Rompere i tori

I grandi scorfani, spesso chiamati “rossi toro”, hanno una terribile reputazione come assassini di coltelli. Le costole grandi e robuste possono sconfiggere sia i coltelli manuali che quelli elettrici.

Pulizia scorfano oltre 25 pollici di lunghezza è così difficile che molti pescatori non hanno nemmeno tentare, giustificando le loro azioni con un reclamo che “non hanno alcun sapore buono, comunque.”

In realtà, i grandi scorfani sono piuttosto gustosi, specialmente nelle mani di un abile cuoco, di cui la Louisiana non ha carenza.

Justin Head ha il suo metodo di pulizia del grande scorfano che non richiede l’hacking attraverso le gabbie costali e non lascia praticamente carne sul telaio.

Provalo per te stesso e sarai sorpreso di quanto siano buoni i rossi del toro dopo tutto.

I gradini

1) Con la parte posteriore del pesce di fronte a te, fai un taglio verticale alla spina dorsale dietro la branchia.

2) Esegui la lama del coltello lungo la “cucitura” tra il lato del pesce e la pinna dorsale.

3) Tagliare la carne dal telaio, facendo attenzione a tagliare strettamente le ossa della spina dorsale.

4) Una volta nella parte posteriore della gabbia toracica, eseguire la punta del coltello completamente attraverso il pesce.

5) Tagliare la parte posteriore del filetto completamente libera. Il filetto dovrebbe ora essere attaccato al pesce solo dalla gabbia toracica.

6) Capovolgi il pesce e, con la pancia rivolta verso di te, fai un taglio verticale alla spina dorsale sul secondo lato del pesce.

7) Partendo dalla parte posteriore della gabbia toracica, tagliare la metà inferiore del filetto dal telaio, superando la pinna anale.

8) Girare il pesce intorno in modo che la sua schiena si affaccia e tagliare il filetto libero dal telaio, a partire dalla cucitura lungo la pinna dorsale.

9) Il pesce dovrebbe ora assomigliare a una farfalla, con i filetti attaccati al telaio solo dalle loro gabbie costali.

10) Appoggia il pesce con la schiena rivolta verso di te e tieni premuto il filetto inferiore con una mano. Con l’altra mano, afferrare il telaio e l’altro filetto insieme e con un movimento deciso, sollevarlo verso l’alto e in avanti dal filetto inferiore, essenzialmente rompendo il filetto sciolto.

11) Capovolgi il pesce e con una mano tieni premuto il telaio. Afferrare saldamente il filetto rimanente e con lo stesso movimento del primo filetto, rompere il telaio libero dal filetto.

12) Scartare la cornice. Notate quanto poca carne è rimasta su di esso. Tagliare le gabbie costali dai filetti e sono pronte per la cottura “sul mezzo guscio” su una griglia.