di divinità e rispetto sociale. Tuttavia, quando arrivarono gli spagnoli, la bevanda divenne popolare, poiché i gerarchi messicani imposero restrizioni al suo consumo da parte del popolo e gli spagnoli costretti a venderla sotto le tasse, ma con pochi divieti generali. Ben presto i proprietari terrieri spagnoli si resero conto dei benefici economici che potevano essere riportati. Fu così che nei secoli successivi si creò una solida industria della polpa, il cui splendore raggiunse gli anni della rivoluzione messicana nel diciannovesimo secolo.

Collezione del Museo Pulque

Ma in quel secolo, il Messico fu aperto al capitale straniero e questo introdusse nel commercio del paese altre bevande alcoliche come la birra, che iniziarono a consolidarsi nel gusto del messicano. In effetti, fu la competizione che portò alla campagna diffamatoria di pulque nei decenni successivi.

In questo modo, la bevanda cadde socialmente in disgrazia, spesso associata a luoghi indesiderati, a leggende che giuravano che era fatta con escrementi o che era veleno per lo stomaco. La verità è che tutte queste storie sono attualmente intese come calunniose alla luce di recenti ricerche.

Proprietà

Questi studi attuali attribuiscono a pulque proprietà medicinali e nutrizionali. È traboccante di carboidrati, minerali, fibre e proteine. Il processo di fermentazione conferisce microrganismi probiotici che stimolano il sistema immunitario e aumenta il contenuto di molte vitamine come la tiamina o la riboflavina. Ha anche i suoi lattobacilli, che aiutano a rigenerare la flora intestinale. È diuretico non solo perché è una bevanda acquosa, ma anche a causa del tipo di alcol che produce la fermentazione.