Sterilizzazione commerciale Definita
L’aggettivo “sterile”, a seconda del dizionario citato, avrà diverse voci che definiscono tutto, dalle regioni geografiche alla qualità intellettuale. Per l’intento di questa discussione ci stiamo concentrando sulla definizione relativa a un ambiente privo di microrganismi viventi, vale a dire deterioramento e microrganismi patogeni. La sterilità può essere ottenuta con mezzi chimici o fisici o una combinazione dei due. I due tipi principali di alimenti stabili a scaffale di interesse nel regno della replica sono alimenti acidificati e cibi in scatola a basso contenuto di acido, spesso designati LACF. Un altro fattore che colloca queste categorie nel nostro regno di interesse è l’attività dell’acqua.
Dei due tipi di alimenti stabili, la categoria degli alimenti acidificati utilizza mezzi chimici o una combinazione di sostanze chimiche (acido) e fisiche (calore) per uccidere i microrganismi. Questa categoria deve avere un pH di equilibrio di 4,6 o inferiore. L’intervallo di pH di equilibrio di LACF è superiore a 4.6, le bevande alcoliche sono l’eccezione. Il pH è una misura dell’acidità che va da 0 a 14, 0 è l’acido più forte e 14 è l’opposto di esso, vale a dire, basico o alcalino. Un altro attributo degli alimenti in scatola stabili che determina i requisiti di elaborazione è l’attività dell’acqua. L’acqua in un prodotto alimentare che è stato sigillato in un contenitore esiste in due forme, acqua legata e acqua disponibile. L’acqua legata è ionicamente legata come acqua di idratazione o legata a strutture cellulari e molecole. L’acqua legata non ha alcuna influenza sulla stabilità alimentare biologicamente influenzata. La quantità di acqua libera o acqua che non è legata agli ioni o altrimenti è l’attività dell’acqua o aw. È questa acqua disponibile che supporterà l’attività microbica. Tutti gli alimenti con aw >.85 sosterrà la crescita di microrganismi patogeni e di deterioramento negli alimenti che soddisfano il criterio del pH.
Mentre il calore sufficiente sterilizzerà completamente il cibo, troppo calore renderà il cibo sgradevole o immangiabile. È per questo motivo che è stata sviluppata la sterilizzazione commerciale. La sterilizzazione commerciale è definita come la distruzione di tutti gli organismi patogeni e di deterioramento che possono crescere negli alimenti in normali condizioni di conservazione e manipolazione. Ciò include sia le cellule vegetative (metabolicamente attive in crescita e riproduttive) che le loro spore non vegetative (metabolicamente inattive). Alcuni batteri sono geneticamente programmati per sviluppare spore quando le condizioni diventano troppo avverse per il normale metabolismo. La spora dal disegno naturale rimarrà dormiente fino a quando le condizioni favorevoli al ritorno del metabolismo. È perché le spore sono abbastanza resistenti al calore che la sterilizzazione commerciale avviene a temperature elevate di circa 250°F/121,1 ° C o superiore. Le cellule vegetative vengono uccise a temperature relativamente più miti di 190 ° F / 87,8°C a 212 ° F/100°C – questo è chiamato pastorizzazione ed è il metodo per rendere stabili gli alimenti acidificati.
Poiché la sterilizzazione commerciale è governata dalla scienza e richiesta dai governi, deve quindi essere misurabile. La letalità è il risultato desiderato della sterilizzazione commerciale. La misurazione della letalità avviene attraverso calcoli con input come la resistenza al calore della spora microbica, il conteggio delle spore, la temperatura e il tempo alla temperatura. Le formule e i calcoli della letalità vanno oltre lo scopo di una breve introduzione come questa, ma, basti dire che l’unità di misura è f₀, pronunciata come “f sub zero” o “f sub oh”. Si riferisce all’equivalente di 1 minuto di esposizione al calore umido a 250°F/121,1 ° C.
Sebbene non sia l’unico, un obiettivo primario della sterilizzazione commerciale è della classe di batteri Clostridi noti come Clostridium botulinum o “C bot” in breve. Una caratteristica interessante di questo batterio è che 1 chilogrammo della biotossina che produce-la tossina botulinica-potrebbe uccidere l’intera razza umana. Le spore batteriche non distrutte dalla sterilizzazione commerciale, vale a dire i termofili, sono state introdotte alla fine dell’entrata del mese scorso.
