North Dakota State University
Es ist die Messung der Säure oder Alkalität einer Lösung. Zitronensaft ist sauer, was bedeutet, dass er einen niedrigen pH-Wert hat. Seife ist sehr alkalisch oder basisch, was bedeutet, dass sie einen hohen pH-Wert hat. Die folgende Abbildung zeigt den pH-Wert.
Warum ist der pH-Wert wichtig?
Mikroorganismen wie Clostridium botulinum, die Art von Bakterien, die Botulismus verursachen, können in einigen Lebensmitteln bei bestimmten pH-Werten überleben oder wachsen. Die Food and Drug Administration und U.S. Das Landwirtschaftsministerium empfiehlt, dass natürlich saure Lebensmittel (wie Obst, Marmeladen / Gelees) und angesäuerte Lebensmittel (wie Gurken und Salsa) vor dem Einmachen einen sicheren pH-Wert aufweisen. Für eine sichere Konservenherstellung ohne Druckverarbeitung ist ein pH-Wert von 4,6 oder niedriger erforderlich.
Lebensmitteln wie Gurken oder Salsa muss eine Säure zugesetzt werden, wenn sie einen pH-Wert von 4,6 oder niedriger erreichen sollen, um das Überleben und / oder Wachstum von Mikroorganismen zu verhindern.
Viele verschiedene Tomatensorten sind heute erhältlich. Der NDSU Extension Service testete mehrere Tomatensorten auf pH-Wert.
Salsa wurde mit und ohne Zusatz von Zitronensaft in Flaschen unter Verwendung der verschiedenen Sorten hergestellt (siehe Tabelle 1). Alle getesteten Tomatensorten und die daraus hergestellten Salsa-Produkte hatten pH-Werte über 4,6, so dass sie eine Säure hinzufügen müssten, um ein sicheres Dosenprodukt herzustellen.
Was soll ich verwenden: Ein Wasserbad-Eindoser oder ein Druck-Eindoser?
Aus Sicherheitsgründen erfordern “säurearme” Lebensmittel wie Gemüse, Fleisch und viele Lebensmittelmischungen eine Druckkonservenherstellung unter Verwendung der aktuellen Zeit- / Druckempfehlungen. Saure Lebensmittel wie die meisten Früchte und Gelees / Marmeladen und richtig angesäuerte Lebensmittel wie Tomaten und Gurken können in einem Wasserbad-Eindoser verarbeitet werden.
Canning Tomaten
Um eine sichere Säure in ganzen, zerkleinerten oder entsafteten Tomaten zu gewährleisten, fügen Sie 2 Esslöffel Zitronensaft in Flaschen oder ½ Teelöffel Zitronensäure pro Liter Tomaten hinzu. Verwenden Sie für Pints 1 Esslöffel Zitronensaft in Flaschen oder ¼ Teelöffel Zitronensäure.
Säure kann vor dem Befüllen direkt in die Gläser gegeben werden. Fügen Sie Zucker hinzu, um den sauren Geschmack auszugleichen, falls gewünscht. Ein bis 2 Teelöffel Zucker können ausreichen, um den Geschmack zu verbessern. Weitere Informationen finden Sie unter “Tomaten einmachen und einfrieren und Salsa machen” (FN-175), das online verfügbar ist.
Safe Salsa
Das im Experiment verwendete und unten aufgeführte Salsa-Rezept erscheint in der NDSU Extension Service-Publikation “Vom Garten zum Tisch: Salsa!” und ist online verfügbar.
■ 7 qt. tomatenmark, geschält, entkernt und gehackt
■ 4 c. lange grüne Chilischoten, entkernt und gehackt (ca. 12 Chilis)
■ 5 c. zwiebel, gehackt (etwa 5 mittelgroß)
■ ½ c. Jalapeno-Paprika, entkernt und fein gehackt (etwa 2 Paprika)
■ 6 Knoblauchzehen, gehackt
■ 2 c. Zitronen- oder Limettensaft in Flaschen
■ 2 EL. salz
■ ½ EL. roter Pfeffer
■ 2 EL. gemahlener Kreuzkümmel
■ 3 EL. oregano Blätter
■ 2 EL. frischer Koriander (optional)
Tomaten auswählen: Wählen Sie nur krankheitsfreie, vorzugsweise weinreife, feste Früchte für die Konservenherstellung.
Achtung: Keine Tomaten von toten oder frostgetöteten Reben anbauen, da der Säuregehalt der Früchte verändert werden kann.
Verfahren: Tomaten waschen. Tauchen Sie 30 bis 60 Sekunden lang in kochendes Wasser oder bis sich die Häute teilen, und tauchen Sie sie dann in kaltes Wasser. Häute abziehen, Kerne entfernen und würfeln.
Paprika waschen und zubereiten. Tragen Sie beim Umgang mit Chilischoten Gummihandschuhe.
Alle Zutaten außer Kreuzkümmel, Oregano und Koriander in einem großen Topf verrühren und unter häufigem Rühren zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und kochen 10 Minuten. Kräuter und Gewürze hinzufügen und weitere 20 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen.
Gläser waschen. Bereiten Sie die Deckel gemäß den Anweisungen des Herstellers vor. Schöpfen Sie heiße Salsa in heiße Pint-Gläser und lassen Sie ½ Zoll Kopfraum. Entfernen Sie Luftblasen, indem Sie einen flachen Plastikspatel zwischen das Lebensmittel und das Glas legen. Wischen Sie den Rand der Gläser mit einem sauberen, feuchten Papiertuch ab. Kappe mit richtig vorbehandelten Deckeln. Stellen Sie die Deckel ein und verarbeiten Sie sie 20 Minuten lang in einem kochenden Einmachglas.
Dieses Rezept eignet sich am besten für Tomatenmark.
Das Schneiden von Tomaten erfordert eine viel längere Garzeit, um eine gewünschte Konsistenz zu erreichen.
Sie können die Menge der Gewürze verringern, aber eine Erhöhung der Menge wird nicht empfohlen.
Nach dem Öffnen der Gläser können Sie Anpassungen nach Ihrem Geschmack vornehmen.
Januar 2018
