Mexikanische Conchas

Vor nicht allzu langer Zeit habe ich gelernt, wie man mexikanische Conchas aus der Hand eines Mexikaners mit reinem Stamm, Tonatiuh Cortés, Inhaber der Bäckerei Cloudstreet Bakery in Barcelona, herstellt, von der ich das Rezept verwendet habe. Die Schalen sind sehr zarte Brötchen mit einer charakteristischen Zuckerkruste, der sie genau ihren Namen verdanken, auf den sie in Form einer Schale gedruckt sind.

Der Teig dieser Brötchen ist ein einfacher Briocheteig, der nicht sehr angereichert ist, da er keine Eier enthält, die keinen besonders ausgeprägten Geschmack haben, sondern für die Kruste übrig bleiben. In Mexiko sehr beliebt, ist nicht bekannt, wann Brioche-Brötchen mit dieser charakteristischen Abdeckung dekoriert wurden oder wem die Idee zugeschrieben werden sollte. Ich liebe sie, die schwer zu tun scheinen und nicht sind, und auch schön aussehen.

Das Mehl, das für diese Gebäckstücke verwendet wird, ist von mittlerer Stärke, für die wir perfekt einen Mehlbäcker oder eine Mischung aus Bäcker mit etwas Stärkemehl servieren. Ich habe die Hälfte und die Hälfte beider Mehle verwendet. Wie immer haben Sie die perfekten Mehle für diese Gebäckstücke in unserem Geschäft.

Mexikanische Schale Rezept

Zutaten (für 14-15 Einheiten):

Masse der Schalen

• 250 g starkes Mehl
• 250 g Mehl Bäcker
• 290 g Wasser
• 25 g Zucker
• 10 g Salz
• 25 g Milchpulver
• 3 g Bäckerhefe gefriergetrocknet (9 g frische Hefe)
• 50 g Butter, weich

Zuckerkruste

• 150 g Mehl Süßwaren
• 150 g Puderzucker
• 150 g Butter, weich
• 2 Tropfen Vanilleextrakt
• 1 g Kakaopulver

Ausarbeitung:

Schalenteig

• Wir wiegen die Zutaten auf der Waage und mischen in einer Schüssel das Brotmehl und das Mehl mit Wasser, Salz, Milchpulver und Backhefe. Zucker und Butter reservieren.
• Von Hand oder mit einem Knetroboter in Intervallen von einer Minute, getrennt durch Pausen von 10 Minuten, kneten, bis der Teig dünner und elastischer wird (etwa 3-4 Zyklen Knetruhe).

• Fügen Sie dann den Zucker und die weiche Butter hinzu und setzen Sie die Knet-Ruhe-Zyklen fort, bis der Teig fein und glatt ist. Wir geben den Teig in eine gefettete Schüssel, decken ihn ab und lassen ihn gären, um das Volumen mehr oder weniger zu verdoppeln.

Zuckerkruste

• Mischen Sie das Gebäckmehl mit dem Puderzucker und der Butter von Hand oder in einem Roboter mit einer Schaufel, bis eine homogene Masse erhalten wird. In zwei gleiche Portionen teilen; zu einem geben wir den Vanilleextrakt und zum anderen das Kakaopulver. Wickeln Sie beide in Plastik, während der Teig gerade fermentiert ist, damit sie nicht austrocknen.

Gebildet aus Schalen

• Wenn der Teig fermentiert ist, entgasen wir ihn, indem wir ihn mit der Hand auf dem Tisch zerdrücken. In Portionen von 60 g teilen und damit Kugeln formen, die wir auf ein Backpapier legen.

• Um die Zuckerkruste aufzutragen, nehmen wir Portionen von etwa 25-30 g, die wir zwischen den Händen in Form eines Pfannkuchens fast dem Durchmesser der Teigkugeln formen. Wir pulverisieren die Masitas mit etwas Wasser, damit die Abdeckung gut haftet, tragen sie auf und zerdrücken den Ball mit der Handfläche, damit er perfekt haftet.

• Sobald alle Schalen geformt und mit ihrer Kruste verklebt sind, verwenden wir ein scharfes Messer, um die gewünschte Zeichnung zu erstellen. Mit Plastik abdecken und gären lassen, bis es sehr flauschig ist. Im folgenden Bild sehen Sie, dass sich die Volumenzunahme in der Öffnung der Kruste widerspiegelt. Wenn eine Linie nicht ausreichend markiert ist und sich nicht öffnet, kann sie sorgfältig mit dem Messer überprüft werden, bevor die Schalen in den Ofen gestellt werden.

• Erhitzen Sie den Ofen auf 180ºC und kochen Sie die Schalen, wenn sie sehr aufgeblasen sind, dass sie sehr weich sind, wenn sie die Seite mit einem Finger berühren, etwa 8-10 Minuten, bis sie leicht braun werden. Wenn sie nach dieser Zeit nicht gebräunt sind, können wir die Luft für 1-2 Minuten auf die gleiche Temperatur bringen.
• Nehmen Sie die Schalen aus dem Ofen und geben Sie sie in ein Kühlregal.

Schauen Sie sich an, wie weich und flauschig die mexikanischen Muscheln sind; Wenn sie richtig zubereitet werden, sind sie köstlich mit einem hellen Innenraum, der sich vom knusprigen süßen Belag abhebt. Du wirst sie lieben.