Perfekter Alltag
Körper: Was ist das eigentlich? Kaffeeliebhaber sprechen gerne darüber und wir nehmen es auf Schröpfformen auf. Aber wissen wir, was Körper wirklich ist? Warum haben manche Kaffees mehr Körper als andere? Und wie können wir braten oder brauen, um diese Qualität zu betonen?
Wenn Sie eine dieser Fragen mit Nein beantwortet haben, machen Sie sich keine Sorgen – ich werde sie für Sie beantworten.
Spanische Version: Guía de Café: ¿Qué es el Cuerpo? Cómo Tostar & Vorbereitung für den Verkauf
Ein Espresso, ein Getränk, das für seinen Körper bekannt ist. Kredit: Edan Cohen
Was ist Körper?
Beginnen wir mit den Grundlagen: Körper ist die Textur eines Kaffees. Im Handbuch des professionellen Barista definiert Scott Rao es als “das Gewicht oder die Fülle eines Getränks, das im Mund wahrgenommen wird.”
Während der Körper ein Element des Mundgefühls ist, ist es erwähnenswert, dass es Unterschiede geben kann. Im Coffee Dictionary schreibt Maxwell Colonna-Dashwood: “Es ist interessant zu bedenken, dass man einen leichten Körper mit einem klebrigen Mundgefühl oder einen großen Körper mit einem saftigen Mundgefühl erleben kann.”
Körper ist nicht etwas, was wir schmecken: Vielmehr ist es eine Empfindung, die wir fühlen. Es kann jedoch den Gesamtgeschmack eines Kaffees beeinflussen. Dies liegt daran, dass Geschmack eine Kombination vieler Faktoren ist – Geschmack, Aroma, Textur, Klang und vielleicht sogar Anblick.
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Und nach meiner Erfahrung als Barista suchen Kaffeetrinker immer nach Körper, zusammen mit heller Säure und definierten Aromen).
Gebrühten Kaffee gießen. Credit: Estate Coffee Company
Die unlösliche Wissenschaft des Körpers
Wir müssen wissen, wie wir Körper erschaffen, um ihn zu betonen. Und das bedeutet, über Extraktion zu sprechen. Wir schaffen Körper, wenn wir Geschmacks- und Aromastoffe aus Kaffeesatz in Wasser extrahieren.
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Extraktion erzeugt lösliche und unlösliche Verbindungen. Die löslichen sind die Substanzen, die sich im Wasser verdünnen. Die unlöslichen hingegen sind Feststoffe und Öle, die in der Flüssigkeit suspendiert bleiben, anstatt sich aufzulösen. Sie sind Dinge wie Proteinmoleküle und bestimmte Kaffeefasern. Und diese unlöslichen Stoffe – vor allem die Öle – erhöhen Körper.
Brauen mit einem Papierfilter und einem V60, einem bekannten Verfahren zur Reduzierung von Ölen. Kredit: Rojo Cerezo
Was macht einen Kaffee vollmundig und andere nicht?
Es gibt viele Faktoren, die bestimmen, warum ein bestimmter Kaffee mehr Körper hat als ein anderer. Einige Kaffeesorten sind nur anfälliger für Körper. So sind spezifische Kaffeeverarbeitungsmethoden, Brühmethoden und Filter. Wir können verschiedene Röstprofile manipulieren, um mehr Körper zu erzeugen.
Schauen wir uns nun einige dieser Faktoren an, angefangen bei den grünen Bohnen bis hin zum fertigen Getränk.
Einige Espressos sind vollmundiger. Andere weniger. Credit: Rojo Cerezo
Grüne Bohnen mit großem Körper
Bestimmte Kaffeesorten neigen mehr zum Körper als andere. Als ich anfing, als Barista zu arbeiten, braute ich einen Maracaturra aus El Socorro, Guatemala. Es hatte einen Pfirsichgeschmack mit einem Hauch von Whisky, als es abkühlte, Karamellstruktur, und ein runder Körper, der den Mund füllte. Und ich verliebte mich wahnsinnig in Kaffee wegen solcher Bohnen.
Auf der anderen Seite hast du die Pacamara: eine weitere frühe Liebe von mir. Für mich ist die Sorte Pacamara hervorragend. Es hat Steinfruchtaromen und hervorragende Schokoladennoten. Es hat jedoch oft einen mittleren Körper.
Und dann haben Sie Geisha, die berühmteste Sorte der Branche. Dieser Kaffee ist bekannt für seinen zarten, teeartigen Körper, was ihn zu einem ganz anderen Kaffeeerlebnis macht als Maracaturra.
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Eine Pacas-Sorte aus Honduras, bereit zum Rösten. Bildnachweis: Metric Coffee Co.
Wenn Sie eine Kaffeelose mit niedrigem Körpergehalt haben, haben Sie drei Möglichkeiten: akzeptiere, dass es wenig Körper hat; Versuchen Sie, Körper durch die Verarbeitung, Röstung, Brauen hervorzuheben; oder mischen Sie es mit einem Kaffee mit mehr Körper.
Gewaschene verarbeitete Kaffees werden mit einem empfindlicheren Körper in Verbindung gebracht: Sie werden mehr für ihre Klarheit und Sauberkeit geschätzt als für ihr Mundgefühl. Wie für Naturals, können Sie einen größeren, runderen Körper erwarten.
Honig und Pulped Naturals sind auch mit Körper verbunden. Und im Allgemeinen, je mehr Schleim auf der Kirsche bleibt, desto mehr Körper bekommen Sie in der Tasse. Ein schwarzer Honigkaffee zeichnet sich durch seine sirupartige Süße aus.
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Frisch gerösteter Kaffee.. Credit: Gerónimo López
Rösten für den Körper
Rohkaffee kann geröstet werden, um den Körper zu betonen oder herunterzuspielen, abhängig von Ihrer Vision für die jeweiligen Bohnen.
Lassen Sie uns zunächst eines klarstellen: Dunklere Braten sind oft mit mehr Körper verbunden. Wie Matt Perger von Barista Hustle jedoch betont, hängen Bohnenfarbe und Röstentwicklung nicht immer zusammen. Das Rösten ist eine komplexe Kombination mehrerer Faktoren, und gute Röster steuern die Hitze während des gesamten Röstens, um die gewünschten Profile hervorzuheben.
Insbesondere der grüne Kaffeeanbieter Sweet Maria’s hebt die Fähigkeit hervor, den Körper zu manipulieren, indem er die Dauer des ersten Risses kontrolliert. Wenn es richtig gemacht wird, kann das Dehnen des ersten Risses den Körper vergrößern. “Ein sirupartigeres Mundgefühl hängt mit der Wahrnehmung bestimmter Kohlenhydrate zusammen, die in größeren Mengen freigesetzt werden, wenn sich der erste Riss ausdehnt”, heißt es in einem Blogbeitrag.
Darüber hinaus erklärt Rob Hoos bei der Modulation des Geschmacksprofils von Kaffee, dass Röster, wenn sie auch die Maillard-Reaktion ausdehnen, zu mehr Melanoidinen führen können. Dies bedeutet wiederum mehr Körper.
Denken Sie jedoch daran, dass, wenn Sie Ihren Braten zu stark ausstrecken, die Anstiegsrate zum Stillstand kommen kann und der Braten dann backt. Dadurch entsteht ein flaches, teigiges Getränk. Sie müssen all die verschiedenen Reaktionen in Ihren Bohnen ausbalancieren, um das bestmögliche Röstprofil für jeden Kaffee zu erstellen.
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Bohnen kühlen nach dem Rösten ab. Credit: Bo Smith
How to brew for body
Da Öle Körper erzeugen, hat die Menge an Öl, die Ihre Braumethode und Ihr Filter in die letzte Tasse durchlassen, einen großen Einfluss auf den Körper. Und es gibt viele Unterschiede zwischen diesen Braumethoden.
Manuelle Brühmethoden werden oft als auf einer Waage sitzend dargestellt, mit hohem Körper und geringer Klarheit an einem Ende und hoher Klarheit, aber niedrigem Körper am anderen Ende. Die French Press zum Beispiel ist bekannt für ihren Körper. Andererseits sind Überläufe im Allgemeinen mit Klarheit verbunden. Die AeroPress ist berühmt für ihre Flexibilität: Sie können sie brauen, um den Körper oder die Klarheit zu verbessern, je nach Stimmung.
Einer der Gründe, warum die French Press für ihren Körper bekannt ist, ist der Metallfilter. Papier fängt viele der Öle im Kaffee ein, während Metall sie passieren lässt. Die Chemex ist im Gegensatz zur French Press für die Sauberkeit ihres Gebräus bekannt, die durch ihre dicken Papierfilter ermöglicht wird. Wenn Sie sowohl einen Metall- als auch einen Papierfilter zur Auswahl haben, haben Sie mehr Flexibilität darüber, wie Ihr endgültiges Gebräu schmecken wird.
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Beatriz Macías braut über Kaffee, der traditionell nicht mit großartigem Körper in Verbindung gebracht wird. Kredit: Kredit: Alejandro Escobar, Pare de Dormir Brew Bar
Dann gibt es natürlich den Espresso. Dieses Getränk hat einen größeren Körper, weil es ein viel höheres Brühverhältnis hat (d. H. mehr Kaffee zu Wasser) als andere Methoden, und auch, weil es eher auf Druck als auf Schwerkraft beruht, um das Wasser durch den Boden laufen zu lassen und Verbindungen zu extrahieren. Dieser Druck erzeugt Crema, eine goldbraune bittere Schicht, die mit Ölen und Melanoidinen gefüllt ist – dieselben Dinge, die Körper produzieren.
Sie können auch das Brühverhältnis / die Stärke manueller Methoden manipulieren, um mehr oder weniger Körper zu erzeugen. Aber seien Sie vorsichtig, wenn Sie Ihren Kaffee unter- oder überextrahieren. Ein überextrahierter Kaffee kann schmecken, wie Matt Perger von Barista Hustle sagt, “hohl und leer.”
Und vergessen Sie nicht, dass viele Getränke mit Milch als Basis hergestellt werden. Die Art der Milch, die Sie verwenden – Vollfett gegen Magermilch, Soja gegen Milchprodukte – kann den Körper beeinflussen. Die besten Milchsorten verleihen sowohl Cremigkeit als auch Süße.
Ein Barista gießt Milch in einen Latte. Credit: Mecca Coffee
Body: Es ist eine gefeierte Qualität, die einfach klingt, aber tatsächlich viel komplexer ist. Aber eines der erstaunlichen Dinge an Third Wave Coffee ist die Fähigkeit, Kaffeearomen zu verstehen und zu kontrollieren.
Also mach weiter: experimentiere mit allem, was ich dir gerade gesagt habe. Spiel mit dem Körper herum. Und schaffen die perfekte tasse kaffee für sie.
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