Australian Wine Research InstituteThe Australian Wine Research Institute

Bakgrunn

prinsippet bak bruken av kaldt suge er at mens drue skinn er i kontakt med juice før noen alkohol er dannet, anthocyanin utvinning er forbedret, som er utvinning av aroma og smak forbindelser, forbedre den generelle kvaliteten på vin produsert.

Kalde soaking temperaturer vanligvis varierer fra 5 Til 10 grader Celsius. Tiden for maserasjon kan være ganske variabel – fra så lite som 5 til 10 timer til så mye som 10 dager, som rapportert Av Cassasa et al. (2015) og referanser innenfor.

nyere arbeid Av Fennessy (2015) viste at kalde soaking forskjellige røde varianter (Cabernet Sauvignon, Shiraz og Merlot) kan oppnå forskjellige resultater. Arbeidet viste også at klima spiller en rolle, med kald-gjennomvåt varm-klima frukt som viser større fargeforskjeller enn kald-gjennomvåt kjølig-klima frukt, med de største fargeforskjeller forekommer med variasjon Cabernet Sauvignon.

Praktiske og logistiske hensyn

etter knusing pumpes den røde druemost til en tank eller lagringsfartøy og kjøles i en bestemt tidsperiode. Svoveldioksid bør tilsettes ved knusing. Tørrisdekning bør også opprettholdes under den kalde suge perioden, for å minimere oksidasjon og unngå lufting. Lagringsbeholderen skal dekkes for å hindre at uønsket mikroflora kommer inn.

alternativer for kjøling må inkludere:

• høsting på kaldeste tidspunkt for å maksimere kjølepotensialet
• bruk kjølige rom til å kjøle ned frukt før knusing (bare hvis håndplukket)
• plassere plukkekasser i plukkkassene før plukking (0,5-2,5 tonn plukkkasser). Dette skaper lommer for at kjølig luft sirkulerer når den plasseres i kjølig rom før knusing
• knusing i plukkkasser og lagring i kjølerom
• knusing via varmeveksler sakte for å maksimere kjølepotensialet
• bruk tørris i musten, slik at den kan sublime og kjøle
• bruk tanker med kjølejakker og eller interne kjøleplater plassert i musten

under cabernet-studien 2018 ble den kalde suge behandlingen utført ved hjelp av følgende protokoll: Frukt ble knust inn i en fermenter, knuse tilsetninger inkludert syre OG SO2 ble gjort, deretter fermenter ble plassert i 0oC kjølig rom i fem dager hvor musten ble holdt på ca 3oC. Etter fem dager ble fermentoren flyttet til 20oC og musten ble inokulert når den nådde 15oC (dette tok 24 timer).

Potensielle risikoer

det er risiko for at spontan gjær og bakterievekst kan oppstå under kald bløtlegging, men denne risikoen anses som lav på grunn av lav temperatur. Å dekke frukten under kald bløting anbefales for å minimere denne risikoen, og BRUK AV CO2 anbefales for å redusere sjansen for oksidasjon. Lufting bør også unngås på dette punktet for å forhindre oksidasjon.