Pan Brathähnchen mit Morchelsauce

Ich bin nie zur Kochschule gegangen, und auch nicht die wichtigsten Leute, die mich ausgebildet haben, oder die Leute, die sie ausgebildet haben. Anstatt zur Kochschule zu gehen (was ich nicht sage, ist eine schlechte Idee), habe ich viel gelesen und gearbeitet.

Die Grundlage meiner Bibliothek waren immer Bücher über klassische französische und italienische Küche. Einige der Eckpfeiler sind Bücher von Jacques Pepin, der zusammen mit Julia Child dazu beitrug, die Amerikaner in der Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg in eine anständige Küche einzuführen, in der einfach zuzubereitende verarbeitete und verpackte Lebensmittel der letzte Schrei waren.

Pepins Bücher waren für mich als junge Köchin besonders nützlich, da seine frühen Bücher (La Technique und La Methode) nicht nur Rezeptbücher waren, wie es heute üblich ist, sondern sich auf einen methodischen, Tutorial-basierten Ansatz konzentrierten. Es gibt goldene Nuggets der Technik in den Seiten dieser alten Bücher versteckt.

Im vergangenen Winter blätterte ich durch La Methode und stieß auf ein Rezept für Hühnchen mit Morchelsauce. Es war ein wirklich einfaches Rezept, aber es gab ein paar Dinge darüber, dass ich dachte, wäre toll, mit Ihnen über ein leicht aktualisiertes Rezept zu teilen. Am wichtigsten ist, dass Pepin das ganze Huhn verwendet, eine bahnbrechende Idee für 2017, als viele Leute immer noch denken, dass Hühnchen aus riesigen, hautlosen, knochenlosen Brüsten besteht.

Ein ganzes Huhn in 4 Portionen schneiden

Ein ganzes Huhn gut zu kochen ist Teil dessen, was ich hier mit Ihnen teilen möchte, ebenso wie die grundlegende Morchelsauce. Es gibt eine Reihe von verschiedenen Teilen des Vogels: Bein, Oberschenkel und Brust, und jeder Teil kocht mit einer anderen Geschwindigkeit aufgrund unterschiedlicher Mengen an Fett, Knochen und hellem oder dunklem Fleisch, aus denen jeder Teil besteht. Sicher, Sie können einfach alle Stücke gleichzeitig in die Pfanne werfen, aber die Brüste werden verkocht, lange bevor die Beine fertig sind.

Der andere schöne Teil an der Verwendung des ganzen Vogels ist, wenn Sie fertig sind, erhalten Sie 8 Fleischstücke, so dass für ein Abendessen mit 4 Personen jeder 2 Stück bekommt: ein helles und ein dunkles. Huhn ist so viel mehr als nur hautlose Brüste.

Wenn ich ein Huhn in Viertel schneide, schneide ich gerne die Knochen an Brust und Bein und entferne auch die Knochen vom Oberschenkel. Kochen Sie die Hühnchenstücke je nach Garzeit. Zuerst die Beine, dann die Bruststücke mit Knochen.
Als nächstes die Oberschenkel und die Bruststücke ohne Knochen. Kochen Sie das Huhn 90% Hautseite nach unten, um es knusprig zu machen. Fertige Hühnchenstücke.

Verwenden Sie getrocknete oder frische Morcheln

Pepin verwendet getrocknete Morcheln im Originalrezept, wahrscheinlich weil die Verfügbarkeit der frischen Morcheln zu dieser Zeit wahrscheinlich gering war. Interessanterweise hydratisiert er die Morcheln und wirft ihre Einweichflüssigkeit weg, was ich niemals tun würde, wenn ich eine Sauce mit getrockneten Morcheln machen würde. So oder so, wissen Sie, dass Sie getrocknete Pilze hier leicht ersetzen können, aber es wird nicht ganz dasselbe sein.

Halten Sie diese Morcheln ganz, wenn Sie können

Ein weiterer wichtiger technischer Teil des Rezepts hier ist, wie ich die Morcheln zum Kochen vorbereite und schneide. Ich sehe oft Leute, die Morcheln in zwei Hälften schneiden oder in Scheiben oder Ringe schneiden, was völlig in Ordnung ist, besonders wenn Ihre Morcheln sehr groß sind, wie sie im Mittleren Westen sein können.

Wenn ich kann, schneide ich gerne den Stiel der Morcheln ab und schaue hinein, um nach etwas zu suchen, das nicht gut zu essen wäre. Wenn Sie sie ganz lassen können, tun Sie es.

Für mich ist es eine der Möglichkeiten, Morcheln am meisten zu essen, sie ganz zu lassen. Es braucht ein wenig sorgfältiges Trimmen und Inspizieren, aber Sie werden mit hohlen kleinen Morchel-Bissen belohnt, die Sauce in die Pilzhöhle einweichen, was viel mehr Spaß macht, als sie in Stücke zu schneiden.

Meine Morcheln waren schön, nicht zu groß, deshalb liebe ich es, sie ganz zu lassen. Seltsam geformte, die Trümmer im Inneren haben können, schneide ich in zwei Hälften, Stängel trockne ich, um Suppe zu würzen.

Schließlich basiert das Rezept, wie bei vielen klassischen französischen Gerichten, auf stark reduziertem Vorrat für den Aufbau der Sauce, auch bekannt als Glace. Sie haben vielleicht schon einmal den Begriff Demi-Glace gehört, aber denken Sie daran, dass Demi die Hälfte bedeutet, in diesem Fall die Hälfte reduziert.

Wie Glace aussieht, wenn es kalt ist, sollte es fest, fettfrei und reich gewürzt sein.

True Glace de viande (wörtlich Fleischglasur) ist reduzierter Demi Glace, dessen Herstellung lange dauert, aber kein Problem ist, wenn Sie einen freien Tag zu Hause mit ein wenig Freizeit haben, da Sie nur den hausgemachten Vorrat auf seine Essenz reduzieren müssen. Wenn Sie nicht einen kleinen Vorrat an Demi in Ihrem Gefrierschrank aufbewahren, (ich portioniere es gerne in Eiswürfelschalen für die einfache Verwendung und lege die Würfel dann in einen Gefrierbeutel).

Ich weiß nicht, ob es einen besseren Geruch gibt als einen Haufen Morcheln, die mit Butter und Schalotten kochen.

Sie können am Vortag eine gute Brühe aus dem Hühnerkadaver machen und die Brühe allmählich auf etwa 1/2 reduzieren, was eine anständige Annäherung an die Realität darstellt, oder Sie können einfach eine kleine Hühnerbrühe reduzieren, sie schmeckt immer noch in Ordnung. Greifen Sie nicht nach Knorr Demi-Glace, pulverisierten Bouillons oder vorbereiteten Demis, 99% davon hinterlassen eine übermäßig salzige, nicht schmeckende Sauce. Wenn Sie müssen, macht D’artagnan einen anständigen Demi, den Sie bestellen können.

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   Gebratenes Hähnchen in der Pfanne mit Morchelpilzsauce

   Brathähnchenstücke mit Morchelpilzsauce inspiriert von Jacques Pepin

   Zubereitungszeit1 Stunde

   Kochzeit45 Minuten

   Kurs: Hauptgericht

   Küche: Französisch

   Stichwort: Hähnchenbrust, Demi-Glace, Jacques Pepin, Morcheln

   Portionen: 4

   Ausrüstung

   • Schwere 12-Zoll-Bratpfanne oder Schmorteller

   Zutaten

   • 1 ganzes Huhn etwa 3 Pfund vorzugsweise Bio, geviertelt, Brüste halbiert, Oberschenkel entbeint und Beine frenched, Karkasse für Brühe oder Suppe reserviert (siehe Bilder oben)
   • 8 Unzen frische Morchelpilze
   • 4 Esslöffel ungesalzene Butter
   • 2 Teelöffel frisch gehackter Thymian
   • 1/4 Tasse Schalotte gewürfelt 1/4 Zoll
   • 1/4 Tasse trockener Sherry höchste Qualität, die Sie kaufen möchten
   • 1/4 Tasse trockener Weißwein
   • 1/4 Tasse halbglänzender oder sehr reichhaltiger, reduzierter Fleischbrühe
   • 1/2 Tasse Sahne
   • Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

   Anleitung

   Huhn

   • Würzen Sie das Huhn einige Stunden vor dem Kochen mit Salz, Pfeffer und Thymian und lassen Sie es unbedeckt im Kühlschrank. (Dieser Schritt ist optional, aber es funktioniert wie ein Zauber, versuchen Sie es auch mit anderem Fleisch).
   • Reinigen Sie die Morcheln, indem Sie die Stiele abschneiden und 1/4 Zoll lassen, damit Sie in die Pilze blicken können, und lassen Sie sie ganz, wenn sie nur ein paar Zentimeter groß sind. Wenn Ihre Morcheln groß sind, schneiden Sie sie in zwei Hälften oder in große Stücke. Swish die Morcheln in einem Waschbecken mit kaltem Wasser, dann wickeln Sie in Handtücher zu weinen überschüssiges Wasser, das sie absorbiert haben.
   • Die Hälfte der Butter bei mittlerer Hitze in einer schweren Gusseisenpfanne oder einer anderen schweren Pfanne schmelzen. Legen Sie die Beine zuerst in die Pfanne und kochen Sie sie langsam, bis sie gebräunt sind. Als nächstes die Bruststücke mit dem Knochen mit der Hautseite nach unten in die Pfanne geben und knusprig kochen, gefolgt von den anderen Hälften der Brust und schließlich den Oberschenkeln, von denen Sie den Knochen entfernt haben und die am schnellsten kochen.
   • Stellen Sie sicher, dass die Butter nicht brennt, die Pfanne sollte nur mittlere Hitze haben. Seien Sie also geduldig, Sie können sie auch ein wenig im Ofen backen, wenn Sie möchten.
   • Wenn das Huhn gekocht ist, nehmen Sie es aus der Pfanne und lassen Sie es in einem Ofen auf der warmen Einstellung ruhen.

   Pfanne Sauce

   • Fügen Sie den Rest der Butter in die Pfanne zusammen mit den Schalotten und kochen für ein paar Minuten, fügen Sie die Morcheln und kochen, bis sie Säfte verdampft sind und die Pfanne fast trocken ist. Die Pfanne mit dem Wein entglasen, um die Hälfte reduzieren, dann den Sherry in die Pfanne geben und um die Hälfte reduzieren. Fügen Sie die Demi-glace in die Pfanne, dann die Sahne, und reduzieren, bis die Sauce Mäntel der Rückseite eines Löffels.

   Überzug

   • Die Morchelsauce mit Salz abschmecken, dann das Gericht mit zwei Hühnchenstücken (ein helles Fleisch und ein dunkles und vorzugsweise ein Stück mit Knochen) auf jeden Teller geben, dann mit den Morcheln und ihrer Sauce bestreuen und sofort servieren. Alternativ kann das Huhn im Familienstil serviert werden, indem das Huhn in eine Auflaufform gegeben und die Sauce und die Morcheln darüber gegossen werden.

Sie können das Gericht auch nach Familienart in einem Auflauf servieren.