Pappardelle al ragù di cinghiale

Wildschwein.

Wildschwein klingt abenteuerlich – und das hat Robert Baratheon mit Sicherheit bewiesen. Noch, Eber wurde von mehr als nur blutrünstig gejagt, ausschweifende Könige; Es schmückt seit Jahrtausenden die Abendessentische normaler Menschen in ganz Eurasien. Jagdwild ist immer noch eine gängige Praxis in Ländern, die weniger auf industrielle Landwirtschaft und kommerziell verarbeitete Lebensmittel angewiesen sind. In der Toskana, wo die Tierpopulation weit verbreitet ist, ist die Jagd auf Wildschweine Tradition und Leidenschaft. Die Toskana veranstaltet jährlich zehn Messen und Festivals, um das Tier und die Lebensmittel, die es inspiriert, zu feiern. Ragù di cinghiale, ein typisches Gericht der Region, ist in jeder Hinsicht üppig und sättigend. Wenn Sie verrückt nach Pulled Pork sind, bereiten Sie sich darauf vor, eine ganz neue Welt des Geschmacks zu betreten.

Ob gezüchtet oder gejagt, Wildschwein ist eine köstliche, gesunde Option. Es ist schlanker und proteinreicher als Rindfleisch, Huhn oder nicht-wildes Schweinefleisch. Das Geschmacksprofil ist subjektiv zu interpretieren, wird aber im Allgemeinen dadurch charakterisiert, dass es irgendwo zwischen domestiziertem Schweinefleisch (es ist schließlich ein Schwein) und Wild schmeckt. Die Leute behaupten, dass das Tier mit zunehmendem Alter spielerischer wird; Ich finde jedoch, dass der Geschmack enger mit meiner Persönlichkeit zusammenhängt — auf der süßen Seite mit einem Hauch von Nuss.

Der Geschmack von Wildschweinen trägt zweifellos dazu bei, welche Pflanzen sie fressen — und mit Futter meine ich Invasion. Im Allgemeinen besteht ihre Ernährung aus Eicheln, Äpfeln, Gras, Hickory—Nüssen, Pekannüssen, Wurzelgemüse – und in letzter Zeit haben sie Sangiovese und andere Traubenkulturen in Norditalien verwüstet. Ich bin mitfühlend, da auch ich dafür bekannt bin, Sangiovese—Trauben zu zerstören – aber nur nach der Gärung. Um diesem feinen Tier eine angemessene Hommage zu erweisen, ist es nur fair, dass wir es in einem Jahrgang kochen, der eine besondere Lust hat.

Ragù. Was zum Teufel ist das?

Wenn Sie sofort an diese schreckliche Gräueltat in den Regalen der Lebensmittelgeschäfte gedacht haben – schämen Sie sich und Ihren sündigen Geist! Eigentlich war es klug, eine abgefüllte Sauce mit diesem Namen zu kennzeichnen … dennoch ist es Welten entfernt von allem, was einem echten Ragù ähnelt. Ich denke, sie haben sogar die Akzentmarke auf dem Buchstaben “u” umgekehrt.

Es gibt eine frühe Kindheitserinnerung an die Frage meines Großvaters, warum wir nie im Supermarkt abgefüllte Sauce gekauft haben. Diese Anfrage wurde mit einer unangenehmen Pause beantwortet, gefolgt von einem Blick, der nur als erhöhte Verwirrung in Verbindung mit reinem Ekel beschrieben werden kann. Die katholische Schuld schwoll in mir an. Ich schlug dies nur im Interesse der Effizienz vor, fühlte mich jedoch entweiht ein heiliges Ideal. “Ihr Leute macht nichts als Arbeit”, dachte ich, “vielleicht öffnet vorgefertigte Sauce Ihren Zeitplan.”

An diesem Tag geschah etwas, das in den Fasern meines Seins tief verwurzelt war. Im Laden gekaufte, abgepackte Dinge sind ein Gräuel. Denken Sie daran, die Auswahl der verfügbaren vorgefüllten Saucen, als ich ein Kind war, sah aus wie ein Markt in The Handmaid’s Tale. Heutzutage gibt es ein paar anständige Produkte, die Sie mit einem knappen Budget durch ein schnelles Pasta-Dinner bringen. Keiner von ihnen ist jedoch ein Ragù.

Der Begriff Ragù leitet sich vom französischen Ragoût ab. Ragoûts in der französischen Küche ähneln eher komplexen Eintöpfen als Saucen und enthalten fast immer stark gewürztes Fleisch. In ähnlicher Weise wird in Italien ein Ragù als eine Sauce auf Fleischbasis definiert, die üblicherweise mit Nudeln serviert wird, aber auch anders serviert werden kann. Die beiden beliebtesten Ragù-Sorten in Italien sind das norditalienische Ragù alla Bolognese aus der Region Emilia-Romagna und das süditalienische Ragù alla Napoletana aus Kampanien.

Eine Geschichte von zwei Saucen

Bolognese-Sauce wird üblicherweise mit Hackfleisch (Kalbfleisch, Schweinefleisch, Pancetta), gleichen Teilen Zwiebeln, Karotten und Sellerie im Soffritto, Weißwein, sehr wenig Tomatenprodukt (normalerweise Paste) und sogar der Zugabe von Milch und Käseschale hergestellt. Das Fett der Wahl in dieser Region ist oft Butter, da der Norden eine Fülle von Milchkühen hat. Das Ergebnis ist eine reichhaltige Sauce, bei der das Fleisch fast die gesamte Feuchtigkeit aufnimmt. oft als trockene Sauce bezeichnet. Bolognese-Sauce ist wahrscheinlich die am meisten gegessene Fleischsauce der Welt.

Im Gegensatz dazu besteht eine Sauce nach Napoletana-Art aus ganzen Rind- und Schweinefleischstücken, Würstchen, Schinkensprüngen, Fleischbällchen, Ochsenschwänzen und sogar hart gekochten Eiern. Jedes dieser Proteine wird nach einem langen Schmoren in der tomatenreichen Sauce zu einem separaten Angebot. Süditalienische Saucen haben im Allgemeinen ein höheres Verhältnis von Zwiebeln zu Karotten und Sellerie und mehr Knoblauch, bevorzugen Rotwein gegenüber Weiß und verfügen über eine robuste tomatenlastige Basis, wobei die weltberühmten San Marzano-Tomaten verwendet werden, die im vulkanischen Boden des Vesuvs angebaut werden, was die “roten” Saucen ergibt, die die Menschen üblicherweise mit Italien verbinden. Olivenöl ist aufgrund des Überflusses an Olivenbäumen und umgekehrt des Mangels an Milchvieh das häufigste Kochmedium. Dies erklärt auch, warum der in ganz Kampanien berühmte Mozzarella di Bufala aus Büffelmilch hergestellt wird.

Wie Sie sehen können, haben die beiden beliebtesten Beispiele von Ragù in Komposition, Technik oder Präsentation nur eine geringe Ähnlichkeit miteinander. Nichtsdestotrotz teilen sie die übergeordneten Kriterien für ein Ragù — nämlich dass es sich bei beiden um eine Sauce auf Fleischbasis handelt.

Nonnas Soße

Die Matriarchin eures Clans hat sich scheinbar eine Ewigkeit lang über den Bereich geschuftet, nur um ihrer Familie die Majestät aller Dinge zu verleihen, die nur sie erschaffen kann: ihre Sonntagssauce (Stichwort Engelsstimmen). Es ist eine italienisch-amerikanische Sache: die Soße; ganz aus der Tradition der langsam gegarten Ragùs in ganz Italien abgeleitet.

Aus der Soße kann man viel über eine Familie lernen. Meine Urgroßmutter ist mit meinem Großvater aus Sizilien ausgewandert. Einige meiner schönsten Kindheitserinnerungen sind, als ich als Kind mit ihnen in der Küche war. Sie nannte ihr Ragù nie “Soße” – ich glaube nicht, dass sie mehr als fünf Wörter Englisch konnte, geschweige denn irgendwelche Umgangssprachen; Viele Omas tun es jedoch, einschließlich der meiner Frau. Wie auch immer, als ich älter wurde und mehr über die italienische Küche Bescheid wusste, wurde mir klar, dass viele der Rezepte, die ich in meiner Kindheit gelernt hatte, nicht sizilianischen Ursprungs waren. Nonnas Ragù war alla Napoletana, wie viele andere Rezepte, die sie und mein Großvater mir beigebracht haben. Dies führte zur Untersuchung einer gut dokumentierten Geschichte der Familie Capuano in Neapel, die zur Entdeckung der alten etruskischen Stadt Capua außerhalb von Neapel führte.

Diese ganze 23andMe beiseite war zu verstärken, dass Sie viel über Ihre eigene Familie oder jemand anderes durch ihr Essen lernen können. Welche Formen von Pasta bevorzugen sie? Gibt es besondere Antipasti, die sie gerne servieren? Welche Art von Ragù sprudelt im Topf? Wenn es Ragù di cinghiale ist, ist es Zeit, eine Flasche Chianti zu öffnen und die Kunst der Renaissance zu diskutieren.

Ein Stoßzahn – ein Gericht, das alles andere als Wildschwein ist

Im Vergleich dazu ist Ragù di cinghiale viel enger mit Ragù Bolognese verwandt. Da die Ursprünge dieses Gerichts aus Norditalien stammen, bleibt das Fleisch in zerkleinerter Form in der Sauce (gemahlener Eber wäre akzeptabel). Das lange, langsame Schmoren lässt das Fleisch die Feuchtigkeit aufnehmen und sorgt für ein dickes, herzhaftes, Eintopf-ähnliches Ragù. Pappardelle-Nudeln sind die traditionelle Beilage, da die Dicke der Nudeln den herzhaften Aromen und der Konsistenz dieser Sauce standhält.

Wenn Sie Ihr eigenes Wild nicht jagen oder fangen, kaufen Sie es nur bei einem seriösen Metzger oder Fachgeschäft, das ein menschlich aufgezogenes Tier mit einer natürlichen, antibiotika- und hormonfreien Ernährung aus Gras, Wurzeln, Nüssen, Früchten, Eicheln und Getreide garantiert.

Das Wildschwein über Nacht zu marinieren ist ein wichtiger Schritt, da es das Fleisch zart macht und etwas von der Wildheit mildert. Wann war es eine schlechte Idee, Fleisch über Nacht in Wein einzutauchen? Niemals ist die Antwort auf diese Frage.

Die Zugabe von Wacholderbeeren ist eine klassische toskanische Technik, da sie den Geschmack des Wildschweins wirklich ergänzen. Verwenden Sie würzige, frische Lorbeerblätter, Kräuter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner. Entsorgen Sie die Gewürze, die seit 2009 im hinteren Teil Ihres Schranks überwintern. Verwenden Sie zusätzlich einen lokalen toskanischen Wein. Es muss kein Super-Toskaner sein, für den Sie gespart haben, als Sie Ihre Jungfräulichkeit verloren haben, oder der Barbaresco, der sich auf dem Dachboden versteckt hat, als Sie Ihre Gelübde erneuert haben. Nur etwas, das Sie unerbittlich trinken würden. Denken Sie daran, nachdem der Alkohol kocht aus, der rohe Geschmack des Jahrgangs bleibt. Wenn du es nicht trinken würdest, warum ruinierst du dein Gericht damit? P.S. Kaufen Sie aus Gründen der Authentizität etwas, das aus derselben Region stammt wie das Gericht, das Sie zubereiten möchten.

Sag mir, was du isst, und ich werde dir sagen, wer du bist. ~ Jean Anthelme Brillat-Savarin

Eber ist nicht so esoterisch, wie es klingt. Oft als Delikatesse vermarktet, war es vor nicht allzu langer Zeit Teil einer normalen Ernährung in diesem Land. Vor einigen Generationen aßen mehr Menschen mehr Wild als Hühnchen. Industrielle Landwirtschaft und kommerziell verarbeitete Lebensmittel haben dies wohl zum Schlechten verändert. Ein Leben ohne den örtlichen Supermarkt Ihrer Wahl, den Lieferservice für Fertiggerichte oder einen der unzähligen Fast—Food-Betriebe, die nur einen Steinwurf von Ihrer aktuellen Position entfernt sind, wäre weniger praktisch – kein Argument. Scheuen Sie sich nicht vor jeder Gelegenheit, etwas Neues auszuprobieren, weil es ungewohnt ist. Denken Sie Schweineschulter nur besser.

Außerdem danke, dass du nicht nur einen — sondern zwei — ungeheuerliche Wildschwein-Wortspiele ertragen hast. Nun, da Sie durch diese gelitten haben …Buon Appetito!