Scalogno

Parente stretto della cipolla, lo scalogno è una pianta commestibile, originaria dell’Asia centrale e che occupa un posto di rilievo nell’alta cucina internazionale grazie al suo particolare sapore. Sebbene la sua coltivazione e commercializzazione si estendano a quasi tutti, non è ben conosciuta in alcune regioni europee. D’altra parte, lo scalogno ha un prezzo molto più alto rispetto alla cipolla comune. Come la cipolla, questa pianta appartiene al genere Allium e fa parte della famiglia delle Amarylladaceae.

Descrizione dello scalogno, Sue caratteristiche

La morfologia esterna della pianta dello scalogno è simile a quella della cipolla. È una pianta bulbosa e perenne, sebbene sia coltivata come pianta annuale. Dal bulbo nasce un pennacchio di lunghe foglie cilindriche e cave.

La principale differenza con le cipolle è che ogni pianta ha un singolo bulbo che è la ben nota testa della cipolla, mentre nello scalogno si formano diversi bulbi più piccoli come denti in ciascuna delle piante.

Nel periodo di fioritura, alla fine delle foglie, si forma un cappello di specie d coperto da 3 brattee. Quando le brattee si aprono, c’è un’infiorescenza simile a un’ombrella composta da numerosi fiori bianchi e verdastri.

Lo scalogno ha la particolarità di avere un sapore dove si combinano cipolla e aglio. È delicato e quindi così apprezzato in gastronomia.

La coltivazione dello scalogno

Sebbene sia una pianta commercializzata a livello internazionale, lo scalogno è molto produttivo quando si tratta di essere coltivato in casa, quindi riservare uno spazio nell’orto di famiglia è solitamente una buona opzione per avere un prodotto che, nei mercati, in certe stagioni, è solitamente un po ‘ inaccessibile.

È facile da coltivare, ma alcune raccomandazioni sul suolo devono essere prese in considerazione. Questo deve essere neutro, ricco di sostanza organica, ma avendo cura che non sia stato concimato con letame poiché la produzione in eccesso di azoto danneggia lo scalogno. Queste piante sono molto esigenti di potassio e fosforo, ma questo può essere risolto in modo semplice, incorporando cenere prodotto della combustione di tronchi e legno nel terreno.

Una volta preparato il terreno per lo scalogno, è necessario segnare solchi e in essi, seppellire i bulbi, uno per ogni pianta che si desidera ottenere. Le lampadine dovrebbero essere distanti 15 centimetri l’una dall’altra.

Una volta seminati i bulbi, l’irrigazione deve essere moderata ed evitare qualsiasi tipo di ristagno. Periodicamente è necessario rimuovere tutta l’erba che cresce intorno al raccolto.

Se le piante sono destinate ad ottenere il bulbo, la fioritura deve essere evitata in modo che non sminuisca il potere di crescita della parte commestibile dello scalogno. Per fare questo, è necessario rimuovere il tappo che porterà ai fiori.

Raccolta di scalogni

Pochi giorni prima di procedere al compito di raccogliere scalogni deve essere fatto ciò che è noto come lavoro “calpestare” – allo stesso modo che si fa con cipolle e aglio -, questo consiste nello strangolare o torcere le foglie. Con questo meccanismo, durante quei giorni i bulbi di scalogno acquisiranno maggiore forza e ingrasso.

Durante la raccolta, la pianta con tutti i suoi bulbi deve essere rimossa dal terreno. Una pianta di scalogno può contenere da 2 a 10 bulbi. Le foglie vengono rimosse, tagliandole alla base e i bulbi vengono posti in sacchetti di rete e appesi in un luogo fresco e asciutto.

Si consiglia di separare i bulbi più forti per una semina successiva.

Scalogno in gastronomia

I bulbi di scalogno hanno una forma simile agli spicchi d’aglio, ma all’interno sono molto simili alle cipolle. Infatti, tagliandoli per la preparazione rilasciano sostanze chimiche irritanti per gli occhi.

Il sapore dello scalogno è delicato combinando i sapori di aglio e cipolla, rendendolo un ottimo condimento per vari piatti. Può essere consumato crudo, come parte integrante di insalate fredde o ben cotto.

Sebbene non sia ampiamente riconosciuto in Europa, in Francia è usato abbastanza frequentemente nell’alta cucina. Gli chef consigliano di rosolare lo scalogno tritato nel burro, evitando però che si rosoli perché in questo modo acquista uno sgradevole sapore amaro. È anche un ottimo condimento per zuppe.