Archiwum kategorii: cicoria

Cicoria jest gorzka. Jak szpinak, który przegrał proces. Jest również pikantny, lekko metaliczny, dziki i trawiasty. Warzywny odpowiednik igraszki na polu z przystojnym perkusistą heavymetalowym, który w wolnym czasie żeruje i pisze wiersze. Jest też słodycz czai się w ząbkowanych liściach i pulchnej łodydze, niektórzy mówią też o pikantności. Ale to gorycz przeważa i z tego powodu kocham cicorię. Co nie jest zaskakujące, biorąc pod uwagę, jak bardzo lubię gorzki w moim kuflu, moje karminowe aperitivo, moje amaro, moja Marmolada, moja sałatka, moja czekolada, moja Kawa, Moje życie.

mimo wszystko postaram się umieścić cicorię w jakimś biologicznym i historycznym kontekście! Będę się streszczał, obiecuję. Więc możemy kontynuować jak zwykle! Wiesz, rutyna, ja ramble NA o ucieczce do Włoch i mój żmudny kryzys egzystencjalny, szczegółowo rzymskiego posiłku, podczas którego po raz pierwszy zjadłem cicoria i opisać, jak poddałem się zalotów człowieka przy następnym stole-jeść, płacić, pchnąć – przed podaniem przepisu.

cicoria, o której mówię, ciemnozielona, wąskolistna pędy powyżej, to odmiana rodzaju Cichorium intybus zwana Dentarella lub-dla mniejszego skręcania języka-Włoski mniszek lekarski lub cykoria cięta. Wygląda, jak pewnie zauważyłeś, trochę jak przerośnięty mniszek lekarski z błyszczącymi, lekko ząbkowanymi liśćmi. Inne odmiany tego rodzaju, które możesz znać, to puntarelle, głęboko czerwony radicchio lub mleczno-białe Cebulki cykorii, które Brytyjczycy nazywają cykorią. Chociaż jest spokrewniona, cykorii nie należy mylić z endywią, kręconą endywią (zwaną w USA cykorią), cykoreè frisèe lub escarole. Zdumiony? Wiem! Jest to temat pogrążony w znacznym zamieszaniu.

Cicoria jest uprawianym krewnym cicoria selvatica lub dzikiej cykorii, pożywienia uprawianego i preferowanego od starożytności. Dzika cykoria nadal kwitnie w parkach, lay-bys i pofałdowanej wsi otaczającej Wieczne Miasto. Ten wywiad z Sarą May sprawia, że miło słucha się ciekawskiej cicorii wśród was.

w Rzymie wciąż nie jest niespotykane znalezienie nieuczciwego stoiska targowego z kupą żerujących cicoria selvatica! Dzikie zaplątane zielenie: prymitywne, Dzikie i cuchnące innym razem. Ale w dzisiejszych czasach najprawdopodobniej znajdziesz uprawianą cicorię, jak worek na górze tego posta, cicorię jako sprężystą, niesforną i cudownie zieloną jak klasę pięciolatków po słodkiej przekąsce i lekcji malowania obrazów trawy.

współcześni Rzymianie, nawet Mali, pożądają i spożywają cykorię tak namiętnie, jak ich przodkowie, uprawiając, zbierając, kupując i zjadając ją w ogromnych ilościach. Najczęściej jest blanszowana lub gotowana – co łagodzi goryczkę – skrupulatnie odsączana, a następnie smażona lub ripassata w oliwie z oliwek, czosnku i ewentualnie chilli: cicoria w Padelli. Następnie je się go jako contorno (przystawka warzywna) lub obficie układa się na ciepłej pizzy bianca.

a posiłek? To było prawie osiem lat temu w małej, idiosynkratycznej trattorii w Testaccio zwanej Augustarello. Trattoria, która niedawno odzyskała swoją należną pozycję jako Moje ulubione miejsce do jedzenia w Rzymie. Siedząc przy jednym z kilkunastu stolików w tym malutkim lokalu z matowymi oknami (aby nie dopuścić do wścibskich oczu) i odważną otwartą kuchnią (aby umożliwić wścibskim oczom wejście), po raz pierwszy zjadłem danie cicoria w Padelli.

nie było objawienia ani trzęsienia ziemi, tylko błyszcząca plątanina ciemnozielonej cicorii: pikantna, lekko metaliczna, dzika, trawiasta i pięknie gorzka równowaga z cytrusowym karczochem i tonnarelli cacio e pepe, które właśnie zjadłem i słodką torta della nonna, która miała nastąpić. Było kwaśne, słone, unami, gorzkie i słodkie, a Rachel była – co zaskakujące-nasycona i (wyjątkowo) pełna. Byłem też przekonany i nawrócony.

później tego lata w Apulii-na wysokim obcasie włoskiego buta – w towarzystwie mojej miłości i jego pstrokatej ekipy zjadłem talerz Fave e cicoria, kultowego, biednego i prostego połączenia z konieczności i bardzo dobrego smaku. Fave (bób), o którym mowa, były obrane i suszone fave, lub fave secche, Inne Jedzenie od starożytności, kawałki fasoli w Kolorze Kości Słoniowej, jak misshapen tiddlywinks.

fave zostały namoczone, osuszone i gotowane na wolnym ogniu, aż rozpadły się w miękką, soupy papkę, blady puree przypominający ciecierzycę, kasztany i białą fasolę. Fave też mają dyskretną gorycz o nich. Jest to jednak przyjemna goryczka, która uzupełnia ich miękką, mączną i orzechową naturę i podnosi ją do czegoś szczególnego i pysznego. Cykoria-słodsza i pulchniejsza niż jej Rzymski kuzyn – była po prostu gotowana, osuszona i ubrana w lokalny olej.

talerz, pół fave-pół cicoria, pół kość słoniowa-pół zielony, pół elementarny humus-pół słodko-gorzkie liście namaszczone złotą oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia, wydawało się, w tę gorącą i ciężką noc w pobliżu Leece, prawie idealny talerz.

jest to niezwykle prosty przepis, ale taki, który wymaga dobrych składników i praktyki, zwłaszcza jeśli chodzi o uzyskanie spójności fave prawo. Powinny być naprawdę zupy i jeść łyżką. Po pierwsze, nadal potrzebuję praktyki. Chleb i wino są tu ważne-czyż nie zawsze-podobnie jak doskonała oliwa z oliwek. A teraz igraszki!

Fave e cicoria

serves 4

• 500 g fave (suszony bób)
• 1 kg cicoria (lub innych gorzkich zieleni: cavolo nero, mniszek lekarski lub cykoria liściasta)
• oliwa z oliwek
• sól

moczyć fave w dużej ilości zimnej wody przez 8 godzin lub przez noc.

spłucz i spłucz. Umieścić fave na patelni, przykryć zimną wodą i doprowadzić do wrzenia. Odtłuść białą pianę, która unosi się na powierzchnię. Obniżyć płomień i gotować na wolnym ogniu przez około godzinę lub aż będą bardzo miękkie, delikatne i zapadły się w gęstą papkę. Konsystencja powinna być konsystencją bardzo gęstej zupy: gęstej i kremowej, ale wciąż płynnej i łyżkowatej. Być może trzeba będzie dodać trochę więcej wody. Obficie doprawić solą.

podczas gotowania fave mocz cykorię w kilku zmianach wody, odrzucając wszelkie zwiędłe lub posiniaczone liście i odcinając wszelkie bardzo grube, drzewiaste łodygi. Umieścić cicoria w dużej patelni z niczym, ale woda, która przylega do liści, przykryć patelnię i gotować na średnim ogniu, aż upadnie i będzie miękki. Powinno to zająć około 5-8 minut w zależności od świeżości i wieku cykorii.

odcedzić cicoria i gdy będzie wystarczająco chłodna, ściśnij i naciśnij delikatnie dłońmi, aby wyeliminować jak najwięcej wody. Na patelni rozgrzać oliwę z oliwek-z ząbkiem czosnku, jeśli chcesz-i dodać cicoria i szczyptę soli. Mieszaj i obracaj cykorię w oleju, aż każdy liść będzie błyszczał.

podawaj stos cicorii obok lub nad hojną porcją fave z odrobiną najlepszej oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia wylanej na wierzch. Podawać z chlebem lub tostami i winem.