The Australian Wine Research Institute The Australian Wine Research Institute
背景
コールドソークの使用の背後にある原則は、アルコールが形成される前にブドウの皮がジュースと接触している間、アントシアニンの抽出が強化され、香りと風味の化合物の抽出が強化され、生産されるワインの全体的な品質が向上することである。
冷間浸漬温度は、典型的には摂氏5-10度の範囲である。 浸軟の時間は、Cassasaらによって報告されているように、わずか5〜10時間から10日まで、非常に可変であり得る。 （2015）および参考文献内。
フェネシー(2015)の最近の研究では、異なる赤品種(カベルネ-ソーヴィニヨン、シラーズ、メルロー)を冷浸漬すると異なる結果が得られることが示されています。 この研究はまた、気候が役割を果たしていることを示し、寒さに浸した温暖気候の果実は寒さに浸した冷気候の果実よりも大きな色の違いを示し、品種カベルネ-ソーヴィニヨンで最大の色の違いが発生した。
実用的および物流上の考慮事項
粉砕後、赤ブドウはタンクまたは貯蔵容器にポンプで送られ、一定期間冷却されなければなりません。 粉砕時に二酸化硫黄を添加する必要があります。 ドライアイスの適用範囲はまた風邪の間に酸化を最小にし、通気を避けるために浸ります期間を維持されるべきです。 不要な微生物叢が侵入するのを防ぐために、貯蔵容器を覆う必要があります。
冷却のための選択は下記のものを含んでいなければなりません:
- 冷却電位を最大化するために、その日の最も寒い時点で収穫
- 破砕前に果物を冷やすために涼しい部屋を使用して（手摘みの場合のみ）
- ピッキング前にピッキング箱をピッキングビンに入れる（0.5-2.5トンのピッキングビン）。 これにより、
- をピッキングビンに粉砕し、冷蔵室に保管する前に涼しい部屋に置かれたときに冷たい空気が循環するためのポケットが作成されます
- 熱交換器を介してゆっくりと粉砕して冷却電位を最大化
- ドライアイスをマストに使用して、冷却ジャケットを備えたタンクおよびまたは内部冷却プレートをマストに配置した
2018年のカベルネ-トライアルでは、以下のプロトコルを使用してコールド-ソーク処理が行われました: 果実を発酵槽に粉砕し、酸およびSO2を含む粉砕添加を行い、次いで発酵槽を0℃の涼しい部屋に入れ、約3℃に保持した。 五日後、発酵槽を20℃に移動させ、15℃に達したらマストを接種した（これは24時間かかった）。
潜在的なリスク
低温浸漬中に酵母や細菌の自発的な増殖が起こるリスクがありますが、このリスクは温度が低いため低いと考えられています。 このリスクを最小限に抑えるためには、冷たい浸漬中に果物を覆うことが推奨され、酸化の可能性を減らすためにはCO2を使用することをお勧め 通気はまた酸化を防ぐためにこの時点で避けるべきです。
