호주 와인 연구 기관호주 와인 연구소

배경

콜드 소크의 사용 원리는 알코올이 형성되기 전에 포도 껍질이 주스와 접촉하는 동안 안토시아닌 추출이 향상되고 향과 향미 화합물의 추출과 마찬가지로 생산 된 와인의 전반적인 품질이 향상된다는 것입니다.

차가운 침지 온도는 일반적으로 섭씨 5 도에서 10 도 사이입니다. 침용을위한 시간은 매우 변수가 될 수 있습니다–적은 5~10 시간만큼 10 일,카사사 등의 알에 의해보고 된 바와 같이. (2015)및 내 참조.

페네시의 최근 작업(2015)차가운 몸을 담글 다른 붉은 품종(까베르네 소비뇽,쉬라즈와 메를로)다른 결과를 얻을 수 있음을 보여 주었다. 이 작품은 또한 기후가 중요한 역할을한다는 것을 보여 주었고,추위에 젖은 따뜻한 기후 과일은 추위에 젖은 시원한 기후 과일보다 더 큰 색상 차이를 보였으며 다양한 카베르네 소비뇽에서 가장 큰 색상 차이가 발생했습니다.

실제 및 물류 고려 사항

분쇄 후,붉은 포도는 탱크 또는 저장 용기로 펌핑되어 일정 기간 동안 냉각되어야합니다. 이산화황은 분쇄에 추가되어야 합니다. 드라이 아이스 범위는 또한 산화를 극소화하고 통기 통풍을 피하기 위하여 찬 적시는 기간 도중,유지되어야 합니다. 저장 용기는 원치 않는 미생물이 들어 가지 않도록 덮어야합니다.

냉각 옵션은 다음을 포함해야 합니다:

• 냉각 잠재력을 극대화하기 위해 가장 추운 지점에서 수확
• 시원한 방을 사용하여 분쇄하기 전에 과일을 식히십시오(손으로 수확 한 경우에만)
• 따기 전에 따기 상자에 넣기(0.5-2.5 톤 따기 용기). 이 만들어 주머진 공기를 순환할 때에 위치한 쿨룸하기 전에 분쇄
• 분쇄기로 따통 및 저장에서는 냉장한 객실
• 분쇄해 열교환기를 천천히을 극대화하기 냉각에 잠재적인
• 를 사용하여 드라이 아이스에서해야합니다, 그것을 허용하고 숭고하고 멋진
• 탱크를 사용하여 냉각을 가진 재킷과 내부 냉각판으로 배치해야 합

중 2018Cabernet 시험 냉 흡수 처리 수행되었을 사용하여 다음 프로토콜: 과일을 발효기로 분쇄하고,산 및 2 를 포함한 분쇄 첨가물을 만든 다음,발효기를 5 일 동안 시원한 방에 넣고 약 300 도에 보관해야합니다. 5 일 후,발효기를 20 초로 옮기고 15 초(24 시간 소요)에 도달하면 반드시 접종 하였다.

잠재적 위험

차가운 몸을 담글 때 자연 효모 및 또는 박테리아 성장이 발생할 수있는 위험이 있지만,이 위험은 저온으로 인해 낮은 것으로 간주됩니다. 찬 적시기 도중 과일을 덮는 것은 이 위험을 극소화하기 위하여 추천되고 이산화탄소를 사용하여 산화의 기회를 감소시키게 적당하다. 통기 통풍은 또한 산화를 방지하기 위하여 이 시점에서 피해야 합니다.