Klassische Ceviche
Zutaten
- 1pound frischer hautloser Schnapper, Bass, Heilbutt oder andere Seefischfilets (die Fische, die ich aufgelistet habe, mag ich, weil sie eine große Flocke oder fleischige Textur haben), in ½-Zoll-Würfel oder etwas kleiner geschnitten
- 1 1/2 Tassen frischer Limettensaft
- 1medium weiße Zwiebel, in ¼-Zoll-Stücke gehackt
- 2medium-large (1 Pfund insgesamt) Tomaten, in ¼-Zoll-Stücke gehackt
- Frische scharfe grüne Chili nach Geschmack (etwa 2 bis 3 Serranos oder 1 bis 2 Jalapeños), stielig, entkernt und fein gehackt
- 1/3 Tasse gehackter frischer Koriander, plus ein paar Blätter zum Garnieren
- 1/3 Tasse gehackte entsteinte grüne Oliven (wählen Sie Manzanillos für einen typisch mexikanischen Geschmack)
- 1 bis 2 Esslöffel Olivenöl, vorzugsweise extra vergine (optional, aber empfohlen, um ein glänzendes Aussehen zu verleihen)
- Salz
- 3 Esslöffel frischer Orangensaft ODER 1/2 Teelöffel Zucker
- 1 große oder 2 kleine reife Avocados, geschält, entsteint und gewürfelt
- Tostadas, Tortillachips oder Salzcracker zum Servieren
Anleitung
Den Fisch marinieren. In einer 1 ½-Liter-Glas- oder Edelstahlschüssel den Fisch, den Limettensaft und die Zwiebel vermischen. Sie brauchen genug Saft, um den Fisch zu bedecken und ihn etwas frei schwimmen zu lassen; Zu wenig Saft bedeutet ungleichmäßig “gekochten” Fisch. Abdecken und etwa 20 Minuten im Kühlschrank lagern, bis ein Fischwürfel beim Aufbrechen nicht mehr roh aussieht. In ein Sieb geben und den Limettensaft abtropfen lassen (für einen fischigen Michelada-Cocktail reservieren, wenn Sie dazu neigen).
Die Aromen. Mischen Sie in einer großen Schüssel Tomaten, grüne Chilis, Koriander, Oliven und optional Olivenöl. Rühren Sie den Fisch ein, schmecken Sie ihn ab und würzen Sie ihn mit Salz, normalerweise etwa ¾ Teelöffel, und Orangensaft oder Zucker (die Süße des Orangensafts oder Zuckers trägt dazu bei, die typische Würze des Ceviche auszugleichen). Abdecken und kühlen, wenn nicht sofort servieren.
Servieren der ceviche. Rühren Sie die gewürfelte Avocado kurz vor dem Servieren ein und achten Sie darauf, die Stücke nicht zu zerbrechen. Zum Servieren haben Sie mehrere Möglichkeiten: Legen Sie Ihr Ceviche in eine große Schüssel und lassen Sie es auf einzelne Teller löffeln, um es mit Pommes oder Salz zu essen.; servieren Sie kleine Schüsseln Ceviche (ich lege gerne ein Bett Frisée-Salat in jede Schüssel, bevor ich das Ceviche löffele) und servieren Sie Tostadas, Chips oder Saltine daneben; oder stapeln Sie das Ceviche auf Chips oder Tostadas und geben Sie es den Gästen auf diesen essbaren kleinen Tellern zum Verzehr. Für welche Richtung Sie sich auch entscheiden, garnieren Sie die Ceviche mit Korianderblättern, bevor Sie sie in den Mittelpunkt stellen.
Vorarbeiten: Der Fisch kann einen Tag im Voraus mariniert werden; nach etwa 4 Stunden, wenn der Fisch “gekocht” ist, abtropfen lassen, damit er nicht zu kalkig wird. Für den frischesten Geschmack fügen Sie die Aromen dem Fisch nicht länger als ein paar Stunden vor dem Servieren hinzu.
