Mexikanische Conchas {Süße Brote}

Wenn Sie Liebhaber von süßen, zarten, schwammigen Broten sind, aber auch mit Geschichte, dann können Sie das heutige Rezept nicht verpassen. Ich wollte schon lange die berühmten mexikanischen Conchas zubereiten, aber ich werde Ihnen sagen, dass ich es Ihnen noch nie gesagt habe… Es gibt so viele Rezepte, die ich zubereiten möchte, dass sie trotz mir immer in der Warteschlange stehen, bis sie an der Reihe sind.

Auf jeden Fall konnte ich sie endlich vorbereiten und ich werde Ihnen nur eines sagen. Du musst sie machen. Ich habe viele Arten von Teig im Laufe der Jahre vorbereitet und dieses Rezept hat mein Herz gestohlen. Die Textur, das Aroma, die Schwammigkeit, der außergewöhnliche Belag … Es ist fast unmöglich, in Worten zu beschreiben. Du musst sie ausprobieren, damit du mich verstehen kannst.

Was haben mexikanische Conchas, in die sich alle verlieben?

Ich bin sicher, es ist nicht das erste Mal, dass Sie dies lesen, diese Leidenschaft für diese süßen Brote. Wenn Sie sie bereits ausprobiert haben, habe ich nichts Neues für Sie zu entdecken. Aber wenn Sie zu den Menschen gehören, die sie noch nicht genießen konnten, empfehle ich Ihnen, es nicht länger passieren zu lassen.

Mexikanische Conchas werden mit zwei Arten von Zubereitungen hergestellt. ein sehr schwammiger Teig ähnlich einer Brioche und ein Belag mit einem Keksteig. Wenn wir diese süßen Brote essen, finden wir einen Kontrast von Texturen und einfach außergewöhnlichen Aromen.

Es gibt zwei Teigbeläge, die die traditionellsten oder klassischsten sind, die ich Ihnen zeigen werde; Vanille und Kakao. Aber heute finden Sie eine große Auswahl an Farbe und Geschmack.

Mexikanische Conchas Herkunft.

Als er mit der Kolonie in Mexiko ankam, soll Juan Garrido (ein afrikanischer Freigelassener, der in der spanischen Miliz eingeschrieben war) nach der traurigen Nacht von Hernán Cortés ein Stück Land erhalten haben, das heute die Riviera de San Cosme ist, als Dank für seine Verdienste beim Bau der Einsiedelei der Märtyrer (San Hipólito). An diesem Ort wurden viele in der Schlacht gefallene Spanier begraben.

Garrido nutzte das Land von San Cosme als Grundstück, auf dem er die ersten Weizenpflanzen Mexikos anpflanzen würde. Aber…

Woher hat Garrido die Weizenkörner? Laut Francisco López de Gomara in seiner Historia General de las Indias wurden sie in einer Reissendung gemischt gefunden, die er auf Befehl von Cortés selbst reinigte. Schließlich erschienen die ersten Weizenmühlen und das Brot begann sich auszudehnen.

Es gab zwei Arten von Brot:

• Pan florido, Florido-Brot, hergestellt aus “Flor de harina”, einer Mehlsorte, die weiß war und nur in Reichweite von Adligen, Vizekönigen und Bischöfen lag.
• Gewöhnliches Brot oder Pambazo, das von “pan” /”Brot” und “basso” kommt, i.e. “armes Brot”. Hergestellt aus dunkleren und minderwertigeren Mehlen. Dies war das Brot, zu dem arme Menschen Zugang hatten.

Laut Cristina Barros und Marco Buenrostro, mexikanischen Forschern, gab es zu dieser Zeit Vorschriften für Mehle nach Qualität, Gewicht, Verkaufsort und Wasser für die Herstellung der Brote. Die Brote wurden mit einem geschnitzten Holzstempel markiert und diese Abzeichen wurden im Rathaus der Städte registriert. Diese Informationen werden in der mexikanischen Akademie der Wissenschaften veröffentlicht.

Viele der in Mexiko hergestellten süßen Brote stammen aus Klöstern. Wenn es eine Sache gibt, die Kreativität fördert, dann ist es die Notwendigkeit, aus sehr wenigen Ressourcen etwas zu schaffen. Dies ist, was mit ihnen passiert ist, sie haben es geschafft, dank ihres Einfallsreichtums, ihrer Fähigkeit, mit dem, was sie zur Hand hatten, zu kreieren und zu kochen, zu erfinden. Auf der anderen Seite trugen auch indigene und kreolische Frauen ihre Kreativität bei, was zu einem viel breiteren Repertoire führte.

Die Arbeit derer, die zu dieser Zeit Brot machten, war einheimisch. Aber die Besitzer der Bäckereien und Konditoreien waren Spanier. Auf diese Weise entstanden einzigartige Ausarbeitungen, die das Wissen und die Kreativität einiger und anderer vereinten.

Im 18.Jahrhundert begannen europäische, französische und italienische Bäcker nach Mexiko auszuwandern.

Dort eröffneten sie Bäckereien, die eine große Auswahl an Broten von sehr guter Qualität hervorbrachten und heute als mexikanische Conchas, Garibaldi oder Choux Teil ihrer Küche sind. Bereits im 19.Jahrhundert gehörte die mexikanische Concha zur Bäckerei Ambriz.

Es ist nicht bekannt, warum ein Brotteig und ein Überzug aus Zuckerkeksteig in derselben Produktion zusammenkamen.

Es kann sein, dass dies aus der Kolonialzeit stammt, als europäische Bäcker versuchten, ihr Brot für die indigene Bevölkerung durch Zugabe von Zucker viel schmackhafter zu machen. Aber war es nicht genug, um das Brot selbst zu versüßen? Vielleicht war es eine praktische Notwendigkeit, dass diese Keksteigabdeckung als Schutz für den süßen Brotteig diente und ihn so konservierte, indem sie seine Haltbarkeit verlängerte.

Französische Bäcker lernten viel von deutschen Bäckern, die Streusel (eine Art Keksteig) großzügig auf Kuchen und Brot legten. Könnte es sein, dass ein deutsch-französischer Bäcker einen Überschuss an Streusel und Teig hatte und beschloss, ihn zu einem zu kombinieren? Oder handelt es sich um eine neuere Erfindung? Es ist immer noch ein Rätsel.

Das Gleiche passiert mit der Vereinigung eines süßen Brotes und einer dünnen Schicht Keksteig.

Was wirklich interessant ist, ist, dass diese besondere Art von süßem Brot in einer anderen Region der Welt gefunden wird: Asien.

Es gibt eine Ausarbeitung, die als Schwester der mexikanischen Concha bezeichnet werden könnte und die Melonpan ist. Es ist eine japanische Concha von sehr ähnlichem Aspekt. Ein sehr schwammiger Teig mit einem Keksbelag, aber härter, und einem Muster an der Spitze, das an ein Gitter erinnert.

Daniela Galarza, Redakteurin bei Eater, erwähnt die Brothistoriker Steven L. Kaplan und Linda Civitello, die die Möglichkeit kommentieren, dass beide Brote unabhängig voneinander auf verschiedenen Kontinenten entstanden sind.

Civitello bestätigt, dass es das Ergebnis der “Zerstreuung der Iberischen Halbinsel” ist. Die Portugiesen segelten nach Osten und die Spanier nach Westen. Letztere drangen Anfang des 16.Jahrhunderts in Amerika ein und die Portugiesen fielen in Japan ein.

Die europäischen Nachbarländer verwendeten die gleiche Art von Backtechniken und verwendeten wahrscheinlich eine Vielzahl von Rezepten, um ihre jeweiligen Kolonien davon zu überzeugen, die Weizenbrotherstellung in ihre Bräuche aufzunehmen, trotz der Weizenaversion unter der eroberten Bevölkerung und der Vorliebe für Reis in Japan und Mais in Mexiko.

Das Geheimnis besteht noch heute. Leider sind die meisten Conchas in Mexiko (und in vielen mexikanischen Bäckereien in den USA) nicht sehr appetitlich, da sie in Teig für große Produktionen mit künstlichen Aromen hergestellt werden, was zu trockenen / hart strukturierten und nicht aromatisierten Broten führt. Ideal ist es, sie in handwerklichen Bäckereien zu erwerben oder Sie zu ermutigen, sie zu Hause zuzubereiten 😉

Zutaten für 16 Stück

Rezept aus einem meiner Lieblingsbücher “Le Grand Livre de la Boulangerie” FÜR DEN TEIG:

• 325 g Brotmehl, W=300
• 125 g Mehl, W=200
• 175 g Ei (ca. 3 große Eier)
• 130 g Vollmilch
• 120 g Zucker
• 100 g ungesalzene Butter bei Raumtemperatur
• 1 TL Vanilleextrakt
• 7 g Trockenhefe
• 5 g Salz

FÜR weißen BELAG:

• 70 g Brotmehl
• 70 g ungesalzene Butter bei Raumtemperatur
• 70 g Puderzucker

FÜR KAKAO-TOPPING:

• 60 g Brotmehl
• 10 g ungesüßtes Kakaopulver
• 70 g ungesalzene Butter bei Raumtemperatur
• 70 g Puderzucker

Anleitung

Machen Sie den Teig für mexikanische Conchas.

1. In die Schüssel des Standmixers/Kneters die 2 Mehlsorten zusammen mit Milch, Eiern, Trockenhefe, Vanilleextrakt, Salz und Zucker geben. Bei Geschwindigkeit 1 etwa 8-10 Minuten kneten. Wir müssen einen halb entwickelten Teig bekommen.
2. Stoppen Sie den Standmixer / Kneter und geben Sie die Butter nach und nach hinzu. Lassen Sie es vollständig in den Teig integrieren, bevor Sie mehr hinzufügen.
3. Den Teig kneten, bis das Gluten gut entwickelt ist. Es sollte elastisch, weich, glatt und nicht brechen.
4. Mit dem Teig eine Kugel formen und in eine Schüssel oder einen hermetischen Behälter geben. Mit Folie oder dem entsprechenden Deckel abdecken.
5. Lassen Sie es aufgehen, bis sich das Volumen fast verdreifacht und sich etwas mehr als verdoppelt. Je nach Temperatur kann mehr oder weniger Zeit in Anspruch nehmen. In meinem Fall waren es 5 Stunden bei 87ºF / 30,6ºC.
6. Wenn wir den Prozess in 2 Tage aufteilen möchten, sobald er 1/3 seines Volumens gewachsen ist, kühlen Sie ihn bis zum nächsten Tag.

Machen Sie die Beläge für Conchas.

1. In eine Schüssel die Zutaten für den weißen Belag geben und mit den Händen mischen. Das Ergebnis wird eine homogene Mischung sein.
2. Wiederholen Sie den gleichen Vorgang, um das Kakaooberteil herzustellen.
3. Sobald wir sie fertig haben, bedecken Sie sie mit Folie und lassen Sie sie ruhen, während die Teiggärung stattfindet.

Bereiten Sie die Beläge für die Conchas vor.

1. Bevor wir die Stücke formen, lassen wir die Beläge fertig.
2. Den weißen Belag in 25 g-Stücke teilen und kugelig machen. Wiederholen Sie den gleichen Vorgang mit dem Kakao-Topping.
3. In eine Schüssel geben und mit Folie abdecken, um ein Austrocknen zu verhindern.
4. 30-40 Minuten im Kühlschrank lagern. Dieser Schritt erleichtert das Dehnen jedes Stücks, ohne an den Händen und / oder der Arbeitsfläche zu haften.

Teilen und formen.

1. Wenn Sie sich entschieden haben, den Teig in den Kühlschrank zu stellen, denken Sie daran, ihn 1-2 Stunden vorher zu entfernen, um die Brötchen zu formen. Wenn es nicht das gewünschte Volumen erreicht hat, lassen Sie es, bis es diesen Punkt erreicht hat.
2. Den Teig in 16 Stücke von je 60-65 g teilen.
3. Glatt formen, ohne zu viel Spannung auszuüben. Je weicher Sie den Teig manipulieren, desto zarter wird das Endergebnis. Denken Sie daran, dass, wenn Sie beim Teilen des Teigs Reste erzeugt haben, diese immer in der Mitte des piece.In in diesem Fall habe ich beschlossen, den Teig nicht vorzuformen, sondern direkt zu formen. Meine Absicht war es zu überprüfen, ob das Endergebnis umso besser ist, je weniger wir die Teile manipulieren. Und so war es. Eine sehr zarte Krume und kein Kompakt.
4. Legen Sie die Stücke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Lochblech. Sie benötigen zwei Tabletts.

Legen Sie die Beläge auf die Conchas und machen Sie den endgültigen Beweis.

1. Dehnen Sie mit Hilfe eines Rollstiftes oder mit Ihren Händen ein Topping-Stück. Idealerweise sollte es einen etwas größeren Durchmesser als das Teigstück haben.
2. Auf das Formstück legen und einstellen.
3. Zeichnen Sie mit Hilfe einer Klinge Linien, die das äußere Erscheinungsbild einer Schale simulieren. Achten Sie darauf, das Teigstück nicht zu schneiden, sondern nur die Abdeckung.
4. Wiederholen Sie den Vorgang mit den restlichen Teilen.
5. Mit Folie abdecken und aufgehen lassen, bis sie doppelt so groß sind. In meinem Fall waren es 3 Stunden bei 86ºF / 30ºC. Jetzt, da es weniger heiß ist, dauert es länger, bis sie aufgehen. Sie werden feststellen, dass die Schnitte, die Sie auf dem Belag gemacht haben, geöffnet haben, und Sie werden in der Lage sein, Tiefe in ihnen zu schätzen wissen.

Backen.

1. Backofen auf 320ºF/160ºC vorheizen.
2. Auf mittlerer Höhe 20 Minuten backen. Denken Sie daran, dass die Innentemperatur 190º-194ºF / 88º-90ºC erreichen muss, damit das Backen beendet ist.
3. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost vollständig abkühlen lassen.
4. Im Abschnitt NOTIZEN erkläre ich Ihnen, wie Sie sie lange aufbewahren können.

Anmerkungen

• Beachten Sie alle Schritte, Pausen und Anstiegszeiten, um ein gutes Ergebnis sowohl im Geschmack als auch in der Textur und Schwammigkeit zu erzielen.
• Ich empfehle Ihnen, eine gute Qualitätsbutter zu verwenden, da dies den endgültigen Geschmack des Teigs beeinflusst.
• Die Beläge habe ich mit Vanille und Kakao gemacht, aber Sie können ihm Farbe und Aroma geben, wenn Sie möchten. Zum Beispiel mit Matcha-Tee, Rübenpulver, Kurkuma… Oder wenn Sie Lebensmittelfarbstoffe bevorzugen, können Sie dies auch tun.
• Sie halten in einwandfreiem Zustand für 4 Tage in einem Reißverschlusstasche bei Raumtemperatur gelagert (wenn es nicht zu heiß ist). Von hier aus werden sie anfangen, Zärtlichkeit zu verlieren.
• Wenn wir die mexikanischen Conchas mehrere Tage / Wochen aufbewahren und dabei die gleiche Frische wie an dem Tag beibehalten möchten, an dem wir sie gebacken haben, gehen wir wie folgt vor. Sobald sie vollständig abgekühlt sind, lagern Sie sie in Gefrierbeuteln mit Reißverschluss von 2 in 2 (oder mehr, wenn Sie möchten) und frieren Sie sie ein. Wenn wir sie konsumieren möchten, nehmen Sie sie am Abend zuvor aus dem Gefrierschrank und lassen Sie sie bei Raumtemperatur. Am nächsten Morgen werden sie so frisch gebacken, sehr zart.
• Wenn es eine Jahreszeit ist, in der es sehr heiß ist, werden sie in 2-3 Stunden aufgetaut und essfertig sein.

Wenn Sie jeden Tag gut durchstarten wollen, dann tun Sie es mit diesen mexikanischen Conchas. Zu Hause habe ich sie mehrmals vorbereitet, seit ich sie in diesen 20 Sommermonaten gemacht habe. Was mir am besten gefallen hat, ist, wie gut sie gefroren bleiben, die Textur, Zartheit, Geschmack… Es ist genau das gleiche wie an dem Tag, an dem ich sie gebacken habe. Ich sage Ihnen, dass ich dieses wunderbare Frühstück seit mehreren Tagen zusammen mit einem guten Kaffee habe.Vielleicht finden Sie sie mühsamer als sie sind, aber ich verspreche Ihnen, dass es ziemlich einfach ist, sie auszuführen. Und es lohnt sich definitiv.Ich wünsche euch einen guten Start in die Woche!Große Umarmungen,EvaQuellen: Esser, Blog Sección amarilla, Blog sección amarilla (2)