Mexikanische Conchas {traditionelles süßes Brot}

Wenn Sie ein Liebhaber von süßen, zarten, flauschigen Broten sind, aber auch mit Geschichte, dann können Sie das heutige Rezept nicht verpassen. Ich wollte schon lange die berühmten mexikanischen Muscheln zubereiten, aber ich werde Ihnen sagen, dass ich es Ihnen noch nie gesagt habe… Es gibt so viele Rezepte, die ich vorbereiten möchte, dass sie zu meinem Bedauern immer geklebt bleiben, bis sie an der Reihe sind.

Jedenfalls konnte ich sie endlich vorbereiten und ich werde Ihnen nur eines sagen. Du musst sie tun. Ich habe in all den Jahren viele Teigsorten zubereitet und dieses Rezept hat mir das Herz gestohlen. Die Textur, das Aroma, die Flauschigkeit, die Abdeckung so außergewöhnlich… Es ist fast unmöglich, mit Worten zu beschreiben. Ihr müsst ermutigt werden, sie vorzubereiten, damit ihr mich verstehen könnt.

¿ Was haben mexikanische Muscheln, in die sich alle verlieben?

Sicherlich ist dies nicht das erste Mal, dass Sie dies lesen, diese Leidenschaft für diese süßen Brote. Wenn Sie sie bereits ausprobiert haben, habe ich nichts Neues zu entdecken. Aber falls Sie zu den Menschen gehören, die sie noch nicht genießen konnten, empfehle ich Ihnen, es nicht länger passieren zu lassen.

Mexikanische Muscheln werden mit zwei Arten von Ausarbeitungen hergestellt. ein sehr flauschiger Teig ähnlich einer Brioche und ein Belag aus einem Keksteig. Wenn wir diese süßen Brote essen, finden wir einen Kontrast von Texturen und Aromen, die einfach außergewöhnlich sind.

Es gibt zwei Beläge, die die traditionellsten oder klassischsten sind, die ich Ihnen zeigen werde; Vanille und Kakao. Aber heute finden Sie eine große Auswahl an Farbe und Geschmack.

Ursprung der mexikanischen Muscheln.

Als der Weizen mit der Kolonie in Mexiko ankam, soll Juan Garrido (ein afrikanischer Freigelassener, der in der spanischen Miliz eingeschrieben war) nach der traurigen Nacht von Hernán Cortés ein Land erhalten haben, das heute die Rivera de San Cosme ist, als Dankeschön für seine Verdienste beim Bau der Einsiedelei der Märtyrer (San Hipólito). An diesem Ort wurden viele in der Schlacht gefallene Spanier begraben.

Garrido nutzte das Land von San Cosme als Grundstück, auf dem er die ersten Weizenpflanzen in Mexiko anpflanzen würde. Aber …

Woher hat Garrido die Weizenkörner? Laut Francisco López de Gomara in seiner Historia General de las Indias wurden sie in einer Reissendung gemischt gefunden, die er auf Befehl von Cortés selbst putzte. Im Laufe der Zeit erschienen die ersten Weizenmühlen und das Brot begann zu expandieren.

Es gab zwei Arten von Brot:

• Das blumige Brot, hergestellt mit “flor de harina”, einer Sorte, die weiß war und nur Adligen, Vizekönigen und Bischöfen zur Verfügung stand.
• Gewöhnliches Brot oder Pambazo, das von ” Pan ” und “Basso” stammt, dh”niedriges Brot”. Hergestellt mit dunkleren Mehlen und schlechterer Qualität. Dies war das Brot, auf das arme Menschen zugreifen konnten.

Laut Cristina Barros und Marco Buenrostro, mexikanischen Forschern, gab es zu dieser Zeit Vorschriften für Mehle nach Qualität, Gewicht, Verkaufsort und Wasser für die Herstellung der Brote. Die Brote wurden mit einem geschnitzten Holzsiegel markiert und diese Abzeichen wurden im Stadtrat registriert. Diese Informationen werden in der mexikanischen Akademie der Wissenschaften veröffentlicht.

Viele der süßen Brote in Mexiko stammen aus Klöstern. Wenn es etwas gibt, das Kreativität fördert, ist es die Notwendigkeit, aus sehr wenig etwas zu schaffen. Dies ist, was mit ihnen passiert ist, sie haben es geschafft, dank ihres Einfallsreichtums, ihrer Fähigkeit, mit dem, was sie zur Hand hatten, zu kreieren und zu kochen. Auf der anderen Seite trugen auch indigene und kreolische Frauen ihre Kreativität bei, was zu einem viel breiteren Repertoire führte.

Die Arbeit derer, die zu dieser Zeit Brot machten, war einheimisch. Aber die Besitzer der Bäckereien und Konditoreien waren Spanier. Auf diese Weise entstanden einzigartige Ausarbeitungen, die das Wissen und die Kreativität des anderen miteinander verbanden.

Im achtzehnten Jahrhundert begannen europäische, französische und italienische Bäcker nach Mexiko auszuwandern.

Dort eröffneten sie Bäckereien, aus denen eine große Auswahl an Broten von sehr guter Qualität hervorging, die heute Teil ihrer Gastronomie sind, wie mexikanische Muscheln, Garibaldi oder Brandteig. Im neunzehnten Jahrhundert war la Concha bereits Teil der Bäckerei Ambriz.

Es ist nicht bekannt, warum ein Brotteig und ein Zuckerkeksteig in derselben Zubereitung zusammenkamen.

Dies kann auf die Kolonialzeit zurückgehen, als europäische Bäcker versuchten, ihre Brote durch Zugabe von Zucker für die indigene Bevölkerung viel schmackhafter zu machen. Aber war es nicht genug, um das Brot selbst zu versüßen? Vielleicht war es eine praktische Notwendigkeit, bei der dieser Keksteigdeckel als Schutz für den süßen Brotteig dienen und ihn so konservieren und seine Lebensdauer verlängern würde.

Französische Bäcker lernten viel von deutschen Bäckern, die Streusel (eine Art Keksteig) großzügig auf Kuchen und Brot legten. Könnte es sein, dass der deutsch-französische Bäcker einen Überschuss an Streusel und Teig hatte und beschloss, ihn in derselben Zubereitung zu kombinieren? Oder handelt es sich um eine neuere Erfindung? Es ist immer noch ein Rätsel.

Das gleiche passiert mit der Vereinigung eines süßen Brotes und einer dünnen Schicht Keksteig.

Was wirklich interessant ist, ist, dass diese besondere Art von süßem Brot in einer anderen Region der Welt gefunden wird: Asien.

Es gibt eine Ausarbeitung, die als Schwester der mexikanischen Concha bezeichnet werden könnte und die Melonpan ist. Es ist eine sehr ähnlich aussehende japanische Muschel. Ein sehr flauschiger Teig mit einer Keksbeschichtung, aber härter, und einem Muster auf der Oberseite, das an ein Gitter erinnert.

Daniela Galarza, Redakteurin bei Eater, erwähnt die Brothistoriker Steven L. Kaplan und Linda Civitello, die die Möglichkeit kommentieren, dass beide Brote unabhängig voneinander aus verschiedenen Kontinenten stammen.

Civitello behauptet, das Ergebnis der”Zerstreuung der Iberischen Halbinsel” zu sein. Die Portugiesen segelten nach Osten und die Spanier nach Westen. Letztere drangen Anfang des sechzehnten Jahrhunderts in Amerika ein und die Portugiesen fielen in Japan ein.

Die europäischen Nachbarländer verwendeten die gleichen Backtechniken und verwendeten wahrscheinlich eine Vielzahl von Rezepten, um ihre jeweiligen Kolonien davon zu überzeugen, Weizenbrot in ihre Bräuche aufzunehmen, trotz der Abneigung der eroberten Bevölkerung gegen Weizen und der Vorliebe für Reis in Japan und Mais in Mexiko.

Das Geheimnis bleibt bis heute bestehen. Leider sind die meisten Muscheln in Mexiko (und in vielen mexikanischen Bäckereien in den USA) nicht sehr appetitlich, da sie für große Produktionen mit künstlichen Aromen in Massenproduktion hergestellt werden, was zu trockenen, geschmacklosen Broten führt. Ideal ist es, sie in handwerklichen Bäckereien zu kaufen oder Sie zu ermutigen, sie zu Hause zuzubereiten 😉

Zutaten für 16 Einheiten

Rezept aus einem meiner Lieblingsbücher”Le Grand Livre de la Boulangerie” FÜR DEN TEIG:

• 325 g Mehl W=300
• 125 g Mehl W=200
• 175 g Ei (3 Eier L ca.)
• 130 g Vollmilch
• 120 g Zucker
• 100 g ungesalzene Butter bei Raumtemperatur
• 1 Teelöffel Vanilleextrakt
• 7 g Trockenhefe Bäcker
• 5 g Salz

FÜR DEN DECKEL WEIß:

• 70 g starkes Mehl
• 70 g ungesalzene Butter, bei Raumtemperatur
• 70 g Puderzucker

FÜR DIE Schokoladenglasur:

• 60 g Mehl
• 10 g ungesüßtes Kakaopulver
• 70 g ungesüßte Butter bei Raumtemperatur
• 70 g Puderzucker

Zubereitung

Wir bereiten den Teig für die mexikanischen Muscheln vor.

1. In die Schüssel des Kneters die 2 Mehlsorten zusammen mit Eiern, Milch, Trockenhefe, Vanille, Salz und Zucker geben. Bei Geschwindigkeit 1 etwa 8-10 Minuten kneten. Wir brauchen eine halbentwickelte Masse.
2. Wir stoppen den Kneter und geben nach und nach die Butter hinzu. Lassen Sie es vollständig in den Teig integrieren, bevor Sie mehr hinzufügen.
3. Wir verarbeiten den Teig, bis wir eine gute Glutenentwicklung bekommen. Es sollte elastisch, weich, glatt und nicht brechen.
4. Boleamos den Teig und führen in einer luftdichten Schüssel oder Behälter. Wir bedecken mit Folie oder mit der entsprechenden Abdeckung.
5. Wir lassen Levar, bis es sein Volumen fast verdreifacht hat, etwas mehr als verdoppelt. Je nach Temperatur kann es mehr oder weniger Zeit in Anspruch nehmen. In meinem Fall waren es 5 Stunden bei 30,6 ºC.
6. Wenn wir den Prozess in 2 Tage aufteilen möchten, sobald er 1/3 seines Volumens gewachsen ist, kühlen Sie ihn bis zum nächsten Tag.

Wir bereiten die Schalen Toppings.

1. In einer Schüssel die Zutaten der weißen Beschichtung hinzufügen und mit Hilfe unserer Hände mischen. Das Ergebnis wird eine homogene Mischung sein.
2. Wir wiederholen den gleichen Vorgang, um die Kakaobeschichtung herzustellen.
3. Sobald wir sie fertig haben, mit Folie abdecken und stehen lassen, während die Teiggärung stattfindet.

Wir bereiten die Abdeckung vor, um sie auf die Schalen zu legen.

1. Bevor wir die Stücke formen, lassen wir die Abdeckung bereit.
2. Teilen Sie die weiße Beschichtung in 25 g Stücke und sanft bolearámos. Wir wiederholen den gleichen Vorgang mit der Kakaobeschichtung.
3. In eine Schüssel geben und mit Folie abdecken, um ein Austrocknen zu verhindern.
4. 30-40 Minuten im Kühlschrank lagern. Dieser Schritt erleichtert das Dehnen jedes Stücks, ohne an den Händen und / oder der Arbeitsfläche zu haften.

Wir teilen und bilden.

1. Wenn Sie sich entschieden haben, den Teig in der Kälte zu verzögern, denken Sie daran, den Teig aus dem Kühlschrank zu nehmen und 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen zu lassen. Falls Sie das gewünschte Volumen nicht erreicht haben, gehen wir, bis Sie diesen Punkt erreicht haben.
2. Wir teilen den Teig in 16 Stücke von jeweils 60-65 g.
3. Wir formen glatt, ohne viel Spannung auszuüben. Je weicher Sie den Teig manipulieren, desto weicher wird das Endergebnis. Denken Sie daran, dass, wenn beim Teilen der Masse Abfälle entstanden sind, diese immer in der Mitte des Stücks sein sollten.
4. In diesem Fall habe ich beschlossen, den Teig nicht vorzuformen, sondern direkt zu formen. Meine Absicht war es, zu überprüfen, ob das Endergebnis umso besser ist, je weniger wir mit den Teilen umgehen. Und so war es. Eine sehr zarte Krume und nichts Kompaktes.
5. Legen Sie die Stücke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Lochblech. Sie benötigen zwei Tabletts.

Ordnen Sie die Beläge auf den Schalen an und machen Sie die endgültige Gärung.

1. Wir strecken mit Hilfe einer Rolle oder mit unseren Händen ein Stück Abdeckung. Idealerweise sollte es einen Durchmesser haben, der etwas größer ist als das Teigstück.
2. Auf das Formteil aufsetzen und justieren.
3. Mit Hilfe einer Klinge oder eines Messers zeichnen wir Linien, die das äußere Erscheinungsbild einer Schale simulieren. Achten Sie darauf, das Teigstück nicht zu schneiden, sondern nur den Belag.
4. Wir wiederholen den gleichen Vorgang mit den restlichen Teilen.
5. Mit Folie abdecken und heben lassen, bis es seine Größe verdoppelt. In meinem Fall waren es 3 Stunden bei 30ºC. Jetzt, wo es weniger heiß ist, dauert es länger, sie zu heben. Sie werden feststellen, dass die Schnitte, die Sie auf dem Cover gemacht haben, geöffnet haben und Sie Tiefe in ihnen schätzen können.

Wir backen.

1. Heizen Sie den Backofen auf 160ºC mit Hitze auf und ab.
2. Bei mittlerer Höhe 20 Minuten backen. Denken Sie daran, dass die Innentemperatur 88 – 90ºC erreichen muss, damit das Kochen beendet ist.
3. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost vollständig abkühlen lassen.
4. Im Abschnitt NOTIZEN erkläre ich Ihnen, wie Sie sie lange aufbewahren können.

Anmerkungen

• Respektieren Sie alle Schritte, Pausen und Zeiten von Levado, um ein gutes Ergebnis sowohl in Geschmack als auch Textur und Flauschigkeit zu erzielen.
• Ich empfehle die Verwendung von Butter von guter Qualität, da dies den endgültigen Geschmack des Teigs beeinflusst.
• Die Deckschicht habe ich mit Vanille und Kakao gemacht, aber Sie können ihm Farbe und Aroma geben, wenn Sie möchten. Zum Beispiel mit Matcha-Tee, Rübenpulver, Kurkuma… Oder wenn Sie lieber Lebensmittelfarbstoffe verwenden, können Sie dies auch tun.
• Ich empfehle sie nicht zum ersten Mal, aber ich backe sehr gerne auf “Lochblechen”. Sie bevorzugen ein gleichmäßiges Kochen, ohne die Basis dessen, was Sie backen, zu verbrennen. Wenn Sie Ikea-Tabletts verwenden, ist Ihnen dies sicherlich mehr als einmal passiert.
• Sie halten in einwandfreiem Zustand für 4 Tage in einer Reißverschlusstasche bei Raumtemperatur gelagert (wenn es nicht zu heiß ist). Von hier aus wird er anfangen, Zärtlichkeit zu verlieren.
• Wenn wir die mexikanischen Muscheln mehrere Tage / Wochen lang frisch halten möchten wie an dem Tag, an dem wir sie backen, werden wir Folgendes tun. Sobald sie vollständig abgekühlt sind, lagern wir sie in Reißverschlusstaschen, um 2 mal 2 (oder mehr, wenn Sie möchten) einzufrieren und einzufrieren. Wenn wir sie konsumieren wollen, nehmen Sie die Nacht zuvor heraus und lassen Sie sie bei Raumtemperatur stehen. Am nächsten Morgen werden sie wie frisch gebacken sein, sehr zart.
• Wenn es eine sehr heiße Jahreszeit ist, werden sie in 2-3 Stunden aufgetaut und essfertig sein.

Wenn Sie jeden Tag gut durchstarten wollen, dann tun Sie es mit diesen mexikanischen Muscheln. Zu Hause habe ich sie schon mehrmals vorbereitet, seit ich sie im Sommer gemacht habe. Was mir am besten gefallen hat, ist, wie gut sie gefroren konserviert sind, die Textur, Zartheit, Geschmack… Es ist genau das gleiche wie an dem Tag, an dem ich sie backe. Ich sage Ihnen, dass ich dieses wunderbare Frühstück seit mehreren Tagen zusammen mit einem guten Kaffee habe.Sie mögen sie mühsamer finden als sie sind, aber ich verspreche Ihnen, dass es ziemlich einfach ist, sie auszuführen. Und es lohnt sich definitiv.Ich wünsche euch einen guten Start in die Woche!Eine Umarmung, evadieser Beitrag enthält Affiliate-Linkssources: Esser, Gelber Abschnitt Blog, Gelber Abschnitt Blog (2)