De Australian Wine Research InstituteThe Australian Wine Research Institute

Achtergrond

Het principe achter het gebruik van koude genieten is dat, terwijl druiven skins zijn in contact met sap voordat alle alcohol wordt gevormd, anthocyaan-extractie is verbeterd, zo is de extractie van aroma en de smaak van verbindingen, het verbeteren van de algehele kwaliteit van de geproduceerde wijn.

koude doorweektemperaturen variëren meestal van 5 tot 10 graden Celsius. De tijd voor de maceratie kan vrij variabel zijn – van zo weinig als 5 tot 10 uur tot zo veel als 10 dagen, zoals gemeld door Cassasa et al. (2015) en referenties binnen.

Recent werk van Fennessy (2015) toonde aan dat koud weken verschillende rode variëteiten (Cabernet Sauvignon, Shiraz en Merlot) verschillende resultaten kunnen bereiken. Het werk toonde ook aan dat het klimaat een rol speelt, met koud gedrenkt warm-klimaatfruit die Grotere kleurverschillen vertoont dan koud gedrenkt koud-klimaatfruit, met de grootste kleurverschillen bij de variëteit Cabernet Sauvignon.

praktische en logistieke overwegingen

na het malen wordt de rode druivenmost in een tank of opslagvat gepompt en gedurende een bepaalde periode gekoeld. Zwaveldioxide moet worden toegevoegd bij het breken. Om oxidatie tot een minimum te beperken en beluchting te voorkomen, moet de droogijsbedekking ook tijdens de koud weken worden gehandhaafd. Het opslagvat moet bedekt zijn om ongewenste microflora te voorkomen.

opties voor koeling moeten omvatten:

• oogsten op het koudste punt van de dag om het koelpotentieel te maximaliseren
• gebruik maken van koelruimten om fruit te koelen voordat het wordt geplukt (alleen indien met de hand geplukt)
• plukkratten in de plukbakken leggen voordat het wordt geplukt (0,5-2,5 ton plukbakken). Hierdoor ontstaat ruimte voor koele lucht die kan circuleren wanneer deze in een koelruimte wordt geplaatst alvorens te pletten
• pletten in plukbakken en opslaan in gekoelde ruimten
• pletten via een warmtewisselaar langzaam om het koelpotentieel te maximaliseren
• gebruikmakend van droogijs in de most, waardoor het kan sublimeren en afkoelen
• gebruikmakend van tanks met koeljassen en / of interne koelplaten die in de most zijn geplaatst

tijdens de Cabernet-proef van 2018 werd de koudwaterbehandeling uitgevoerd met het volgende protocol: Fruit werd geplet tot een vergister, crush toevoegingen met inbegrip van zuur en SO2 werden gemaakt, vervolgens werd de vergister geplaatst in 0oC Koelruimte voor vijf dagen waar de most werd gehouden op ongeveer 3oC. Na vijf dagen werd de fermentor verplaatst naar 20oC en de most werd ingeënt zodra het 15oC bereikte (dit duurde 24 uur).

potentiële risico ‘s

er zijn risico’ s dat spontane groei van gist en / of bacteriën kan optreden tijdens het koud weken; dit risico wordt echter als laag beschouwd vanwege de lage temperatuur. Om dit risico tot een minimum te beperken, wordt aanbevolen het fruit tijdens het koud weken te bedekken en CO2 te gebruiken om de kans op oxidatie te verminderen. Beluchting moet ook worden vermeden op dit punt om oxidatie te voorkomen.