Kochgeschirr Throwdown: Cast Iron vs. Stainless Steel

Egal, ob Sie darüber nachdenken, wie man ein köstliches Stück Fleisch kocht oder eine Investition in eine gute Pfanne in Betracht zieht, die Entscheidung zwischen Gusseisen und Edelstahl kann schwierig sein. Beide Seiten haben lautstarke Unterstützer und beide Arten von Kochgeschirr sind nützlich und vielseitig. Wir stellen die gusseiserne Pfanne Kopf an Kopf mit Edelstahl in verschiedenen Kategorien. Lesen Sie weiter, um unsere Ergebnisse zu sehen.

Gusseisen V. Rostfrei: Eine Einführung

Gusseisen ist seit langem als Familienerbstück bekannt, geschätzt für ihre Haltbarkeit und die Art, wie sie im Laufe der Zeit besser zu kochen scheinen. Gusseisen wird hergestellt, indem geschmolzenes Gusseisen und manchmal Stahl oder Schrott in eine Form gegossen werden, was zu einer schweren, robusten Pfanne führt. Die meisten der heutigen neuen Gusseisenpfannen sind vorgewürzt, was bedeutet, dass Köche vor der Verwendung nicht die ersten Gewürzschritte durchführen müssen.

Wir sprechen natürlich nur von rohem Gusseisen – emaillierte gusseiserne Töpfe, Pfannen und anderes Kochgeschirr ist eine andere Geschichte. Blankes Gusseisen erfordert Zeit und Aufmerksamkeit und muss nach jedem Gebrauch von Hand gewaschen (ohne Seife) und regelmäßig neu gewürzt werden.

Edelstahl hingegen ist weniger pingelig, wenn es um Langzeitpflege und Reinigung geht. Sie müssen Edelstahl nicht würzen und können ihn mit Seife waschen (wir empfehlen, rostfreies Kochgeschirr IMMER von Hand zu waschen, aber das meiste davon ist technisch spülmaschinenfest).

Eine rostfreie Pfanne besteht normalerweise nicht nur aus geradem Edelstahl. Da Edelstahl ein schlechter Wärmeleiter ist, haben die meisten Kochgeschirr eine Schicht oder einen Kern aus einem anderen Material – typischerweise Aluminium oder Kupfer. Die meisten der qualität edelstahl kochgeschirr sie kaufen wird 18/10 (18% chrom/10% nickel) aber teurer stücke und sets werden haben mehr schichten (verkleidung). Tri-Ply ist sehr häufig in Premium-Sets, aber mehr Unternehmen stoßen ihre Schichten bis zu 5-lagig.

Hauptunterschiede zwischen Edelstahl und Gusseisen

Bevor wir uns mit bestimmten Bereichen befassen, werfen wir einen kurzen Blick auf die Hauptunterschiede zwischen Gusseisen und Edelstahl:

• Gewicht: Dickes oder mehrlagiges Edelstahl kann auf der schweren Seite sein, aber Gusseisen ist im Allgemeinen viel schwerer. Dies macht es für einige Köche schwierig, wenn die Pfanne voll ist.
• Waschen: Gusseisen hat mehr Details und Do’s und Don’ts als Edelstahl.
• Reaktivität & Geschmack: Gusseisen ist reaktiv, was bedeutet, dass es mit einigen Lebensmitteln (hauptsächlich sauren wie Tomaten) interagiert und den Geschmack beeinflussen kann, bevor die Pfanne vollständig gewürzt ist.

Diese Unterschiede lassen es vielleicht so klingen, als ob der klare Gewinner Edelstahl wäre, aber es ist nicht so einfach. Trotz dieser Unterschiede leistet Gusseisen erstaunliche Arbeit, um Wärme zu speichern und gleichmäßig zu kochen. Seine Haltbarkeit und sein Gewicht verleihen ihm Legionen von Fans und es ist nicht ungewöhnlich, dass Gusseisenstücke ein Leben lang halten.

Beide Sorten eignen sich hervorragend zum Anbraten von Fleisch, halten Wärme und sind sehr vielseitig einsetzbar. Beide können vom Herd zum Ofen gehen (obwohl die gusseiserne Pfanne normalerweise noch höhere Temperaturen annehmen kann). Beides erfordert Präzision und Übung, um mit dem Kochgeschirr richtig kochen zu lernen. Und zu Gunsten von Gusseisen: Diese Art von Pfanne kann ein antihaftartiges Interieur entwickeln, wenn sie gut gewürzt ist. Rostfrei ist nie nonstick, obwohl Köche Techniken entwickeln, um Nahrung vom Haften zu halten. Außerdem ist Gusseisen haltbarer und verzieht sich nicht — etwas, das Edelstahl passieren kann.

Leitfähigkeit & Retention

Gusseisen ist fantastisch für Leitfähigkeit und Retention. Im Allgemeinen dauert das Aufheizen eine ganze Weile, aber sobald dies der Fall ist, heizt es größtenteils gleichmäßig (abhängig von Ihrem Kochfeld und Herdtyp) und hält die Temperaturen äußerst gut. Gusseisen kann auf allen Arten von Kochfeldern einschließlich Induktion verwendet werden.

Edelstahl an sich ist ein schrecklicher Wärmeleiter, weshalb das meiste rostfreie Kochgeschirr eine oder mehrere innere Schichten hat. Wie gut es funktioniert, hängt von dem Material ab, das in diesem inneren Kern verwendet wird, der Anzahl der Schichten und so weiter. Als Faustregel gilt, Kupfer ist die beste Option für die innere Schicht, aber es ist teurer. Aluminium funktioniert immer noch gut und ist weniger teuer — der Unterschied in der Heizung zwischen Kupfer und Aluminium ist technisch ziemlich minimal, aber viele Köche schwören auf Kupferkerne. Die meisten rostfreien können auch auf allen Arten von Kochfeldern einschließlich Induktion verwendet werden, aber es ist nicht garantiert (also immer überprüfen!)

Zusammenfassend lässt sich sagen: Edelstahl erwärmt sich schneller, Gusseisen jedoch länger. Es gibt einige Meinungsverschiedenheiten über die gleichmäßige Erwärmung in Gusseisen – einige sagen, es erwärmt sich gleichmäßig, andere haben Probleme mit heißen und kalten Stellen — aber Edelstahl sollte ziemlich gleichmäßig heizen (wenn es sich um eine hochwertige Pfanne handelt). Beide funktionieren jedoch für die meisten Kochfeldtypen und beide können dem Ofen standhalten.

Gesundheit

“Gesundheit” ist etwas, worüber viele Leute in Bezug auf Kochgeschirr sprechen. Nonstick zum Beispiel bekommt einen schlechten Ruf als “ungesund”, und diese Unterscheidung geht auf die Entdeckung der Toxizität von PFOA zurück. PFOA wurde häufig in Teflon gefunden, aber heute verwenden es nur wenige Kochgeschirrhersteller. Stattdessen verwenden die meisten PTFE, das weithin als sicherere Alternative angesehen wird. Trotzdem gibt es immer noch Bedenken hinsichtlich antihaftbeschichteter Oberflächen, da in der chemischen Zusammensetzung so viele Unbekannte lauern. Und es gibt sowohl potenzielle als auch bewährte Probleme, wenn Antihaftpfannen zu hoch erhitzt werden. Das größte Problem mit dem heutigen Antihaft-Kochgeschirr ist, dass es bei hohen Temperaturen zerfallen kann und die Beschichtung abblättern kann.

Während es bei vielen Antihaft—Kochgeschirr — insbesondere harteloxiertem Aluminium – weniger zu befürchten gibt, möchten sich viele Köche vollständig von Antihaft fernhalten. Dann kommt die Frage: Wie gesund sind Edelstahl und Gusseisen Kochgeschirr?

Bevor ich diese Frage beantworte, eine Einschränkung: Meiner Erfahrung nach wurde jedes einzelne Ding, mit dem wir kochen, von jemandem irgendwo als “ungesund” oder “unsicher” eingestuft. Ganze Websites sprechen von “gesundem” Kochgeschirr und es scheint, als ob nach einigen dieser Websites alles befürchtet werden sollte. Dies ist nur zu sagen: sie werden widersprüchliche Informationen finden, egal was passiert, und es gibt eine Menge Angstmacherei da draußen.

Gusseisen ist chemikalienfrei. Das bedeutet, dass keines der in Nonstick gefundenen Dinge in einer Gusseisenpfanne gefunden wird. Gusseisen kann jedoch Eisen in Ihre Nahrung auslaugen. Einige sagen, dies sei ein gesundheitlicher Vorteil; andere warnen vor möglichen Gefahren durch zu viel Eisen. Ich habe keine glaubwürdige Quelle gefunden, die besagt, dass Gusseisen tatsächlich gefährlich ist, und die meisten sagen, dass es absolut sicher ist. Fragen Sie wie immer Ihren Arzt, wenn Sie besorgt sind.

Edelstahl ist auch chemikalienfrei. Es laugt kein Eisen wie Gusseisen. Die meisten rostfreien Kochgeschirr hat Nickel, so dass diejenigen mit Allergien, um es wollen, um Nickel-freies Kochgeschirr zu finden. Nun, wir könnten sagen, dass Edelstahl weniger gesund ist als einige Kochgeschirr, weil es mehr Fett erfordert, um einige Lebensmittel nicht kleben zu haben. Sie können jedoch Fett neben Butter (wie Olivenöl) verwenden und haben nicht so viel Kalorien hinzugefügt.

Fazit? Beide sind sicher, aber der Eisen- und Nickelgehalt kann für einige Personen fragwürdig sein.

Anbraten von Fleisch

Beide Kochgeschirrmaterialien sind ein Traum zum Kochen von Fleisch. Köche bevorzugen vielleicht eine über die andere für die richtige Art von Anbraten, aber beide erfordern eine bestimmte Technik und ein paar Vorsichtsmaßnahmen.

Lassen Sie das Fleisch draußen sitzen und kühlen Sie es ab — dies ist besonders wichtig für rostfreies Fleisch, da es durch den Temperaturabfall stärker beeinträchtigt wird, wenn Sie kaltes Fleisch in die heiße Pfanne geben. Tupfen Sie das Fleisch auch mit einem Papiertuch ab und würzen Sie es, bevor Sie es in die Pfanne werfen. Dies wird helfen, die schöne Kruste zu entwickeln, die Sie suchen.

Noch ein Tipp zum Anbraten in der Pfanne: Bewegen Sie das Fleisch erst, wenn es fertig ist. Wenn es immer noch Widerstand gibt, wenn Sie versuchen, es zu drehen, braucht es etwas mehr Zeit! Dies ist der größte Fehler, den Köche machen, wenn sie von Antihaft zu Edelstahl wechseln. Die Pfanne gibt das Fleisch auf natürliche Weise frei, wenn es umgedreht werden kann.

Also, was ist besser? Wenn Sie “es kommt darauf an” erraten haben, haben Sie Recht.

Ich mache lieber eine Pfannensauce aus dem Fond in einer rostfreien Pfanne als aus meinem Gusseisen. Ich neige auch dazu, ein besseres Anbraten von meinem rostfreien zu bekommen, aber das könnte daran liegen, dass mein Gusseisen so gut gewürzt ist, dass es fast so antihaftbeschichtet ist wie normale Antihaftpfannen. Ein neueres Gusseisen könnte genauso gut oder besser sein als Edelstahl.

Es hängt auch von den Pfannen ab, die Sie haben: Wenn die Pfanne, die Sie verwenden möchten, heiße Stellen hat (ob Edelstahl oder Gusseisen), kann dies Ihre Fähigkeit zum gleichmäßigen Anbraten verändern. Insgesamt ist meine Meinung, dass Edelstahl am besten zum Anbraten geeignet ist, aber Gusseisen eignet sich hervorragend zum Bräunen des Fleisches vor einer längeren Garsituation.

Alles andere kochen

Meine gusseiserne Pfanne ist meine Anlaufstelle für langsames und niedriges Kochen und alles, was vom Herd zum Ofen geht. Hier ist eine allgemeine Richtlinie, welche Art von Kochen für jeden am besten ist.

Gusseisen

• Braten
• Herd zum Ofen
• Braten
• Backen
• Eier und andere “klebrige” Lebensmittel…sobald die Pfanne gewürzt ist

Edelstahl

• Anbraten
• Schmoren
• Pfannensaucen
• Alltagskochen

Ich sage “Alltagskochen” unter Edelstahl nur, weil es tendenziell etwas leichter zu reinigen und zu lagern ist als Gusseisen. Es gibt jedoch viele Köche, die jeden Tag ihr Gusseisen benutzen (einschließlich meiner Mutter)!

Pflege für jeden

Wie ich gerade sagte, ist Edelstahl etwas einfacher zu reinigen, aber für beste Ergebnisse sollten Sie Ihren Edelstahl niemals in die Spülmaschine geben. Sie’ll haben besser aussehende und länger anhaltende kochgeschirr wenn sie hand waschen. Ich werde dich nicht anlügen und sagen, dass ich meinen rostfreien nie durch die Spülmaschine laufen lasse, aber ich versuche auf jeden Fall, jedes Mal, wenn ich ihn benutze, gründlich von Hand zu waschen und zu trocknen. Bei hartnäckigen Flecken, Regenbogenflecken und anderen Reinigungsproblemen eignet sich Barkeeper’s Friend (oder ein anderer ähnlicher Reiniger) hervorragend. Sie können auch Essig und Backpulver zur allgemeinen Reinigung und zum Angriff auf Sachen verwenden.

Gusseisen erfordert einen anderen Reinigungsansatz. Zum einen sollten Sie niemals Seife für Ihre regelmäßige Reinigung verwenden (obwohl einige dies bestreiten werden). Sie müssen es gründlich trocknen, um Rost zu vermeiden, und es ist eine gute Idee, eine dünne Schicht eines neutralen Öls hinzuzufügen, bevor Sie es weglegen. Einige Köche machen eine ganze Sache, nachdem sie es benutzt haben, und legen es für eine Weile in den Ofen, nachdem es gereinigt und geölt wurde. Ich mache das nicht. Aber es könnte eine Untersuchung wert sein, wenn Sie es nicht täglich verwenden oder wenn Sie möchten, dass es in Top-Zustand ist.

Gusseisen muss gelegentlich nachgeschliffen werden. Hier ist die Schritt-für-Schritt-Anleitung von Lodge zur Renovierung ihrer Pfannen.

Was Utensilien betrifft, sagen die Hersteller normalerweise, dass jede Art – einschließlich Metall – für beide Arten von Kochgeschirr in Ordnung ist. Beachten Sie jedoch, dass die Verwendung von Metallutensilien Ihrem Edelstahl eventuell Kratzer (oder ‘Charakter’, wenn Sie es vorziehen) verleiht. Und manchmal bekommt man schwarze Flocken aus Gusseisen. Diese Flocken sind nicht unbedingt die Beschichtung, sie sind eher festsitzende Lebensmittel aus dem vorherigen Kochen. Holz, Silikon und andere weichere Utensilien sind möglicherweise vorzuziehen, aber das Wichtigste ist, dass Sie für jedes Metall verwenden können.

Where Cast Iron Excels

Okay, Sie sind wahrscheinlich bereit für das Endergebnis. Was ist besser: Edelstahl oder Gusseisen? In einer perfekten Welt hätte man beides. Sie hätten eine großartige gusseiserne Pfanne (heck, Sie können eine von Lodge für unter $ 30 bekommen, also warum nicht?) und du hättest eine tolle Edelstahl-Bratpfanne (oder Kochgeschirr-Set). Aber aus Gründen der Argumentation, hier sind die Möglichkeiten, dass Gusseisen besser ist:

• Langlebigkeit: Während gutes Edelstahl lange halten kann, ist Gusseisen ein Leben lang (oder länger) gut. Da Sie es renovieren können, wenn es in schlechtem Zustand ist, gibt es wirklich keinen Grund, es jemals zu ersetzen.
• Preiswert: Gusseisen ist billig, schlicht und einfach. Viele Köche behaupten, ihre Pfannen für ein paar Dollar in Secondhand-Läden oder Flohmärkten gefunden zu haben, Aber brandneu sind die Pfannen immer noch sehr erschwinglich.
• Vielseitig: Für diejenigen, die Gusseisen lieben, kann das Material alles. Aufgrund seiner Eigenschaften speichert Gusseisen die Wärme gut und kann für die meisten Gerichte verwendet werden.
• Antihaft: Obwohl es im Teflon-Sinne nicht antihaftend ist, wirkt Gusseisen im Allgemeinen besser antihaftend, sobald ein gutes Gewürz hergestellt wurde. Ich kann nicht mithalten.

Wenn Edelstahl am besten ist

Und schließlich sind hier alle Vorteile von Edelstahl gegenüber Gusseisen:

• Gewicht: Gusseisen ist schwer, was für einige Köche ein Problem darstellt. Edelstahl ist leichter und einfacher zu handhaben.
• Nicht reaktiv: Edelstahl reagiert nicht mit sauren Speisen wie Gusseisen oder gibt einen funky Geschmack ab, was Gusseisen manchmal tut.
• Reinigung: Edelstahl lässt sich einfach leichter reinigen. Einige Gusseisenliebhaber werden sagen, wenn die Pfanne richtig gewürzt ist, dann sollte die Reinigung kein Problem sein, aber Edelstahl kommt immer noch in der allgemeinen Reinigungsfreundlichkeit voran.
• Pfannensaucen: Ich habe es schon einmal gesagt und ich sage es noch einmal: Edelstahl ist das Beste, um ein Fond zu kreieren, das zu köstlichen Pfannensaucen führt.

Fazit? Sowohl Gusseisen als auch Edelstahl sind ausgezeichnete Kochgeschirrmaterialien. Vieles, was wir hier besprochen haben, basiert auf Vorlieben, Was also für Sie funktioniert, hängt von Ihren eigenen Erfahrungen und Vorlieben ab. Natürlich würde ich vorschlagen, dass Sie jeweils einen haben, aber wenn das gerade nicht möglich ist, haben Sie hoffentlich ein gutes Gefühl dafür, welchen Weg Sie jetzt gehen sollen.