Relazione tra composizione chimica e potenzialità panificative della farina di frumento

Oltre la metà delle persone nel mondo dipendono dal grano come uno dei loro principali alimenti. Più della superficie terrestre è coperta dal grano che da qualsiasi altra coltura alimentare. Mentre il riso è ancora il grano più popolare in Oriente, il grano è il cibo di base dell’uomo in Europa, Nord e Sud America, Australia e gran parte dell’Asia. Le potenzialità di panificazione della farina di frumento dipendono da diversi fattori tra cui la varietà del grano, le condizioni ambientali e del suolo in cui il grano è stato coltivato, il processo utilizzato per macinare il grano in farina, l’estrazione della farina e la composizione chimica della farina. Il grano varia ampiamente nella composizione chimica. Percentuali di proteine, minerali, vitamine, pigmenti ed enzimi mostrano fino a un intervallo di 5 volte tra i carichi di grano. Tali differenze hanno effetti di vasta portata sull’elaborazione e sul miglior uso. Tutte le farine di grano sono in grado di produrre un certo tipo di prodotto da forno lievitato. Tuttavia, sulla base delle varie forme di prodotti da forno oggi conosciute, le farine potrebbero essere classificate approssimativamente per uso finale, come pasticceria, biscotto, cracker o tipo di pane. Durum è l’unico grano tetraploide coltivato commercialmente negli Stati Uniti. È usato per fare la farina di semola per i prodotti di maccheroni. Il problema di mettere in relazione la composizione chimica e la struttura dei componenti della farina di frumento con le proprietà funzionali è complicato dal gran numero di componenti presenti, dall’alto peso molecolare e dalla solubilità limitata delle proteine, dall’interazione dei vari componenti e dalla difficoltà di isolare i componenti puri senza alterarli. Questo capitolo si limita principalmente alla relazione tra la composizione chimica e le proprietà funzionali nella panificazione e solo indirettamente al valore nutrizionale del grano.